• 【發(fā)布單位】衛(wèi)生部
• 【發(fā)布文號】衛(wèi)生部令第10號
• 【發(fā)布日期】2000-01-16
• 【生效日期】2000-06-01
• 【失效日期】--
• 【文件來源】衛(wèi)生部
• 【所屬類別】國家法律法規(guī)

中華人民共和國衛(wèi)生部令

 中華人民共和國衛(wèi)生部令
 
（第10號）

 《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》已于1999年12月21日部務(wù)會通過,，現(xiàn)予發(fā)布,，自2000年6月1日起施行。



 部長 張文康

 2000年1月16日

 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法




 第一章 總則





 第一條 為加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,，保障消費者身體健康,，根據(jù)《
中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下稱《
食品衛(wèi)生法》），制定本辦法,。



 第二條 衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作,。

 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。



 第三條 新建,、擴建,、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《
食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。



 第四條 本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人,，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂,。




 第二章 衛(wèi)生管理





 第五條 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記,。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動,。



 第六條 餐飲業(yè)經(jīng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。



 第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《
食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作,。



 第八條 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施,，消除老鼠,、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件,。



 第九條 食品加工,、貯存、銷售,、陳列的各種防護設(shè)施,、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護,。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,、除臭,，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用,。



 第十條 餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,，必須向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理,。




 第三章 食品的采購和貯存





 第十一條 餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,。禁止采購下列食品：

 （一）有毒、有害,、腐爛變質(zhì),、酸敗、霉變,、生蟲,、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,；

 （二）無檢驗合格證明的肉類食品,；

 （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品,；

 （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。



 第十二條 運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備,。



 第十三條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,，無霉斑,、鼠跡、蒼蠅,、蟑螂,；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒,、有害物品及個人生活物品,。

 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架,、隔墻,、離地存放，并定期檢查,、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品,。




 第四章 食品加工的衛(wèi)生要求





 第十四條 食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

 廚房：

 （一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

 （二）墻壁應(yīng)有1．5米以上的瓷磚或其他防水,、防潮,、可清洗的材料制成的墻裙；

 （三）地面應(yīng)由防水,、不吸潮,、可洗刷的材料建造，具有一定坡度,，易于清洗,；

 （四）配備有足夠的照明、通風(fēng),、排煙裝置和有效的防蠅,、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施,。

 涼菜間：

 配有專用冷藏設(shè)施,、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃,。

 蛋糕間：

 用于制作裱花蛋糕的操作間,，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗水、消毒水池,。



 第十五條 食品加工人員的衛(wèi)生要求：

 （一）工作前,、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗水,；

 （二）不得留長指甲、涂指甲油,、戴戒指,；

 （三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,；

 （四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,；

 （五）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),。



 第十六條 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,，不得加工或使用,。



 第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類,、水產(chǎn)品類分池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理,。



 第十八條 用于原料,、半成品、成品的刀,、墩,、板、桶,、盆、筐,、抹布以及其他工具,、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用,，定位存放,，用后洗凈，保持清潔,。



 第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,。



 第二十條 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。需要冷藏的熟制品,，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏,。

 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。



 第二十一條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用,。



 第二十二條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

 （一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒,；

 （二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈,、消毒,；

 （三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間,；

 （四）加工涼菜的工用具,、容器必須專用，用前必須消毒,，用后必須洗凈并保持清潔,；

 （五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,，必須洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間,；

 （六）制作肉類,、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,。



 第二十三條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存,。




 第五章 餐飲具的衛(wèi)生





 第二十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

 禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,。



 第二十五條 洗刷餐飲具必須有專用水池,，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用,。

 洗滌,、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑,、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。



 第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記,。

 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,、保持潔凈。




 第六章 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求





 第二十七條 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。



 第二十八條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生,。



 第二十九條 銷售直接入口食品時,，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,，貨款分開,，防止污染。



 第三十條 供顧客自取的調(diào)味料,，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,。



 第三十一條 外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,，并注明制作時間和保質(zhì)期限,。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。




 第七章 附則



 第三十二條 餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法,，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《
食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,，予以行政處罰。



 第三十三條 本辦法下列用語的含義是：

 餐飲業(yè)：指通過即時加工制作,、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段,，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設(shè)施的食品衛(wèi)生經(jīng)營行業(yè),。

 廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

 涼菜：又稱冷葷,、冷菜,，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴,。

 涼菜間：指加工制作涼菜的操作間,。

 原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,，尚需進一步加工制作的食品或原料,。

 成品：指經(jīng)過加工的或待出售的可直接食用的食品,。

 冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程,，冷藏的溫度一般在0￣10℃之間,。

 冷凍：指將食品或原料置于0℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,，冷凍所用的溫度一般在－20℃￣－1℃之間,。

 中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量,。



 第三十四條 本辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋,。



 第三十五條 本辦法自2000年6月1日起施行。