肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法

 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法
 
（1990年11月20日衛(wèi)生部令第5號）

 第一條 為貫徹執(zhí)行《
中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》,，加強(qiáng)對肉與肉制品（以下簡稱肉品）的衛(wèi)生監(jiān)督管理，制定本辦法,。



 第二條 本辦法管理范圍系指鮮（凍）的畜禽肉及其制品,。



 第三條 屠宰加工場（廠）須布局合理，做到畜禽病健分離和分宰,。做好人畜共患病的防護(hù)工作,；做好糞便和污水的處理。熟制品加工場所應(yīng)按作業(yè)順序分為原料整理,、燒煮加工,、成品冷卻貯存或門市零售等專用，嚴(yán)防交叉污染,。上述專用間必須具備防蠅,、防鼠、防塵設(shè)備,。



 第四條 屠宰畜禽應(yīng)按照農(nóng)業(yè)部,、衛(wèi)生部、對外貿(mào)易部、商業(yè)部頒發(fā)的《
肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》進(jìn)行檢驗處理,。畜肉應(yīng)割除甲狀腺和腎上腺,；經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的肉（指肉尸、內(nèi)臟,、頭蹄等,，下同），應(yīng)加蓋印戳或開具證明,。肉制品應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗,，必要時開具證明。



 第五條 屠宰后的肉,，必須沖洗修割干凈,，做到無血、無毛,、無糞便污物,，無傷痕病灶；存放時不得直接接觸地面,，在充分涼透后再出場（廠）,。



 第六條 生產(chǎn)食用血須經(jīng)所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。必須采取防止毛,、糞便,、雜質(zhì)污染的有效措施，并須煮熟煮透,，充分涼透后再出場（廠）,。變質(zhì)、有異味的血不準(zhǔn)供食用,。



 第七條 需要進(jìn)行無害化處理的肉,，必須單獨存放，防止交叉污染,。凡病死,、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。



 第八條 肉制品加工單位不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗,、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗印戳,、未開檢疫證明或雖有印戳、證明,，但衛(wèi)生情況不合要求的肉,。經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗確定需要進(jìn)行無害化處理的肉，必須按要求在指定地點進(jìn)行復(fù)制加工,，并與正常加工嚴(yán)格分開,。



 第九條 復(fù)制加工不得在露天進(jìn)行,，在加工過程中，原料,、半成品,、成品均不得直接接觸地面和相互混雜。加工中使用的容器,、用具等,，須做到生熟分開、清洗消毒,；加工好的肉制品應(yīng)攤開涼透，并盡量縮短存放時間,。

 肉制品加工單位要建立化驗室,，對生產(chǎn)的肉制品定期進(jìn)行檢驗，以指導(dǎo)生產(chǎn),，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量,。使用食品添加劑應(yīng)符合ＧＢ2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。



 第十條 肉品入庫時,，均須進(jìn)行檢驗和抽檢,，并建立必要的冷藏衛(wèi)生管理制度。

 肉品入庫后,，應(yīng)按入庫的先后批次,、生產(chǎn)日期分別存放，并做到生與熟隔離,、成品與半成品隔離,、肉制品與冰塊雜物隔離。清庫時應(yīng)做好清潔或消毒工作,，但禁止使用農(nóng)藥或其它有毒物質(zhì)殺蟲,、消毒。

 肉品在貯存過程中,，應(yīng)采取保質(zhì)措施,，并切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品,。



 第十一條 運送肉品的工具,、容器在每次使用前后必須清洗消毒，裝卸肉品時應(yīng)注意操作衛(wèi)生,，嚴(yán)防污染,。

 運輸鮮肉原則上要求使用密封保冷車（倉），敞車短途運輸必須上蓋下墊,；運輸熟肉制品應(yīng)有密閉的包裝容器,、盡可能專車專用,，防止污染。



 第十二條 肉品加工單位必須指定專人在發(fā)貨前,，對提貨單位的車輛,、容器、包裝用具等進(jìn)行檢查,，符合衛(wèi)生要求者方能發(fā)貨,。



 第十三條 銷售單位在提取或接收肉品時應(yīng)嚴(yán)格驗收，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),，如發(fā)現(xiàn)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗,、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗印戳、未開檢疫證明或加工不良,、不符合衛(wèi)生要求者不得接收和銷售,。



 第十四條 銷售單位應(yīng)將肉品置于通風(fēng)良好的陰涼地方，不得靠墻著地,，不得與有害,、有毒物品一起堆放，嚴(yán)防污染,。經(jīng)營熟肉制品的單位應(yīng)采取以銷定產(chǎn),、以銷進(jìn)貨、快銷勤取,、及時售完的原則,。對銷售不完的熟肉制品應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化注意保藏。在無冷藏設(shè)備情況下,，應(yīng)根據(jù)各地情況限制零售時間,，過時隔夜應(yīng)回鍋加熱處理，如有變質(zhì),，不得出售,。



 第十五條 盛放肉品的用具和使用的工具必須經(jīng)常洗刷消毒。在出售熟肉制品時,，應(yīng)用工具售貨,。

 （注：1996年5月29日 衛(wèi)監(jiān)發(fā)（1996）第33號文中指出本文中的“食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)”改為“衛(wèi)生行政部門”，文中的“《
中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》”改為“《
中華人民共和國食品衛(wèi)生法》”,。）

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