• 【發(fā)布單位】教育部辦公廳
• 【發(fā)布文號(hào)】教體藝廳〔2006〕7號(hào)
• 【發(fā)布日期】2006-06-08
• 【生效日期】2006-06-08
• 【失效日期】--
• 【文件來(lái)源】教育部
• 【所屬類(lèi)別】政策參考

學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求

學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求

(教體藝廳〔2006〕7號(hào))





各省,、自治區(qū),、直轄市教育廳（教委），新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)教委,，部屬各高等學(xué)校：



 為進(jìn)一步貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生培訓(xùn)制度,，我部制定了《學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》,現(xiàn)印發(fā)給你們,，請(qǐng)認(rèn)真遵照?qǐng)?zhí)行。



 附件：1.學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求(試行)

 2.《學(xué)校食堂衛(wèi)生管理操作規(guī)范》（培訓(xùn)教學(xué)光盤(pán)）分配表



教育部辦公廳

二○○六年六月八日





附件1：

學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求（試行）



 學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者,，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑,，對(duì)落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全措施,、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全,、維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會(huì)穩(wěn)定具有重要意義,。



 一,、目標(biāo)



 通過(guò)培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí),，樹(shù)立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí),，并自覺(jué)在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平,、減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的,。



 二、培訓(xùn)對(duì)象



 各級(jí)各類(lèi)學(xué)校,、托幼機(jī)構(gòu)舉辦的學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員,。



 三、崗位基本要求



 1.食堂管理人員



 （1）熱愛(ài)師生,，敬業(yè)愛(ài)崗,、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù),。



 （2）身心健康,、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證,。



 （3）高中或以上文化程度,、具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。



 （4）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明,。



 2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員,、采購(gòu)員、保管員,、服務(wù)員等）



 （1）熱愛(ài)師生和本職工作,，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。



 （2）身心健康,、道德品質(zhì)好,，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。



 （3）具有一定的文化基礎(chǔ),。



 （4）具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,。



 （5）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。



 四,、培訓(xùn)內(nèi)容



 1.法律法規(guī)知識(shí)



 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》,、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等,。



 2.食品衛(wèi)生管理知識(shí)



 （1）食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備,、食堂布局的衛(wèi)生要求,。



 （2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。



 （3）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：“飲食衛(wèi)生制度”,、“餐（飲）具洗滌,、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”,、“食品采購(gòu),、儲(chǔ)存、加工,、銷(xiāo)售制度”,、“庫(kù)房管理制度”,、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等,。



 （4）個(gè)人衛(wèi)生要求。



 3.食品加工操作衛(wèi)生要求



 （1）食品采購(gòu)與運(yùn)輸衛(wèi)生要求,；



 （2）食品驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求,；



 （3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；



 （4）食品加工工具,、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求,。



 4.常見(jiàn)的食物污染及其預(yù)防控制知識(shí)。



 5.食物中毒及常見(jiàn)腸道傳染病的預(yù)防知識(shí)：



 （1）食物中毒,。



 細(xì)菌性食物中毒,、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒,。



 （2）常見(jiàn)腸道傳染病,。



 病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾,、傷寒與副傷寒,、霍亂與副霍亂。



 （3）食物中毒處理原則與報(bào)告要求,。



 （4）食物中毒和腸道傳染病案例,。



 6.膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)



 （1）人體基本營(yíng)養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）；



 （2）貯存,、加工,、制作過(guò)程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響；



 （3）膳食中營(yíng)養(yǎng)素的搭配,。



 五,、培訓(xùn)的組織實(shí)施



 （一）培訓(xùn)管理原則與要求



 按照分級(jí)管理的原則開(kāi)展學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的培訓(xùn)及考評(píng),。



 1.教育部組織專(zhuān)家編寫(xiě)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)大綱、培訓(xùn)教材,，組織實(shí)施骨干人員培訓(xùn),；對(duì)全國(guó)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)上崗情況進(jìn)行抽查。



 2.各省級(jí)教育行政部門(mén)負(fù)責(zé)制訂本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)實(shí)施意見(jiàn),，開(kāi)展骨干人員培訓(xùn)工作,。對(duì)本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)上崗情況進(jìn)行檢查。



 3.各市（縣）級(jí)教育行政部門(mén)負(fù)責(zé)制訂本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃,，在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)的配合下，落實(shí)具體培訓(xùn)工作,。督促檢查本地學(xué)校落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全措施,。



 4.規(guī)模大,、培訓(xùn)能力強(qiáng)的高等學(xué)校（或后勤集團(tuán)），負(fù)責(zé)制訂本校（或后勤集團(tuán)）食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃,，并在當(dāng)?shù)亟逃托l(wèi)生行政部門(mén)支持幫助下，組織實(shí)施本校人員的培訓(xùn)工作,。



 5.各級(jí)教育行政部門(mén)應(yīng)與同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)互通學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)與考評(píng)情況,，以有效利用培訓(xùn)資源，提高培訓(xùn)效果,，共同促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作。



 （二）培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時(shí)間：



 1.培訓(xùn)方式：集中授課與分散教學(xué)相結(jié)合,。原則上對(duì)新上崗人員和已在崗但未經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員采用集中授課的方式進(jìn)行培訓(xùn)；對(duì)已在崗但經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的人員可采取分散教學(xué)（以學(xué)校為單位,、利用培訓(xùn)教學(xué)光盤(pán)）的方式進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。



 2.培訓(xùn)時(shí)間與培訓(xùn)周期



 （1）上崗培訓(xùn)：新上崗人員培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn),，建議培訓(xùn)時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)。



 （2）強(qiáng)化培訓(xùn)：原則上管理人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為三年，培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn),；從業(yè)人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為二年，培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn),。



 （三）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與師資：



 1．國(guó)家級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：北京大學(xué)學(xué)校衛(wèi)生人員培訓(xùn)基地、復(fù)旦大學(xué)學(xué)校衛(wèi)生人員培訓(xùn)基地,、中南大學(xué)學(xué)校衛(wèi)生人員培訓(xùn)基地及其他經(jīng)過(guò)教育部主管部門(mén)認(rèn)可的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。擔(dān)任教學(xué)的師資應(yīng)具有一定的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)并具有副高級(jí)或以上衛(wèi)生（醫(yī)學(xué)）技術(shù)職稱(chēng),。



 2．省級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：原則上應(yīng)依托醫(yī)學(xué)院?；蚴〖?jí)衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)建立相應(yīng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu),。擔(dān)任教學(xué)的師資應(yīng)具有一定的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)并具有中級(jí)或以上衛(wèi)生（醫(yī)學(xué)）技術(shù)職稱(chēng)。



 3．市（縣）級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：原則上應(yīng)依托當(dāng)?shù)刂械刃l(wèi)生學(xué)?；蚪處熯M(jìn)修學(xué)?；蚴校h）級(jí)衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)建立相應(yīng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。擔(dān)任教學(xué)的師資應(yīng)具有一定的教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)并具有中級(jí)以上衛(wèi)生（醫(yī)學(xué)）技術(shù)職稱(chēng),。



 4．校級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：規(guī)模大、培訓(xùn)能力強(qiáng)并設(shè)有專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的高等學(xué)校,，可在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)或醫(yī)學(xué)院校的支持下，承擔(dān)本校食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)任務(wù),。



 （四）培訓(xùn)質(zhì)量監(jiān)督：



 1．各級(jí)教育行政部門(mén)要重視對(duì)培訓(xùn)質(zhì)量的監(jiān)控工作,，督促各級(jí)各類(lèi)學(xué)校建立學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)考核和成績(jī)登記制度，以加強(qiáng)培訓(xùn)質(zhì)量的管理,。培訓(xùn)結(jié)束,，并經(jīng)考核合格的，應(yīng)由培訓(xùn)機(jī)構(gòu)發(fā)放培訓(xùn)結(jié)業(yè)證（包括學(xué)時(shí)數(shù),、培訓(xùn)內(nèi)容）,。



 2．各市（縣）級(jí)教育行政部門(mén)每年年底應(yīng)將培訓(xùn)計(jì)劃,、培訓(xùn)人數(shù),、培訓(xùn)考核情況等報(bào)上一級(jí)教育行政部門(mén),。上級(jí)教育行政部門(mén)應(yīng)不定期對(duì)行政區(qū)域內(nèi)學(xué)校開(kāi)展培訓(xùn)的情況進(jìn)行抽查。



 3．各級(jí)教育行政部門(mén)應(yīng)將食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)工作納入學(xué)校食品衛(wèi)生檢查的重要內(nèi)容,，定期對(duì)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)掌握情況和衛(wèi)生操作習(xí)慣養(yǎng)成情況進(jìn)行抽查。