• 【發(fā)布單位】國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)
• 【發(fā)布文號(hào)】國(guó)家認(rèn)監(jiān)委公告2007年第3號(hào)
• 【發(fā)布日期】2007-01-15
• 【生效日期】2007-03-01
• 【失效日期】--
• 【文件來源】國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)
• 【所屬類別】政策參考

食品安全管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求

食品安全管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求

(國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)公告2007年第3號(hào))





 為了規(guī)范我國(guó)食品安全管理體系認(rèn)證活動(dòng),，根據(jù)《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》,，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委制定了《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，現(xiàn)予以公布，自2007年3月1日起施行,。



二○○七年一月十五日





食品安全管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求





目 次



1 范圍 81

2 規(guī)范性引用文件 81

3 術(shù)語和定義 81

4 前提方案 82

5 關(guān)鍵過程控制 86

6 產(chǎn)品檢測(cè) 89

7 記錄保持 89

附錄A（資料性附錄）速凍食品溫度檢測(cè)的方法 90



食品安全管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求



 1 范圍

 本文件規(guī)定了含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求,，包括范圍、規(guī)范性引用文件,、術(shù)語和定義、前提方案,、關(guān)鍵過程控制,、基地要求、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持,。

 本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求,，是根據(jù)含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品行業(yè)的特點(diǎn)對(duì)GB/T22000要求的具體化。

 本文件適用于含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立,、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系,，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。

 2 規(guī)范性引用文件

 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款,。凡是標(biāo)注日期的引用文件,，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而,，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本,。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本,。

 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

 GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

 FSMS-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

 FSMS-03 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

 FSMS-05 食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求

 3 術(shù)語和定義

 下列術(shù)語和定義適用于本文件,。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T 22000中的相關(guān)術(shù)語。

 3.1 速凍方便食品quick frozen convenient food

 以糧谷,、果蔬,、肉、水產(chǎn)品等為原料,，經(jīng)調(diào)制,、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的,、經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可食用的食品,。

 3.2 速凍 quick freeze

 將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30 min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃,，其所形成的冰晶直徑小于100 μm,。速凍后食品的中心溫度要達(dá)到-18℃以下。

 4 前提方案

 從事速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),除根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系,，同時(shí)還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容,。

 4.1 人力資源

 4.1.1食品安全小組

 食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工,、工藝制定,、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù),、原輔料采購,、倉儲(chǔ)管理等工作的人員。

 4.1.2人員能力,、意識(shí)與培訓(xùn)

 影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能,。

 4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

 4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員,。

 4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定,、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí),。

 4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求,，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。

 4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求

 4.1.3.1 從事食品生產(chǎn),、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定,。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查,，體檢合格后方可上崗,。

 4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者,，應(yīng)調(diào)離本崗位,。

 4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生,，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間,；工作時(shí)不得戴首飾、手表,，不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手,、消毒并穿著工作服、帽,、鞋,，離開車間時(shí)換下工作服、帽,、鞋,；工作帽、服應(yīng)集中管理,，統(tǒng)一清洗,、消毒,，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服,、帽,，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗,。制餡,、成型、加熱,、預(yù)冷,、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。

 4.2 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)

 4.2.1 廠區(qū)環(huán)境

 4.2.1.1企業(yè)不得建在有污染源,、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,，交通便利,，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn),、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品,。

 4.2.1.2 廠區(qū)路面平整、無積水,，主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面,，空地應(yīng)綠化。

 4.2.1.3 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水,、洗手,、防蠅、防蟲,、防鼠設(shè)施,，墻壁及地面易清洗消毒，并保持清潔,。

 4.2.1.4 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通,，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水,、廢料的排放或者處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定,。

 4.2.1.5 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料,、化學(xué)物品,、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施,。

 4.2.1.6 廠區(qū)內(nèi)不得有裸露的垃圾堆,，不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)地和設(shè)施,。

 4.2.1.7 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動(dòng)物。

 4.2.1.8 工廠須有蟲害控制計(jì)劃,、滅鼠圖,，定期滅鼠除蟲。

 4.2.1.9 廠區(qū)應(yīng)布局合理,，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開,，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房,、貯煤場(chǎng)所,、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處,。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施,。

 4.2.1.10 各類原料進(jìn)廠、人員進(jìn)出,、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染,。

 4.2.1.11 必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗消毒設(shè)施。

 4.2.1.12 工廠的廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理,，避免對(duì)廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染,。

 4.2.2 車間和設(shè)施設(shè)備

 4.2.2.1 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理,，并保持清潔和完好,。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠,、防蠅,、防蟲等設(shè)施。

 4.2.2.2 生,、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離,，防止交叉污染。

 4.2.2.3 不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間,，清洗消毒間應(yīng)備有冷,、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。

 4.2.2.4 車間地面應(yīng)采用防滑,、堅(jiān)固,、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料,，并保持一定坡度,，無積水，易于清洗消毒,。

 4.2.2.5 車間內(nèi)墻壁,、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒,、淺色、防水,、防霉,、不脫落、易于清洗的材料修建,。墻角,、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接,，易于清潔,。

 4.2.2.6 車間門窗用淺色、平滑,、易清洗,、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作,，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密,；非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗；車間窗戶不應(yīng)有內(nèi)窗臺(tái),，若有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)下斜約45o,。

 4.2.2.7 車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施,，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品,。水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)并應(yīng)備有溫水,。必要時(shí)應(yīng)在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。

 4.2.2.8 設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施,，衛(wèi)生設(shè)施包括：更衣室,、衛(wèi)生間、淋浴間等,，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染,。

 4.2.2.9 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門,、窗不得直接開向車間,，且關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒,、不透水,、耐腐蝕的堅(jiān)固材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng),，設(shè)有洗手和干手設(shè)施,，每個(gè)便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置,，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好,、清潔衛(wèi)生,。

 4.2.2.10 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個(gè)人衣物(鞋,、包等物品)與工作服應(yīng)分別存放,，不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),，并保持通風(fēng)良好,。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架,。更衣室內(nèi)有更衣柜的,，應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹,、內(nèi)外表面易清潔的材料制作,，保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號(hào),，便于清洗消毒,。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。

 4.2.2.11 生產(chǎn)工藝有要求時(shí),，在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩沖間(或區(qū)域),。

 4.2.2.12 應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間，內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施,。

 4.2.2.13有溫度要求的工序和場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示和記錄裝置,，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

 4.2.2.14設(shè)備

 （1）車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備,、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,、無毒、無味,、耐腐蝕,、不生銹、易清洗消毒,、表面光滑而且防吸附,、堅(jiān)固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品,。

 （2）所有含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品加工用機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生,，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查保養(yǎng),，且不會(huì)造成傷害,。應(yīng)有使用時(shí)可防止?jié)櫥?、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造,。

 （3）須經(jīng)常沖洗的機(jī)械動(dòng)力設(shè)備,，應(yīng)使用防水型，電線接點(diǎn)應(yīng)用防水型,。

 （4）食品接觸面應(yīng)平滑,、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑,、污垢及有機(jī)物之聚積,，使微生物的生長(zhǎng)降低到最低程度。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料,，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用,。

 （5）加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布，防止加工過程中發(fā)生交叉污染,，便于維護(hù)和清洗消毒,。

 （6）加熱設(shè)施應(yīng)有符合熱加工工藝要求，配置符合要求的溫度計(jì),、壓力表,。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖，確保密閉加熱設(shè)施熱分布均勻,，并配備自動(dòng)溫度記錄裝置,。計(jì)量?jī)x器應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)。

 4.2.2.15輔助設(shè)施

 （1）供,、排水設(shè)施應(yīng)符合食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求。

 （2）通風(fēng)：宜采用正壓通風(fēng)方式,。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口,。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過濾裝置，過濾裝置應(yīng)定期消毒,。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū),。蒸、煮,、油炸,、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置,。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅,、蟲和防塵裝置。

 （3）照明設(shè)施：車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩,，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn),、檢驗(yàn)的要求,，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于540 lx,；生產(chǎn)車間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于220 lx,；其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于110 lx。

 （4）高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施,。

 4.2.2.16車間供水,、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)需要,。

 4.2.3 維護(hù)保養(yǎng)

 4.2.3.1 廠房,、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài),。

 4.2.3.2應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn),。

 4.2.3.3應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃,，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用,。對(duì)于設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)應(yīng)做好詳細(xì)的記錄,。

 4.3 操作性前提方案

 企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序,，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率,，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施,。

 制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面：

 4.3.1 接觸食品（包括原料,、半成品,、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求,。

 4.3.2接觸食品的器具,、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、安全和衛(wèi)生,。

 4.3.3 確保食品免受交叉污染,。

 4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔,。

 4.3.5 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品,、冷凝水及其它化學(xué),、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。

 4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì),。

 4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生,。

 4.3.8 清除和預(yù)防鼠害、蟲害,。

 4.3.9 包裝,、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度,。

 4.4 產(chǎn)品追溯與撤回

 4.4.1 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯程序,，以確保從原料到成品標(biāo)識(shí)清楚，具有可追溯性,。主要包括原料,、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑,、清毒劑,、半成品、成品等入（出）庫規(guī)定,；標(biāo)識(shí)的管理,；產(chǎn)品批次管理；成品檢測(cè)報(bào)告,；運(yùn)輸過程的記錄保持等,，實(shí)現(xiàn)從原輔料驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過程的標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品出廠后的追溯。

 4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序,，包括通過電話,、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單,收集客戶對(duì)產(chǎn)品的要求,，包括數(shù)量,、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)（包括特殊指標(biāo)的檢測(cè)方法等）,、交付等,。接到客戶投訴時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片,，按照追溯程序確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對(duì)于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速,、完全的撤回,。

 5 關(guān)鍵過程控制

 5.1 原輔材料

 5.1.1 原輔料的接收和檢驗(yàn)

 5.1.1.1 水產(chǎn)品原料應(yīng)符合FSMS-02原料部分的要求。

 5.1.1.2 肉類原料應(yīng)符合FSMS-03原料部分的要求,。

 5.1.1.3 蔬菜,、水果原料應(yīng)符合FSMS-05:原料部分的要求。

 5.1.1.4 其他原輔料和進(jìn)口原,、輔料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求,。

 5.1.1.5 應(yīng)建立原輔料合格供方名錄及可追溯系統(tǒng),，并制定原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等,，并有效實(shí)施,。

 5.1.1.6 每批原輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可使用,。

 5.1.2 原輔料的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏

 5.1.2.1 肉或水產(chǎn)品進(jìn)廠,、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染,，必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗,、消毒設(shè)施。

 5.1.2.2 經(jīng)驗(yàn)收合格之冷藏（凍）原料肉,，水產(chǎn)品應(yīng)依規(guī)格,、種類分別存放于冷藏（凍）庫，凍藏應(yīng)保持在-18℃以下,；冷藏應(yīng)保持在0～7℃,。庫溫應(yīng)有自動(dòng)溫度記錄。

 5.1.2.3 原料的保管應(yīng)能使其免遭污染,、腐敗,。

 5.1.2.4 原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止原料品質(zhì)下降的條件下進(jìn)行,，如采用流水解凍,，其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

 5.2 內(nèi)包裝材料的控制

 5.2.1 應(yīng)建立與食品直接接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄及可追溯程序,，制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),，并有效實(shí)施。

 5.2.2 內(nèi)包裝材料接收時(shí)應(yīng)由供方提供安全衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告,。

 5.2.3 當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時(shí),，應(yīng)重新評(píng)價(jià),并由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告。

 5.3 食品添加劑的控制

 5.3.1食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求,。

 5.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合本文件的5.1.1.6的要求,。

 5.3.3食品添加劑應(yīng)設(shè)專門場(chǎng)所貯放，由專人負(fù)責(zé)管理,，注意領(lǐng)料正確及有效期限等,，并記錄使用的種類、許可證號(hào),、進(jìn)貨量及使用量等,。

 5.4 加工過程控制

 5.4.1 對(duì)于加工過程中的重要安全、衛(wèi)生控制點(diǎn)，應(yīng)制定檢查/檢驗(yàn)項(xiàng)目,、標(biāo)準(zhǔn),、抽樣規(guī)則及方法等，確保執(zhí)行并做好記錄,。

 5.4.2 加工中發(fā)生異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以糾正,。

 5.4.3 每次開始操作及休息后的第一件制品應(yīng)加以檢驗(yàn),。

 5.4.4 食品添加劑的稱量與投料應(yīng)建立復(fù)核制度，有專人負(fù)責(zé),，使用添加前操作人員應(yīng)再逐項(xiàng)核對(duì)并依序添加,，確實(shí)執(zhí)行并做好記錄。

 5.4.5 加熱

 應(yīng)制定文件化的程序?qū)訜徇^程實(shí)施有效控制,。應(yīng)制定加熱工藝規(guī)程,，嚴(yán)格控制加熱溫度，明確監(jiān)控項(xiàng)目,、關(guān)鍵限值,、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預(yù)防措施等,，并形成記錄,。應(yīng)控制冷卻時(shí)間，冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),。同時(shí)定期清洗該設(shè)施,，防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)與污染。

 5.4.6 速凍

 5.4.6.1 冷卻后的食品應(yīng)立即速凍,。

 5.4.6.2 食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品是－1℃～－5℃),。

 5.4.6.3 食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到或低于－18℃。

 5.4.6.4 速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫時(shí),應(yīng)采取有效的措施,使溫升保持在最低限度,。

 5.4.6.5 包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行,。

 5.5 貯存

 5.5.1 冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在－18℃或更低(視不同的產(chǎn)品而異)。溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi),。

 5.5.2 冷藏庫的庫內(nèi)溫度應(yīng)定時(shí)核查,、記錄。應(yīng)采用自動(dòng)溫度記錄儀,。

 5.5.3 冷藏庫的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜,。

 5.5.4 冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻,、頂棚和地面的間隔不小于10cm。

 5.5.5 冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品出庫應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則。

 5.6 運(yùn)輸與分配

 5.6.1 運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體溫度應(yīng)保持－18℃或更低,。廂體溫度在裝載前應(yīng)預(yù)冷到10℃或更低,。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。

 5.6.2 產(chǎn)品從冷藏庫運(yùn)出后,運(yùn)輸途中允許溫升到－15℃,但交貨后應(yīng)盡快降至－18℃,。

 5.6.3 產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫要迅速,。

 5.6.4 采用冷藏車運(yùn)輸時(shí),應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀,經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。

 5.6.5 產(chǎn)品運(yùn)送到銷售點(diǎn)時(shí),最高溫度不得高于－12℃,。銷售點(diǎn)無降溫設(shè)備時(shí),應(yīng)盡快出售,。

 5.7 零售

 有零售環(huán)節(jié)的企業(yè)，應(yīng)滿足以下條件：

 5.7.1 產(chǎn)品應(yīng)在低溫陳列柜中出售,。

 5.7.2 低溫陳列柜上貨后要保持－15℃,柜內(nèi)應(yīng)配有溫度計(jì),。

 5.7.3 低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度允許短時(shí)間升高,但不得高于－12℃。

 5.7.4低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射,不受強(qiáng)烈的人工光線照射和不正對(duì)加熱器,。低溫陳列柜的敞開部分在非營(yíng)業(yè)時(shí)間要上蓋,在非營(yíng)業(yè)時(shí)間除霜,。

 5.7.5 低溫陳列柜內(nèi)堆放產(chǎn)品不得超出裝載線。

 5.7.6 包裝的與不包裝的產(chǎn)品應(yīng)分開存放和陳列,。

 5.7.7 未經(jīng)速凍的食品不能與速凍食品放在同一個(gè)低溫陳列柜內(nèi),。

 5.7.8 低溫陳列柜內(nèi)的產(chǎn)品要按先進(jìn)先出的原則銷售。

 5.7.9 產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃以下的冷藏庫內(nèi),，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi),，不得與有毒、有害,、有異味的物品或其他雜物混存,。

 5.7.10 速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃,。

 6 產(chǎn)品檢測(cè)

 6.1 企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu),，并具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。

 6.2 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料,、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備,；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè),。

 6.3 企業(yè)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的,，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。

 6.4 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行,，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性,、真實(shí)性，抽樣方案應(yīng)科學(xué),；抽樣人員應(yīng)經(jīng)專門的培訓(xùn),，具備相應(yīng)資質(zhì),。

 6.5特殊要求的衛(wèi)生項(xiàng)目（如農(nóng)殘、獸殘等）的檢驗(yàn),，按現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,；出口產(chǎn)品按輸入國(guó)法律法規(guī)及合同、信用證規(guī)定的方法執(zhí)行,。

 7 記錄保持

 對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄,，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集,、編目,、歸檔、存儲(chǔ),、保管和處理的程序,，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí),、準(zhǔn)確,、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年,，冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存1年,。

 附錄：

 （資料性附錄）

 速凍食品溫度檢測(cè)的方法



 A.1 目的

 A.1.1 用相應(yīng)的儀表測(cè)得被測(cè)處的準(zhǔn)確溫度；選擇一些有代表性的測(cè)量部位,測(cè)得本批產(chǎn)品的平均溫度,以及其內(nèi)部溫度變化的情況,。

 A.1.2 測(cè)量產(chǎn)品的溫度：

 a) 測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)部的溫度,；

 b) 測(cè)量產(chǎn)品的表面溫度。

 A.2 溫度測(cè)量?jī)x器的要求

 a) 儀器的“半值期”1）應(yīng)不超過0.5 min,；

 b) 儀器在－30℃～30℃范圍內(nèi)的精確度要求在±0.5℃以內(nèi),；

 c) 儀器對(duì)0.5℃的變化應(yīng)有反應(yīng)；

 d) 測(cè)量值的精確度應(yīng)不受環(huán)境溫度的影響,；

 e) 儀器的刻度標(biāo)記應(yīng)小于1℃,并能讀出0.5℃,；

 f) 測(cè)量?jī)x器的敏感元件的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證與產(chǎn)品有良好的熱接觸；

 g) 電器部分應(yīng)防潮,。

 A.3 測(cè)量溫度的儀器

 A.3.1 玻璃管溫度表的要求

 a) 總長(zhǎng)度應(yīng)為25 cm,；

 b) 測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時(shí)用圓徑尖頭；測(cè)量產(chǎn)品表面溫度時(shí)用橢圓的,；

 c) 用酒精溫度表,。

 A.3.2 圓盤溫度計(jì)的要求

 a) 敏感元件的總長(zhǎng)度應(yīng)為15 cm；

 b) 測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時(shí)用不銹鋼制作呈尖頭狀,；測(cè)量產(chǎn)品表面溫度時(shí)采用平頭狀(厚度不大于0.5 cm),；

 c) 表盤用塑料膜密封。

 A.3.3 電阻(或熱電偶)溫度計(jì)

 使用電阻(或熱電偶)作敏感元件,探針的總長(zhǎng)度應(yīng)為15 cm左右,。敏感元件的要求：

 a) 用不銹鋼制作敏感元件――探針式或探片式,；

 b) 采用帶有補(bǔ)償電阻的導(dǎo)線,。

 A.3.4 在產(chǎn)品中打洞的器件

 應(yīng)使用易清洗的尖頭金屬器件,如探針、鉆等,。

 A.4 產(chǎn)品內(nèi)部溫度的測(cè)量

 A.4.1 由直接測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)的溫度取得,。

 A.4.2 產(chǎn)品內(nèi)部溫度應(yīng)在其最大表面中心下面2.5 cm處測(cè)量。當(dāng)產(chǎn)品(或包裝產(chǎn)品)有一邊的厚度小于5 cm時(shí),測(cè)量點(diǎn)應(yīng)處于此厚度的中間,。

 A.4.3 打洞

 所測(cè)產(chǎn)品(或包裝)用經(jīng)過預(yù)冷的探針或鉆打孔,孔洞的深度最少要有2.5 cm,孔徑大小應(yīng)以能插入探針為宜。

 A.4.4 預(yù)冷

 a) 任選一“預(yù)冷包裹”(簡(jiǎn)稱“包裹”)用來預(yù)冷探針或手鉆和敏感元件,。嚴(yán)禁把熱的探針,、手鉆或敏感元件插到要測(cè)試的產(chǎn)品中；

 b) 應(yīng)把敏感元件插在“包裹”的中心停留3min,。在準(zhǔn)備放入要測(cè)試的產(chǎn)品之前,不得把敏感元件從“包裹”里拔出,；

 c) 若產(chǎn)品與“包裹”彼此有良好的接觸,則可把敏感元件放在產(chǎn)品與“包裹”之間進(jìn)行預(yù)冷。

 A.4.5 測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)部溫度

 a) 敏感元件應(yīng)從“包裹”中拔出后應(yīng)立即插入要測(cè)試的產(chǎn)品內(nèi),；

 b) 敏感元件應(yīng)插到被測(cè)產(chǎn)品的中心,；

 c) 待溫度穩(wěn)定后記錄此時(shí)的溫度值；

 d) 測(cè)完產(chǎn)品溫度后的敏感元件應(yīng)放回“包裹”中,以備再用,。

 A.5 產(chǎn)品表面溫度的測(cè)量

 a) 按4.4條規(guī)定,預(yù)冷敏感元件,；

 b) 對(duì)于大箱內(nèi)的產(chǎn)品,用尖刀割開箱子的一邊,把敏感元件插到箱內(nèi)第一層和第二層產(chǎn)品之間,使其與敏感元件有良好的接觸；

 c) 在測(cè)量箱內(nèi)上邊產(chǎn)品的表面溫度時(shí),要保證敏感元件與產(chǎn)品表面有良好的接觸,；

 d) 待溫度穩(wěn)定后,記錄被測(cè)產(chǎn)品的溫度值,；

 e) 檢查多箱產(chǎn)品時(shí),要待下一個(gè)被測(cè)試箱子準(zhǔn)備妥后方能把敏感元件從被測(cè)試的箱子內(nèi)拔出；

 f) 產(chǎn)品放在低溫陳列柜內(nèi),也應(yīng)按本條“a）”至“e）”的步驟進(jìn)行,。

 A.6 取樣

 A.6.1 測(cè)量產(chǎn)品的選取

 要參考產(chǎn)品過去的檢查記錄,考慮被取樣品測(cè)試所取得的結(jié)果有代表性,。

 A.6.2 冷庫內(nèi)

 若貨箱是緊密地堆在一起時(shí),則應(yīng)測(cè)量最外邊的貨箱內(nèi)靠外側(cè)的貨包和本批貨物中心貨箱的內(nèi)部溫度值。它們分別被稱為本批產(chǎn)品的外部溫度和中心溫度,。兩者的差異視為本批貨物的溫度梯度,要進(jìn)行多次測(cè)量,以記錄本批貨物溫度狀況的可靠數(shù)據(jù),。

 A.6.3 冷藏車或冷藏集裝箱內(nèi)

 a) 運(yùn)輸中要測(cè)量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部溫度；

 b) 卸貨時(shí)要測(cè)量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部溫度,；后角處產(chǎn)品的上部(盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處)溫度,；貨堆的中心溫度；貨堆上部表面的中心(盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處)溫度,；貨堆上部表面的邊角(盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處)溫度,。其他要進(jìn)行測(cè)量溫度的點(diǎn),由檢查負(fù)責(zé)人決定。

 A.6.4 低溫陳列柜內(nèi)

 最少要從柜的最上層,、柜的中部和柜的下部各檢測(cè)一包,。測(cè)溫時(shí)，低溫陳列柜在除霜,，應(yīng)在檢測(cè)記錄中注明,。