水產品衛(wèi)生管理辦法

（1990年11月20日衛(wèi)生部令第5號）

第一條為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》，加強對水產品的衛(wèi)生監(jiān)督管理,，制定本辦法,。

第二條本辦法管理范圍系指供食用的魚類,、甲殼類、貝殼類等鮮品及其加工制品,。

第三條凡供食用的水產品（包括鮮售和加工）必須符合下列規(guī)定：
（一）黃鱔、甲魚,、烏龜、河蟹,、青蟹、蟛蜞,、小蟹、各種貝類均應鮮活銷售,。凡已死亡者均不得出售和加工,。
（二）含有自然毒素的水產品，如：鯊魚,、鲅魚,、旗魚必須去除肝臟；鰉魚應除去肝,、卵,；河豚魚有劇毒，不得流入市場,，應剔出集中妥善處理,，因特殊情況需進行加工食用的應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟,、皮,、頭等含毒部位，洗凈血污,，經鹽腌曬干后安全無毒方可出售,，其加工廢棄物應妥善消毀。
（三）凡青皮紅肉的魚類,，如鰹魚,、參魚,、鮐魚等易分解產生大量組胺，出售時必須注意鮮度質量,；在不能及時鮮銷或需外運供銷時應立即劈背加25％以上的鹽腌制,，以保證食用安全。
（四）使用食品添加劑應符合ＧＢ2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,。
（五）凡因化學物質中毒致死的水產品均不得供食用,。
（六）凡蟲蛀,、赤變、脂肪氧化蔓及深層的水產品不得供食用,。

第四條凡接觸水產品的設備,、用具應用無毒無害的材料制成,，便于清洗、消毒,。場地，用具,、車輛在每次使用前后均應清洗或消毒。

第五條有生食水產品習慣的地方,，為保證食用安全,，當?shù)匦l(wèi)生行政部門應會同水產,、商業(yè)部門制訂衛(wèi)生管理辦法,，限制品種,，嚴格遵守衛(wèi)生要求防止食物中毒。食品衛(wèi)生監(jiān)督機構根據(jù)防疫要求,，可隨時采取臨時限制措施,。

第六條為保證水產品質量,，漁業(yè)生產運輸船只應根據(jù)具體情況對每次航次時間和裝載量作出合理規(guī)定,。

第七條生產作業(yè)時船艙、甲板應經常沖洗,，保潔降溫,，并勤抽倉底水，減少污染,。

第八條生產,、運輸漁船應備有足夠的冷藏用冰，保證魚品不脫冰,。不帶冰生產的漁船應及時向運輸船“過間”,，脫冰存放不超過1晝夜。
箱裝魚要排列整齊，逐箱加冰封頂,。散裝魚要層魚層冰,，表面加封頂冰返港時魚體溫度不得高于5℃。
捕獲的有毒魚類,，如河豚魚,，應揀出裝箱，專門固定存放位置,。

第九條以鹽保質的海水魚,，用鹽量應不低于15％，鰹,、參,、鮐魚等不低于25％，鹽漬時不得混入河豚魚,，以免毒素滲透彌散和誤食中毒,。

第十條淡水魚裝運時應用桶（筐），魚體頭腹向上,，層魚層冰,，加封頂冰。散裝運輸應用冷藏車（船）,。凡用有孔船活水運魚時應采取措施避免污水及化學物質的污染,。

第十一條魚品卸貨，應防重壓和脫冰,。批發(fā)前應剔除河豚魚等毒魚和變質魚品,，分別按規(guī)定處理。在條件可能情況下,，應盡量揀出次質魚品及時加工,，以免質量繼續(xù)下降。
批發(fā)時間原則上應隨到隨發(fā),，蟹類等必須及時批發(fā),。

第十二條為保證市售水產品質量，批發(fā),、零售雙方應建立質量驗發(fā),、驗收制度。

第十三條外運供銷的水產品應符合該品種一,、二級鮮度的標準,，盡量用冷凍品調運，并用冷藏車（船）裝運,。

第十四條零售單位提取魚品應及時加冰保鮮運輸途中應淺裝防壓,、蓋苫布，卸貨時不得拋擲。
對漏揀的毒魚和未割除有毒部分的魚類,，應在售前揀出和割除,，妥善處理。

第十五條未售完的鮮魚,，應迅速冷藏或加工處理,。已經解凍的魚品不應重復冷凍。
腌,、鮮魚品應分攤（柜）銷售,。

第十六條速凍魚質量應符合各該品種一、二級鮮度標準,，應在24小時內使魚塊中心溫度降至－12℃以下,。冷藏魚品應加保冰衣，冷藏溫度在－18℃以下,。

第十七條腌制魚品的用鹽應清潔無異味,。乏鹽不得使用。腌制過程中,，應經常檢查鹽液性狀,，如發(fā)現(xiàn)有可疑變質情況時，酌情及時處理,。
出池咸魚應用清潔鹽液洗滌,，及時包裝銷售。遠銷腌魚應加10％包裝用鹽,。

第十八條加工淡干制品的原料應符合該品鮮銷水平，其成品水分含量不超過17％,。

第十九條海蟄加工,，應以清水沖洗漂凈，再經鹽礬混合腌漬3次,，鹽液濃度不低于16°Ｂｅ’,，成品應瀝干水分后方可包裝運銷。

第二十條加工熟制品的原料,，其質量應符合該品種鮮銷水平,，其整個生產過程應符合熟食品衛(wèi)生要求，防止生熟交叉污染,。
經營熟制品的單位,，應采取以銷定產、以銷進貨,、快銷勤取,、及時售完的原則。對銷售不完的熟制品應根據(jù)季節(jié)變化貯藏好。在無冷藏設備情況下,，應根據(jù)各地情況限制零售時間,，過時隔夜應回鍋加熱處理，如有變質,，不得繼續(xù)出售,。

第二十一條食品衛(wèi)生監(jiān)督機構對生產經營者應加強經常性衛(wèi)生監(jiān)督，根據(jù)需要無償采取樣品進行檢驗,，并給予正式收據(jù),。

第二十二條違反本辦法的，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》的有關規(guī)定追究法律責任,。

第二十三條本辦法由衛(wèi)生部負責解釋,。
（注：1996年5月29日衛(wèi)監(jiān)發(fā)（1996）第33號文中指出本文中的“食品衛(wèi)生監(jiān)督機構”改為“衛(wèi)生行政部門”，文中的“《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》”改為“《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》”,。）

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