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中華人民共和國衛(wèi)生部令

（第10號）

《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》已于1999年12月21日部務會通過,，現(xiàn)予發(fā)布，自2000年6月1日起施行,。

部長張文康
2000年1月16日
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

第一章總則

第一條為加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下稱《食品衛(wèi)生法》）,，制定本辦法。

第二條衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作,。
縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負責本行政區(qū)域內餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作,。

第三條新建,、擴建、改建餐飲業(yè)應當符合《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定和要求,。

第四條本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經營活動并有固定經營場所的單位和個人,，也適用于單位和學校的集體食堂。

第二章衛(wèi)生管理

第五條餐飲業(yè)經營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記,。未取得衛(wèi)生許可證的,，不得從事餐飲業(yè)經營活動。

第六條餐飲業(yè)經者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員,。

第七條餐飲業(yè)經營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作,。

第八條餐飲業(yè)加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔,，采取有效措施，消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第九條食品加工,、貯存,、銷售、陳列的各種防護設施,、設備及其運送食品的工具,，應當定期維護。冷藏,、冷凍及保溫設施應當定期清洗,、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗,，確保正常運轉和使用,。

第十條餐飲業(yè)經營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報告,，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,、工具、設備和現(xiàn)場,，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理,。

第三章食品的采購和貯存

第十一條餐飲業(yè)經營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：
（一）有毒,、有害,、腐爛變質、酸敗,、霉變,、生蟲,、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,；
（二）無檢驗合格證明的肉類食品,；
（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品,。

第十二條運輸食品的工具應當保持清潔,，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

第十三條貯存食品的場所,、設備應當保持清潔,，無霉斑、鼠跡,、蒼蠅,、蟑螂；倉庫應當通風良好,。禁止存放有毒,、有害物品及個人生活物品。
食品應當分類,、分架,、隔墻、離地存放,，并定期檢查,、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米,；
（二）墻壁應有1．5米以上的瓷磚或其他防水,、防潮、可清洗的材料制成的墻裙,；
（三）地面應由防水,、不吸潮、可洗刷的材料建造,，具有一定坡度,，易于清洗；
（四）配備有足夠的照明,、通風,、排煙裝置和有效的防蠅、防塵,、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施,。
涼菜間：
配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃,。
蛋糕間：
用于制作裱花蛋糕的操作間,，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗水、消毒水池,。

第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：
（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗水,；
（二）不得留長指甲,、涂指甲油、戴戒指,；
（三）不得有面對食品打噴嚏,、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；
（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙,；
（五）服務人員應當穿著整潔的工作服,，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內,。

第十六條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用,。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈,，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗,，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,，必要時進行消毒處理。

第十八條用于原料,、半成品,、成品的刀、墩,、板,、桶、盆,、筐,、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,，并做到分開使用,，定位存放，用后洗凈,，保持清潔,。

第十九條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,，半成品應當與食品原料分開存放,。

第二十條在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。需要冷藏的熟制品,，應當在放涼后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用,。

第二十一條食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用,。

第二十二條制作涼菜應當符合下列要求：
（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；
（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,，并將手洗凈,、消毒；
（三）涼菜應當由專人加工制作,，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間,；
（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用,，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔；
（五）供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料,，必須洗凈消毒，未經清洗處理的,，不得帶入涼菜間,；
（六）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,，應盡量當餐用完,，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

第二十三條奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?。含奶,、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條餐飲具使用前必須洗凈,、消毒,，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用,。
禁止重復使用一次性使用的餐飲具,。

第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜,、肉類等其他水池混用,。
洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑,、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求,。

第二十六條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記,。
餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈,。

第六章餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條餐廳店堂應當保持整潔,，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔,。

第二十八條當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時,，餐廳服務人員應當立即撤換該食品,，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,，作出相應處理,，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條銷售直接入口食品時,，應當使用專用工具分檢傳遞食品,。專用工具應當定位放置，貨款分開,，防止污染,。

第三十條供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求,。

第三十一條外賣食品的包裝,、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限,。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品,。

第七章附則

第三十二條餐飲業(yè)經營者違反本辦法，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,，予以行政處罰,。

第三十三條本辦法下列用語的含義是：
餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段,，向消費者提供食品（包括飲料）,、消費場所和設施的食品衛(wèi)生經營行業(yè)。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所,。
涼菜：又稱冷葷,、冷菜,，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴,。
涼菜間：指加工制作涼菜的操作間,。
原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工后,，尚需進一步加工制作的食品或原料,。
成品：指經過加工的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防腐的需要,，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程,，冷藏的溫度一般在0￣10℃之間。
冷凍：指將食品或原料置于0℃以下,，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,，冷凍所用的溫度一般在－20℃￣－1℃之間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度,。中心溫度可用中心溫度計測量,。

第三十四條本辦法由衛(wèi)生部負責解釋。

第三十五條本辦法自2000年6月1日起施行,。

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