• 【發(fā)布單位】國家食品藥品監(jiān)督管理局
• 【發(fā)布文號】國食藥監(jiān)食[2010]236號
• 【發(fā)布日期】2010-06-17
• 【生效日期】2010-06-17
• 【失效日期】--
• 【文件來源】國家食品藥品監(jiān)督管理局
• 【所屬類別】政策參考

關于印發(fā)餐飲服務許可審查規(guī)范的通知

關于印發(fā)餐飲服務許可審查規(guī)范的通知 

(國食藥監(jiān)食[2010]236號)





 各省,、自治區(qū),、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，北京市,、福建省衛(wèi)生廳（局）：



 為落實餐飲服務許可分類管理制度,，規(guī)范餐飲服務許可，根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》,、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》,，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務許可審查規(guī)范》，現(xiàn)予印發(fā),，請遵照執(zhí)行,。



 國家食品藥品監(jiān)督管理局



 二○一○年六月十七日



 餐飲服務許可審查規(guī)范






第一章 總 則




第一條 為落實餐飲服務許可分類管理制度，規(guī)范餐飲服務許可,，根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》,、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，制定本規(guī)范,。




第二條 本規(guī)范適用于食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務提供者餐飲服務申請的審查,。




第三條 食品藥品監(jiān)管部門按照推進分類管理、強化風險控制的原則對餐飲服務申請進行審查,。




第四條 餐飲服務提供者的分類按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行,。



 省級食品藥品監(jiān)督管理部門可將新出現(xiàn)的餐飲服務經(jīng)營方式歸入已有業(yè)態(tài)；確難以歸入的,，可新設業(yè)態(tài),，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。




第五條 餐飲服務許可審查按照以下類別分別進行：



 第一類：特大型餐館,，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學校（含托幼機構）食堂,，供餐人數(shù)500人以上的機關,、企事業(yè)單位食堂；



 第二類：中型餐館,，快餐店,，供餐人數(shù)300人以下的學校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機關,、企事業(yè)單位食堂,；



 第三類：小型餐館,，小吃店，飲品店,，供餐人數(shù)50人以下的機關,、企事業(yè)單位食堂；



 第四類：建筑工地食堂,；



 第五類：集體用餐配送單位,。




第六條 特大型餐館，大型餐館,，學校食堂,，供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂,，連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部,，集體用餐配送單位，應當設專職食品安全管理人員,；其他餐飲服務提供者的食品安全管理人員可兼職,。




第七條 特大型餐館、大型餐館,，學校食堂,，供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂,，連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部,，集體用餐配送單位應當制定關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案,。




第八條 餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查,。



 現(xiàn)場檢查時，核查人員不少于2人,。檢查人員應當填寫《餐飲服務許可現(xiàn)場核查表》,，制作現(xiàn)場核查記錄，經(jīng)申請人核對無誤后,，核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章,。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況,。




第九條 餐飲服務許可現(xiàn)場核查項目按其對食品安全的影響程度,，分為關鍵項、重點項和一般項?，F(xiàn)場核查結果實行綜合判定,。



 關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格,；重點項是對食品安全有較大影響的項目,；其余項目為一般項,。




第二章 第一類許可現(xiàn)場核查要求




第十條 選址要求



 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū),，不得設在易受到污染的區(qū)域,。距離糞坑、污水池,、暴露垃圾場（站）,、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵,、有害氣體,、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。




第十一條 場所設置,、布局,、分隔和面積要求



 （一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配,、烹飪,、面點制作、餐用具清洗消毒,、備餐等加工操作場所,，以及食品庫房、更衣室,、清潔工具存放場所等,。各場所均設在室內(nèi)。



 （二）粗加工,、切配,、烹飪、餐用具清洗消毒,、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所,。



 （三）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐,，分別設置相應操作專間,。



 （四）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所,。



 （五）各加工操作場所按照原料進入,、原料處理、半成品加工,、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放,、操作中產(chǎn)生交叉污染,。



 （六）用于原料,、半成品、成品的工具,、用具和容器,，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置,。



 （七）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比,，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。



 （八）切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）,。



 （九）涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%,。



 （十）加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）,。




第十二條 食品處理區(qū)地面與排水要求



 （一）地面用無毒,、無異味、不透水,、不易積垢,、耐腐蝕、防滑的材料鋪設,，且平整,、無裂縫。粗加工,、切配,、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑,，并有排水系統(tǒng),。



 （二）地面和排水溝有排水坡度。



 （三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,。




第十三條 食品處理區(qū)墻壁,、門窗要求



 （一）墻壁采用無毒、無異味,、不透水,、平滑、不易積垢的淺色材料,，粗加工,、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑,、不吸水,、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。



 （二）門,、窗裝配嚴密,，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉,。



 （三）粗加工,、切配、餐用具清洗消毒,、烹調(diào)等場所如設門,，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作,。




第十四條 食品處理區(qū)天花板要求



 （一）天花板采用無毒,、無異味、不吸水,、表面光潔,、耐腐蝕、耐溫,、淺色材料涂覆或裝修,。



 （二）清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品,、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過,，加設平整、易于清潔的吊頂,。



 （三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?



第十五條 洗手消毒設施要求



 （一）食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施,，其位置設置在方便員工的區(qū)域。



 （二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料,，結構易于清洗,。



 （三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施,，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識,。




第十六條 餐用具清洗消毒保潔設施要求



 （一）配備能正常運轉的清洗、消毒,、保潔設備設施,。



 （二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池,。采用人工清洗熱力消毒的,，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途,。



 （三）餐用具清洗消毒水池專用,，與食品原料,、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,。



 （四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料,、不易積垢并易于清洗,。



 （五）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,，標記明顯，結構密閉并易于清潔,。



 （六）清洗,、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要,。




第十七條 食品原料,、清潔工具清洗水池要求



 （一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品,、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池,，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途,。



 （二）設專用于拖把等清潔工具,、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程,。




第十八條 設備,、工具和容器要求



 （一）接觸食品的設備、工具,、容器,、包裝材料等符合食品安全標準或要求。



 （二）接觸食品的設備,、工具和容器易于清洗消毒,。



 （三）所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料,，因工藝要求必須使用除外,。




第十九條 通風排煙設施要求



 （一）烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置,，過濾器便于清洗和更換,。



 （二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。




第二十條 采光照明設施要求



 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色,。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩,。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。




第二十一條 廢棄物暫存設施要求



 （一）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器,。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識,。



 （二）廢棄物容器配有蓋子,，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗,。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式,。




第二十二條 庫房和食品貯存場所要求



 （一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料,、工具等物品除外）庫房分開設置,。



 （二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料,、半成品和成品分開存放,，有明顯區(qū)分標識。



 （三）除冷庫外的庫房有良好的通風,、防潮,、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施。



 （四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計,。




第二十三條 專間要求



 （一）專間內(nèi)無明溝,，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式,，其他窗封閉,。專間墻裙鋪設到頂。



 （二）專間門采用易清洗,、不吸水的堅固材質(zhì),，能夠自動關閉。



 （三）專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設施,、空氣消毒設施,、工具清洗消毒設施；涼菜間,、裱花間設專用冷藏設施,。



 （四）專間入口處設置有洗手、消毒,、更衣設施的通過式預進間,，洗手消毒設施符合本規(guī)范第十五條的規(guī)定。




第二十四條 更衣室要求



 更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi),，有足夠大小的空間,、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?



第二十五條 廁所要求



 （一）廁所不設在食品處理區(qū)。



 （二）廁所采用水沖式,，地面,、墻壁、便槽等采用不透水,、易清洗,、不易積垢的材料,，設有效排氣裝置，有適當照明,，與外界相通的窗戶設置紗窗,，或為封閉式，外門能自動關閉,，在出口附近設置洗手設施,。




第三章 第二類許可現(xiàn)場核查要求




第二十六條 選址要求



 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū),，不得設在易受到污染的區(qū)域,。距離糞坑、污水池,、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上,，并設置在粉塵,、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外,。




第二十七條 場所設置,、布局、分隔和面積要求



 （一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工,、切配,、烹飪、面點制作,、餐用具清洗消毒,、備餐等加工操作場所，以及食品庫房,、更衣室,、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi),。



 （二）進行涼菜配制,、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間,。



 （三）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品,，設置相應的專用操作場所。



 （四）各加工操作場所按照原料進入,、原料處理,、半成品加工、成品供應的順序合理布局,，并能防止食品在存放,、操作中產(chǎn)生交叉污染,。



 （五）用于原料、半成品,、成品的工具,、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識,，存放區(qū)域分開設置,。



 （六）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求,。



 （七）切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）,，涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。



 （八）涼菜間面積≥5