• 【發(fā)布單位】衛(wèi)生部
• 【發(fā)布文號】--
• 【發(fā)布日期】2005-06-27
• 【生效日期】2005-10-01
• 【失效日期】--
• 【文件來源】衛(wèi)生部
• 【所屬類別】政策參考

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范





 為貫徹落實《國務院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》要求，加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理,，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為,，保障消費者身體健康和生命安全，我部組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》,，現(xiàn)印發(fā)給你們,，請遵照執(zhí)行。



衛(wèi)生部

二ΟΟ五年六月二十七日





餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范




第一章 總則




第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理,，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為,，保障消費者身體健康，根據(jù)《
中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,、《
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》,、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《
學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章,，制定本規(guī)范,。




第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店,、快餐店,、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販,。




第三條 本規(guī)范下列用語的含義



 （一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作,、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品,、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè),，包括餐館、小吃店,、快餐店,、食堂等。



 餐館（又稱酒家,、酒樓,、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐,、西餐,、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位,，包括火鍋店,、燒烤店等。



 小吃店：指以點心,、小吃,、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧,、咖啡廳、茶室等,。



 快餐店：指以集中加工配送,、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。



 食堂：指設于機關(guān),、學校,、企業(yè)、工地等地點（場所）,，為供應內(nèi)部職工,、學生等就餐的單位。



 （二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求,，集中加工,、分送食品但不提供就餐場所的單位。



 （三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料,、半成品,、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品,、裱花蛋糕,、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）,。



 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料,。



 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料,。



 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品,。



 涼菜（又稱冷菜、冷葷,、熟食,、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴,。



 生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類,、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品,。



 裱花蛋糕：指以糧,、糖、油,、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚,，在其表面裱以奶油,、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品,。



 現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料,，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。



 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所,，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品,。



 （四）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū),、非食品處理區(qū)和就餐場所,。



 1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工,、切配,、烹調(diào)和備餐場所、專間,、食品庫房,、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū),、準清潔操作區(qū),、一般操作區(qū)。



 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染,，清潔要求較高的操作場所,，包括專間、備餐場所,。



 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,，包括涼菜間、裱花間,、備餐專間,、集體用餐分裝專間等。



 備餐場所：指成品的整理,、分裝,、分發(fā)、暫時置放的專用場所,。



 （2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所,，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所,。



 烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工,、切配的原料或半成品進行煎、炒,、炸,、燜,、煮、烤,、烘,、蒸及其他熱加工處理的操作場所。



 餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具,、容器進行存放并保持清潔的場所,。



 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所,、切配場所,、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。



 粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀,、整理,、解凍、清洗,、剔除不可食部分等加工處理的操作場所,。



 切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切,、稱量,、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。



 餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具,、容器進行清洗、消毒的操作場所,。



 食品庫房：指專門用于貯藏,、存放食品原料的場所。



 2,、非食品處理區(qū)：指辦公室,、廁所、更衣場所,、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域,。



 3、就餐場所：指供消費者就餐的場所,，但不包括供就餐者專用的廁所,、門廳、大堂休息廳,、歌舞臺等輔助就餐的場所,。



 （五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。



 （六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要,，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間,。



 （七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間,。



 （八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程,。



 （九）消毒：用物理或化學方法破壞,、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞,。



 （十）交叉污染：指通過生的食品,、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的,、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程,。



 （十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存,、加工,、供餐服務等工作的人員。




第四條 本規(guī)范中"應"的內(nèi)容表示必須這樣做,，"不得"的內(nèi)容表示禁止這樣做,，"宜"的內(nèi)容表示以這樣做為佳。



 第二章 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件



 第五條 選址衛(wèi)生要求



 （一）不得設在易受到污染的區(qū)域,，應選擇地勢干燥,、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。



 （二）應距離糞坑,、污水池,、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上,，并應設置在粉塵,、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外,。



 （三）應同時符合規(guī)劃,、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。




第六條 建筑結(jié)構(gòu),、場所設置,、布局、分隔,、面積衛(wèi)生要求



 （一）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用,、易于維修、易于保持清潔,，應能避免有害動物的侵入和棲息,。



 （二）食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi),。



 （三）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理,、半成品加工,、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向,，并應防止在存放,、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道,、出口與原料通道,、入口，成品通道,、出口與使用后的餐飲具回收通道,、入口均宜分開設置。



 （四）食品處理區(qū),，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）,、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所,，并應設置原料和（或）半成品貯存,、切配及備餐（酒吧、咖啡廳,、茶室可不設置）的場所,。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的,，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間,，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定,。



 （五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設置獨立隔間的場所,。



 （六）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應,，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比,、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。



 （七）粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池,，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置,，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。食品處理區(qū)內(nèi)應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池,，其位置應不會污染食品及其加工操作過程,。洗手消毒水池,、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定,。各類水池應以明顯標識標明其用途,。



 （八）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式,，避免粉塵污染食品,。



 （九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積500