肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法

 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法
 
（1990年11月20日衛(wèi)生部令第5號(hào)）

 第一條 為貫徹執(zhí)行《
中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》,，加強(qiáng)對(duì)肉與肉制品（以下簡(jiǎn)稱肉品）的衛(wèi)生監(jiān)督管理,，制定本辦法。



 第二條 本辦法管理范圍系指鮮（凍）的畜禽肉及其制品,。



 第三條 屠宰加工場(chǎng)（廠）須布局合理，做到畜禽病健分離和分宰,。做好人畜共患病的防護(hù)工作,；做好糞便和污水的處理。熟制品加工場(chǎng)所應(yīng)按作業(yè)順序分為原料整理、燒煮加工,、成品冷卻貯存或門市零售等專用,，嚴(yán)防交叉污染。上述專用間必須具備防蠅,、防鼠,、防塵設(shè)備。



 第四條 屠宰畜禽應(yīng)按照農(nóng)業(yè)部,、衛(wèi)生部,、對(duì)外貿(mào)易部、商業(yè)部頒發(fā)的《
肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》進(jìn)行檢驗(yàn)處理,。畜肉應(yīng)割除甲狀腺和腎上腺,；經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的肉（指肉尸、內(nèi)臟,、頭蹄等,，下同），應(yīng)加蓋印戳或開(kāi)具證明,。肉制品應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn),，必要時(shí)開(kāi)具證明。



 第五條 屠宰后的肉,，必須沖洗修割干凈,，做到無(wú)血、無(wú)毛,、無(wú)糞便污物,，無(wú)傷痕病灶；存放時(shí)不得直接接觸地面,，在充分涼透后再出場(chǎng)（廠）,。



 第六條 生產(chǎn)食用血須經(jīng)所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。必須采取防止毛,、糞便,、雜質(zhì)污染的有效措施，并須煮熟煮透,，充分涼透后再出場(chǎng)（廠）,。變質(zhì)、有異味的血不準(zhǔn)供食用,。



 第七條 需要進(jìn)行無(wú)害化處理的肉,，必須單獨(dú)存放，防止交叉污染,。凡病死,、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用,。



 第八條 肉制品加工單位不得采購(gòu)和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳,、未開(kāi)檢疫證明或雖有印戳,、證明，但衛(wèi)生情況不合要求的肉,。經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)確定需要進(jìn)行無(wú)害化處理的肉,，必須按要求在指定地點(diǎn)進(jìn)行復(fù)制加工，并與正常加工嚴(yán)格分開(kāi),。



 第九條 復(fù)制加工不得在露天進(jìn)行,，在加工過(guò)程中，原料,、半成品,、成品均不得直接接觸地面和相互混雜。加工中使用的容器,、用具等,，須做到生熟分開(kāi)、清洗消毒,；加工好的肉制品應(yīng)攤開(kāi)涼透,，并盡量縮短存放時(shí)間。

 肉制品加工單位要建立化驗(yàn)室,，對(duì)生產(chǎn)的肉制品定期進(jìn)行檢驗(yàn),，以指導(dǎo)生產(chǎn)，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量,。使用食品添加劑應(yīng)符合ＧＢ2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,。



 第十條 肉品入庫(kù)時(shí)，均須進(jìn)行檢驗(yàn)和抽檢,，并建立必要的冷藏衛(wèi)生管理制度,。

 肉品入庫(kù)后，應(yīng)按入庫(kù)的先后批次,、生產(chǎn)日期分別存放,，并做到生與熟隔離、成品與半成品隔離,、肉制品與冰塊雜物隔離,。清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔或消毒工作，但禁止使用農(nóng)藥或其它有毒物質(zhì)殺蟲(chóng),、消毒,。

 肉品在貯存過(guò)程中,，應(yīng)采取保質(zhì)措施,，并切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作,，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品,。



 第十一條 運(yùn)送肉品的工具,、容器在每次使用前后必須清洗消毒，裝卸肉品時(shí)應(yīng)注意操作衛(wèi)生,，嚴(yán)防污染。

 運(yùn)輸鮮肉原則上要求使用密封保冷車（倉(cāng)）,，敞車短途運(yùn)輸必須上蓋下墊,；運(yùn)輸熟肉制品應(yīng)有密閉的包裝容器,、盡可能專車專用，防止污染,。



 第十二條 肉品加工單位必須指定專人在發(fā)貨前，對(duì)提貨單位的車輛,、容器、包裝用具等進(jìn)行檢查,，符合衛(wèi)生要求者方能發(fā)貨。



 第十三條 銷售單位在提取或接收肉品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收,，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，如發(fā)現(xiàn)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn),、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳、未開(kāi)檢疫證明或加工不良,、不符合衛(wèi)生要求者不得接收和銷售。



 第十四條 銷售單位應(yīng)將肉品置于通風(fēng)良好的陰涼地方,，不得靠墻著地,，不得與有害,、有毒物品一起堆放,，嚴(yán)防污染,。經(jīng)營(yíng)熟肉制品的單位應(yīng)采取以銷定產(chǎn)、以銷進(jìn)貨,、快銷勤取、及時(shí)售完的原則,。對(duì)銷售不完的熟肉制品應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化注意保藏。在無(wú)冷藏設(shè)備情況下,，應(yīng)根據(jù)各地情況限制零售時(shí)間，過(guò)時(shí)隔夜應(yīng)回鍋加熱處理,，如有變質(zhì)，不得出售,。



 第十五條 盛放肉品的用具和使用的工具必須經(jīng)常洗刷消毒。在出售熟肉制品時(shí),，應(yīng)用工具售貨,。

 （注：1996年5月29日 衛(wèi)監(jiān)發(fā)（1996）第33號(hào)文中指出本文中的“食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)”改為“衛(wèi)生行政部門”,，文中的“《
中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》”改為“《
中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》”,。）

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