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黑龍江省人民政府令

（第8號）

《黑龍江省飲食業(yè)衛(wèi)生管理辦法》經省人民政府同意,，現(xiàn)予發(fā)布，自1997年8月1日起施行,。

省長田鳳山
1997年7月2日

黑龍江省飲食業(yè)衛(wèi)生管理辦法

第一章總則

第一條為加強飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理,，防止食品污染，保障公民身體健康,，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《黑龍江省食品衛(wèi)生管理條例》的規(guī)定,，結合本省實際情況，制定本辦法,。

第二條本辦法適用于本省城鎮(zhèn)賓館,、飯店、餐館,、飲食店等各種性質的餐飲企業(yè)和個體經營者（以下簡稱飲食業(yè)）,。

第三條各級衛(wèi)生行政部門負責組織實施本辦法。

第四條根據(jù)經營規(guī)模,，飲食業(yè)劃分為以下5種類型：
特大型：就餐座位在300個以上,；
大型：就餐座位在100至300個；
中型：就餐座位在40至100個,；
小型：就餐座位在20至40個,；
小吃型：就餐座位在20個以下，無熘炒經營單一品種,。

第二章飲食業(yè)衛(wèi)生要求

第五條飲食業(yè)的室內布局應當符合工藝流程衛(wèi)生要求,，具有與經營規(guī)模相適應的按比例設置的餐廳、灶房和輔助用房,，并配有相應的更衣,、盥洗、照明,、通風,、
防腐、防蠅,、防塵,、防鼠、排放污水,，存放垃圾和廢棄物的設施和足夠周轉使用的餐（飲）具、食品用工具,、容器,，做到生熟分開,，并有明顯標志。

第六條特大型,、大型飲食業(yè)的灶房應設前處理間,、主食制做間、主食加工間,、副食加工間,、涼菜間、配菜間,、餐具洗消間,。各間地面應當防水防滑，除前處理間外,，各間墻壁和灶臺,，應當鑲貼瓷磚。輔助設施應有主食庫,、副食庫,、雜品庫、更衣室等,，經營室內燒烤的應有防塵設施,，出售冷葷、涼菜就有專用房間或設專柜,。
中型飲食業(yè)的灶房應設有前處理間,、主食制做加工間、副食制做間,、副食加工間,、涼菜間、餐具洗消間等,，各間應當為水泥或水磨石地面,，除前處理間外其他各間墻壁及灶臺應鑲貼瓷磚，輔助設施應有食品庫,、雜品庫,、更衣室等。
特大型,、大型,、中型飲食業(yè)灶房與餐廳不在同一樓層的應當設有專用食品升降機或運輸食品專用通道。

第七條小型飲食業(yè)的灶房面積不得少于20平方米應當設前處理間,、副食加工間,、餐具洗消間。副食加工間應當為水泥或水磨石地面,，墻壁及灶臺應當鑲貼瓷磚,，前處理間和餐具洗消間墻壁應當使用光潔,、防水、便于洗刷的材料,。

第八條小吃型飲食業(yè)的灶房面積不得少于10平方米,，應當設前處理間，加工間,。加工間應當為水泥或水磨石地面,，墻壁及灶臺應當鑲貼瓷磚，前處理間的墻壁應當使用光潔,、便于洗刷的防水防腐涂料,。應當有餐具洗消設備。

第九條飲食業(yè)灶房內應當有通風裝置,，并有與營業(yè)規(guī)模相適應的冰箱,、冷藏柜、冰窖,、冷庫等防腐設備,。以煤為燃料的，應當設置隔墻灶,，禁止原煤散燒,。
餐廳設置明檔應當符合防塵、防蠅等衛(wèi)生要求,。

第十條飲食業(yè)的前處理間,、餐具洗消間應當有上下水設施，餐廳設有流水洗手設備,。無自來水的地方應當有自備水源（機井或小口井）,。上水應當符合國家城鄉(xiāng)生活飲用水水質衛(wèi)生標準。在排水管網(wǎng)服務區(qū)外的飲食業(yè)應當設污水池或化糞池,。

第十一條特大型,、大型、中型,、小型飲食業(yè)應當設有免費水沖式衛(wèi)生間（廁所）,。衛(wèi)生間前室入口不得靠近灶房，衛(wèi)生間水龍頭應當采用感應或手動式開關,。

第三章飲食業(yè)衛(wèi)生管理

第十二條飲食業(yè)從業(yè)人員應當經食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓,，考核合格，且身體健康檢查合格,，持有健康證后方能上崗,。

第十三條飲食業(yè)周圍25米以內不得有污染源。

第十四條飲食業(yè)應當建立健全食品衛(wèi)生管理組織,、崗位責任制和衛(wèi)生制度,。特大型,、大型飲食業(yè)應當設專職衛(wèi)生管理人員，中,、小型飲食業(yè)應當設兼職衛(wèi)生
管理人員，對專兼職衛(wèi)生管理人員應定期考核,。

第十五條飲食業(yè)應當保持周圍環(huán)境整潔,，存放垃圾和廢棄物的容器應當密閉加蓋，并及時清理洗刷,。傾倒垃圾應當符合當?shù)丨h(huán)境衛(wèi)生要求,。

第四章餐（飲）具消毒

第十六條飲食業(yè)的餐（飲）具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈消毒,。餐（飲）具必須做到餐次消毒,，嚴禁不消毒的餐（飲）具循環(huán)使用。

第十七條飲食業(yè)應當設洗刷三聯(lián)池,、消毒設施和餐具保潔柜,。
煮沸消毒應當有專用鍋，鐵筐,；藥物消毒應有量具,；餐具的數(shù)量應當達到日平均最大客流量的2至3倍。

第十八條餐（飲）具根據(jù)不同的消毒方法,，按規(guī)定的操作程序進行清洗,、消毒。
煮沸蒸汽消毒應當保持溫度達到100℃以上并至少作用10分鐘,；紅外線消毒一般控制溫度應當達到120℃,，作用時間為15至20分鐘，洗碗機消毒一般水溫控制在85℃以上,，沖洗消毒時間應當在40秒鐘以上,。
用洗消劑（如含氯制劑）消毒，一般使用含有效氯濃度250mg／L,，餐（飲
）具全部浸泡入消毒液中,，作用時間應當達到5分鐘以上。
消毒后的餐（飲）具應當放在防塵防蠅的專用保潔柜里,。

第十九條特大型,、大型、中型飯店應當采用物理消毒的辦法,。其他型飲食業(yè)及無法采用物理方法消毒的餐（飲）具,，可以使用化學方法進行消毒。采用化學洗消劑洗滌消毒者,，須經所在地衛(wèi)生行政部門審定同意,。

第二十條用于餐（飲）具消毒的消毒劑,、洗滌劑應當經省級衛(wèi)生行政部門批準后方可使用。各級衛(wèi)生行政部門應當定期對飲食業(yè)餐（飲）具進行消毒劑殘留量及消毒效果監(jiān)測,。

第二十一條飲食業(yè)應當設專職消毒員（小型個體飯店可設兼職消毒員）,。消毒員應經衛(wèi)生知識培訓熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法、注意事項,、消毒效果監(jiān)測知識,。

第二十二條飲食業(yè)應當對消毒后的餐（飲）具進行自檢，以保證每天所用餐（飲）具的衛(wèi)生安全,。

第二十三條各級衛(wèi)生行政部門應加強監(jiān)測頻度,，每月至少進行一次餐（飲）具消毒效果監(jiān)測。

第五章法律責任

第二十四條違反本辦法,，由縣級以上衛(wèi)生行政部門依照《食品衛(wèi)生法》,、《黑龍江省食品衛(wèi)生管理條例》以及本辦法給予處罰。

第二十五條違反本辦法第五條,、第六條,、第七條、第八條,、第九條規(guī)定的,，責令改正并處以200至5000元罰款。拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的,，吊銷衛(wèi)生許可證,。

第二十六條違反本辦法第十一條規(guī)定的，責令改正,，并處以200至500元罰款,。

第二十七條違反本辦法第十二條規(guī)定的，責令改正,，并處以每人每次20元罰款,。

第二十八條違反本辦法第十三條、第十五條規(guī)定的,，責令改正,，并處以200至500元罰款。拒不改正或有其他嚴重情節(jié)的吊銷衛(wèi)生許可證,。

第二十九條違反本辦法第十六條,、第十七條、第十八條,、第十九條,、第二十條規(guī)定的，責令改正，并處以300元至5000元罰款,。拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的,，吊銷衛(wèi)生許可證。

第六章附則

第三十條本辦法下列用語的含義：
前處理間：指用于果蔬摘洗,、肉禽類緩化,、修割、清洗,，水產品修理清洗的場所,。
洗消間：指用于餐具、飲具,、容器的清洗、消毒的場所,。
涼菜間：指用于不經任何方式熟化,，只經改刀調配即成食用成品的場所。
主食制做間：指用于主食配料,、制做,、成形的場所。
主食加工間：指用于成形后的主食,，經熏,、煮、烤,、炸等熟化過程而加工成品的場所,。
副食制做間：指清洗干凈的肉、禽,、水產品等根據(jù)成品的要求,，經配制改刀所加工過程成為半成品的場所。
副食加工間：指用于半成品經熏,、烤,、炸、炒等熟化過程而成為成品的場所,。
明檔：指根據(jù)菜系要求,，用透明建筑材料制成的密封或涼菜間。

第三十一條本辦法與國家規(guī)定有抵觸時,，按國家規(guī)定執(zhí)行,。

第三十二條本辦法由省衛(wèi)生行政部門負責解釋。

第三十三條本辦法自1997年8月1日起施行,。1987年經省政府批準發(fā)布的《黑龍江省中小型飯店衛(wèi)生管理辦法》,、《黑龍江省飲食餐具容器消毒管理辦法》同時廢止。

黑龍江省人民政府令

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