• 【發(fā)布單位】衛(wèi)生部
• 【發(fā)布文號(hào)】--
• 【發(fā)布日期】2005-06-27
• 【生效日期】2005-10-01
• 【失效日期】--
• 【文件來(lái)源】衛(wèi)生部
• 【所屬類(lèi)別】政策參考

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范





 為貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》要求,，加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理,，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全,，我部組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》,，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行,。



衛(wèi)生部

二ΟΟ五年六月二十七日





餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范




第一章 總則




第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理,，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康,，根據(jù)《
中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,、《
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》,、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《
學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章,，制定本規(guī)范,。




第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店,、快餐店,、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販,。




第三條 本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義



 （一）餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作,、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品,、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè),，包括餐館、小吃店,、快餐店,、食堂等。



 餐館（又稱(chēng)酒家,、酒樓,、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐,、西餐,、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位,，包括火鍋店,、燒烤店等。



 小吃店：指以點(diǎn)心,、小吃,、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳,、茶室等,。



 快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位,。



 食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān),、學(xué)校、企業(yè),、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所）,，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位,。



 （二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求,，集中加工,、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。



 （三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,，但是不包括以治療為目的的物品,，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品,、成品（包括下列用語(yǔ)中的涼菜,、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕,、現(xiàn)榨果蔬汁,、自助餐等）。



 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料,。



 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。



 成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品,。



 涼菜（又稱(chēng)冷菜,、冷葷、熟食,、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán),，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。



 生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi),、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品,。



 裱花蛋糕：指以糧,、糖、油,、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚,，在其表面裱以奶油、人造奶油,、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品,。



 現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁,。



 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場(chǎng)所,，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。



 （四）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所,，包括食品處理區(qū),、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。



 1,、食品處理區(qū)：指食品的粗加工,、切配,、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間,、食品庫(kù)房,、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū),、準(zhǔn)清潔操作區(qū),、一般操作區(qū)。



 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染,，清潔要求較高的操作場(chǎng)所,，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所,。



 專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間,，包括涼菜間、裱花間,、備餐專(zhuān)間,、集體用餐分裝專(zhuān)間等。



 備餐場(chǎng)所：指成品的整理,、分裝,、分發(fā)、暫時(shí)置放的專(zhuān)用場(chǎng)所,。



 （2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所,，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所,。



 烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工,、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒,、炸,、燜、煮,、烤,、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所,。



 餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具,、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。



 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所,，包括粗加工操作場(chǎng)所,、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。



 粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀,、整理,、解凍、清洗,、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所,。



 切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切,、稱(chēng)量,、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。



 餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具,、容器進(jìn)行清洗,、消毒的操作場(chǎng)所。



 食品庫(kù)房：指專(zhuān)門(mén)用于貯藏,、存放食品原料的場(chǎng)所,。



 2、非食品處理區(qū)：指辦公室,、廁所,、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域,。



 3,、就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所,、門(mén)廳,、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所,。



 （五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度,。



 （六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程,，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。



 （七）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程,，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。



 （八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料,、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程,。



 （九）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作,，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞,。



 （十）交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者,、食品加工環(huán)境或工具把生物的,、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程,。



 （十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存,、加工,、供餐服務(wù)等工作的人員。




第四條 本規(guī)范中"應(yīng)"的內(nèi)容表示必須這樣做,，"不得"的內(nèi)容表示禁止這樣做,，"宜"的內(nèi)容表示以這樣做為佳。



 第二章 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件



 第五條 選址衛(wèi)生要求



 （一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域,，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥,、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。



 （二）應(yīng)距離糞坑,、污水池,、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上,，并應(yīng)設(shè)置在粉塵,、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外,。



 （三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃,、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。




第六條 建筑結(jié)構(gòu),、場(chǎng)所設(shè)置,、布局、分隔,、面積衛(wèi)生要求



 （一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用,、易于維修、易于保持清潔,，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息,。



 （二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。



 （三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入,、原料處理,、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向,，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,。成品通道,、出口與原料通道、入口，成品通道,、出口與使用后的餐飲具回收通道,、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。



 （四）食品處理區(qū),，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）,、烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所,，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存,、切配及備餐（酒吧、咖啡廳,、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所,。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所,。進(jìn)行涼菜配制,、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間,。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專(zhuān)間,，或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目的規(guī)定。



 （五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所,。



 （六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積,、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比,、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件1規(guī)定,。



 （七）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置,，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng),。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程,。洗手消毒水池,、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定,。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,。



 （八）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式,，避免粉塵污染食品。



 （九）拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi),，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500