• 【發(fā)布單位】國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)
• 【發(fā)布文號(hào)】國家認(rèn)監(jiān)委公告2007年第3號(hào)
• 【發(fā)布日期】2007-01-15
• 【生效日期】2007-03-01
• 【失效日期】--
• 【文件來源】國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)
• 【所屬類別】政策參考

食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

(國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)公告2007年第3號(hào))





 為了規(guī)范我國食品安全管理體系認(rèn)證活動(dòng),，根據(jù)《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》,，國家認(rèn)監(jiān)委制定了《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》,，現(xiàn)予以公布，自2007年3月1日起施行,。



二○○七年一月十五日





食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求



目 次



1 范圍 24

2 規(guī)范性引用文件 24

3術(shù)語和定義 24

4 前提方案,、前提計(jì)劃 25

5 關(guān)鍵過程控制 29

6 產(chǎn)品檢測(cè) 32

7 記錄保持 32

附錄A（規(guī)范性附錄）出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行） 33





食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求



 1 范圍

 本文件規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍,、規(guī)范性引用文件,、術(shù)語和定義、前提方案,、關(guān)鍵過程控制,、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。

 本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求,，是根據(jù)水產(chǎn)品加工行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T 22000在本行業(yè)要求的具體化,。

 本文件適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系,，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證,。

 2 規(guī)范性引用文件

 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件,，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件,，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本,。凡是未標(biāo)注日期的引用文件,，使用其最新版本。

 出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（質(zhì)檢食函 [2004]348號(hào)）

 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

 GB 14881 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

 GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

 SC/T 3016 水產(chǎn)品抽樣方法

 3術(shù)語和定義

 下列術(shù)語和定義適用于本文件,。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同 GB/T22000中相關(guān)術(shù)語,。

 3.1 水產(chǎn)品 fishery product

 適合人類食用的海水或淡水水生物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品,。

 3.2 貝類 bivalve molluscs

 新鮮或冷凍的牡蠣,、蛤、貽貝,、扇貝等可食種類或其可食部分,。完全由閉殼肌制成的產(chǎn)品除外。

 3.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)

 企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序,。

 3.4 無公害農(nóng)產(chǎn)品 safe agri-food

 產(chǎn)地環(huán)境,、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品,。

 4 前提方案

 從事水產(chǎn)品加工企業(yè),，在根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)符合GB 14881要求,。

 4.1 人力資源

 4.1.1食品安全小組

 食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成,，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制,、生產(chǎn)加工、工藝制定,、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn),、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購,、倉儲(chǔ)管理等項(xiàng)工作的人員,。

 4.1.2 人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)

 影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能,。

 4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn),。

 4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉水產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。

 4.1.2.3從事水產(chǎn)品工藝制定,、衛(wèi)生質(zhì)量控制,、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。

 4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求,，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求,。

 4.1.3 人員健康與衛(wèi)生要求

 4.1.3.1影響食品安全活動(dòng)的人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查,。并建立健康記錄。

 4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn),、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者,，凡患有如活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎,、傷寒病,、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病,、疥瘡,、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者,，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位,。

 4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生,，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間,；工作時(shí)不得戴首飾、手表,，不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手,、消毒并穿著工作服、帽,、鞋,，離開車間時(shí)換下工作服,、帽、鞋,；工作帽,、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗,、消毒,，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服,、帽,，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗,。

 4.2基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)

 4.2.1 廠區(qū)環(huán)境

 4.2.1.1 企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,，交通便利,，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營,、生產(chǎn),、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。

 4.2.1.2 廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面等）,，路面平整,、易沖洗，無積水,。

 4.2.1.3 廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理,，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料,、輔料,、化學(xué)物品、包裝物料貯存設(shè)施,，以及污水處理,、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施,。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通,。

 4.2.1.4 廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物和垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水,、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸,。廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠。

 4.2.1.5 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料,、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國家環(huán)保規(guī)定,。需要時(shí)，應(yīng)設(shè)有污水處理系統(tǒng),。

 4.2.1.6 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水,、洗手、通風(fēng),、防鼠,、防蠅、防蟲設(shè)施,，易于清洗并保持清潔,。

 4.2.1.7 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠,、防蠅,、防蟲設(shè)施。

 4.2.1.8 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開,，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響,。

 4.2.2 車間及設(shè)施設(shè)備

 4.2.2.1 車間

 （1） 車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染,，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求,。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng),。

 （2） 車間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度,，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕,、耐磨,、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水,、無積水,，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接,，易于清潔,。

 （3） 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒,、淺色,、防水,、防霉,、不脫落、易于清潔的材料修建,，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落,。

 （4） 車間的門,、窗應(yīng)用淺色、平滑,、易清洗消毒,、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作,，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密,。

 （5） 車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠,、防蠅,、防蟲及防塵等設(shè)施。

 （6） 車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗,、消毒的區(qū)域,，其操作對(duì)加工過程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染。

 （7） 冰的制作,、貯存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生安全要求,。

 （8） 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形,，易于清洗,，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面,。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通,，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水,。

 （9） 車間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的,、足夠的區(qū)域分別存放化學(xué)藥品、包裝物料,、下腳料等,，以避免交叉污染。

 （10） 車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明,，光線不得改變被加工物的本色,。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。

 4.2.2.2 設(shè)施

 （1） 供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要,。需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng),。

 （2） 供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求,。加工用水的管道應(yīng)用無毒,、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置,，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接,，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)志加以區(qū)分。

 （3） 加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施,；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒,、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域,，定期清洗消毒,，并加以防護(hù)。

 （4） 在車間入口處,、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的,、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施,。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果,。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道,。

 （5） 設(shè)有與車間相連接的更衣室,、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染,。

 （6） 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,，門、窗不得直接開向車間,。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施,，保持清潔衛(wèi)生。

 （7） 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室,，面積與車間人數(shù)相適應(yīng),，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生,、通風(fēng)良好,，有適當(dāng)照明。個(gè)人衣物與工作服必須分開存放,。

 （8） 車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備,，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口,。蒸煮,、油炸、煙熏,、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域,，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施,。廢氣排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

 4.2.2.3 設(shè)備和工器具

 （1） 設(shè)備和工器具應(yīng)采用無毒,、無味、不吸水,、耐腐蝕,、不生銹、易清洗消毒,、堅(jiān)固的材料制作,，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑,、消毒劑等不發(fā)生化學(xué)反應(yīng),。不得使用竹木器具。

 （2） 設(shè)備和工器具的設(shè)計(jì)和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角,、凸起,、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用,、易于拆卸清洗,。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面,、屋頂,、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控,。

 （3） 專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用,。廢棄物容器應(yīng)防水,、防腐蝕、防滲漏,。如使用管道輸送廢棄物,，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染,。

 4.2.2.4 包裝

 （1） 包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，不得含有有毒有害物質(zhì)。

 （2） 包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度,，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不得破損,。

 （3） 水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗的,、耐腐蝕的材料制成,，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒,。

 （4） 內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分庫存放,，包裝物料庫應(yīng)干燥,、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生,。

 （5） 屬于預(yù)包裝食品的水產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的要求,。

 4.2.2.5貯存

 （1） 貯存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊,，不得存放有礙衛(wèi)生的物品,，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉,、防鼠,、防蟲設(shè)施，并定期消毒,。

 （2） 庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30 cm,，與地面距離不少于10 cm，與天花板保持一定的距離,并分垛存放,，標(biāo)識(shí)清楚,。

 （3） 保存溫度應(yīng)符合5.3.1.2的要求

 4.2.2.6 運(yùn)輸

 （1） 運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，使用前應(yīng)清洗消毒,，保持清潔衛(wèi)生,。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。

 （2） 運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷,、保溫等設(shè)施,。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。

 4.2.3 維護(hù)保養(yǎng)

 （1） 廠房,、設(shè)施,、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。

 （2） 應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn),。

 （3） 應(yīng)制定和有效實(shí)施廠房,、設(shè)施、設(shè)備和工器具維護(hù)計(jì)劃并保持相關(guān)記錄,。

 4.3操作性前提方案

 水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）程序,，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率,，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施,。

 制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面：

 4.3.1 接觸食品（包括原料,、半成品,、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全,、衛(wèi)生要求。

 4.3.2接觸食品的器具,、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔,、衛(wèi)生和安全。

 4.3.3 確保食品免受交叉污染,。

 4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒,，保持洗手間設(shè)施的清潔。

 4.3.5 防止?jié)櫥瑒?、燃料,、清洗消毒用品,、冷凝水及其它化學(xué),、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。

 4.3.6 正確標(biāo)注,、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì),。

 4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

 4.3.8 清除和預(yù)防鼠害,、蟲害,。

 4.3.9 包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制,，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度要求,。

 4.4 產(chǎn)品追溯與撤回

 4.4.1 應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制程序，包括不合格品的標(biāo)識(shí),、記錄,、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容,。

 4.4.2應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí),、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品撤回程序，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)撤回,。出口企業(yè)應(yīng)按照《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》（見附錄A）建立產(chǎn)品追溯制度,；其他企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。

 5 關(guān)鍵過程控制

 5.1 原料基地方案（法律法規(guī)要求時(shí)）

 5.1.1 原料基地宜有主管部門無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定（或產(chǎn)品認(rèn)證）或水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫備案證書,。

 5.1.2 若不滿足5.1.1的要求,，宜對(duì)原料基地進(jìn)行評(píng)價(jià)，并保持相關(guān)記錄,。評(píng)價(jià)記錄應(yīng)包括但不限于：

 1) 養(yǎng)殖場(chǎng)質(zhì)量管理文件,；

 2) 養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號(hào)；

 3) 生產(chǎn)過程記錄,、養(yǎng)殖用藥記錄,、水質(zhì)監(jiān)測(cè)記錄,；

 4) 所用飼料的品名、成分,、生產(chǎn)許可證號(hào)及生產(chǎn)企業(yè),；

 5) 所使用藥物（含消毒劑）品名、成分,、批準(zhǔn)號(hào),、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單,；

 6) 養(yǎng)殖技術(shù)員,、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料；

 7) 環(huán)境檢測(cè)和評(píng)價(jià)報(bào)告,；

 8) 產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告,。

 5.2 原輔料控制

 5.2.1 原料要求

 5.2.1.1 企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生,。在原料的貯存,、運(yùn)輸?shù)冗^程中應(yīng)保證溫度和時(shí)間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì),。

 5.2.1.2 捕撈類水產(chǎn)品原料的捕撈船,、加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可,；活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運(yùn)輸,；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近0℃；保鮮用冰(水)應(yīng)清潔,、衛(wèi)生,；捕撈和在船上的前處理、冷卻,、冷凍處理等操作應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生要求,。

 5.2.1.3 養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于滿足5.1要求或者主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺,，不得被泥土,、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工,，應(yīng)保持冷卻,；其捕撈和運(yùn)輸應(yīng)符合有關(guān)要求。

 5.2.1.4進(jìn)口原料應(yīng)有輸出國主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書,；經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格后方可使用,。

 5.2.1.5 貝類加工企業(yè)應(yīng)制定專門的控制程序，以保證貝類原料的安全性和可追溯性,。

 （1） 貝類原料應(yīng)來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域,，并在必要時(shí)進(jìn)行凈化處理,。進(jìn)口原料加工的貝類應(yīng)有進(jìn)口國官方衛(wèi)生證，來自于進(jìn)口國貝類主管機(jī)構(gòu)允許養(yǎng)殖或捕撈的水域,。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)獲得主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證,。

 （2） 裝載貝類原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件,，標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期,、地點(diǎn)、種類,、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱,。企業(yè)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)保留相關(guān)信息資料。

 （3） 去殼貝類應(yīng)有包裝,，并附有標(biāo)簽,，標(biāo)簽應(yīng)注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址等,。

 （4） 企業(yè)應(yīng)定期有針對(duì)性地對(duì)貝類原料進(jìn)行貝毒檢測(cè),，以保證原料的安全性,。

 5.2.1.6 其他要求

 （1） 河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗(yàn)收應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定,。

 （2） 水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定要求。

 5.2.2 輔料要求

 5.2.2.1 輔料（包括食品添加劑等）必須符合國家有關(guān)規(guī)定,，并經(jīng)驗(yàn)收合格后,，方準(zhǔn)使用。

 食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定,，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或水產(chǎn)品進(jìn)口國禁止使用的食品添加劑,。

 5.2.2.2 輔料應(yīng)設(shè)專庫存放，避免污染,；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品加工,。

 5.3 加工過程

 5.3.1 溫度和時(shí)間的控制

 5.3.1.1 前處理、烹煮,、油炸,、冷卻、加工和貯存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行,。

 5.3.1.2 有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置,。加工車間的溫度不應(yīng)高于21℃（加熱工序除外）。預(yù)冷庫（或保鮮庫）的溫度應(yīng)控制在0～4℃之間,；冷藏庫溫度應(yīng)控制-18℃以下,；速凍庫溫度應(yīng)控制-28℃以下；冷包裝間溫度應(yīng)控制在0～10℃之間,；干制品等其他成品庫的溫度,、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求,。

 5.3.1.3 加工過程中，應(yīng)按工藝要求控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間,。

 5.3.1.4 加熱殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試,，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)以保證其科學(xué)有效,。

 5.3.1.5 對(duì)于易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種,，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過程的時(shí)間和溫度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè),。

 5.3.1.6 水產(chǎn)干制品應(yīng)通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定為保證成品的水分活度≤0.85所要滿足的因素,。這些因素可包括干燥時(shí)間、溫度,、濕度等,。

 5.3.2 物理危害的控制

 對(duì)在生產(chǎn)加工過程中有可能混入物理危害的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置金屬探測(cè)器，使用前及使用過程中要定時(shí)校準(zhǔn),。

 5.3.3 煙熏水產(chǎn)品

 5.3.3.1煙熏應(yīng)在獨(dú)立的煙熏間(爐)進(jìn)行,，應(yīng)裝有通風(fēng)、排煙系統(tǒng),。

 5.3.3.2 用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存放在煙熏間內(nèi),，其使用不得污染產(chǎn)品。

 5.3.3.3不應(yīng)使用涂有油漆,、清漆的,、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。

 5.3.3.4 產(chǎn)品煙熏后,、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度,。

 5.3.4 腌制水產(chǎn)品

 5.3.4.1 腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不應(yīng)影響其他的加工操作,。

 5.3.4.2 加工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求,，不得重復(fù)使用。

 5.3.4.3 用于腌制的容器的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證腌制過程中產(chǎn)品不受污染,。

 6 產(chǎn)品檢測(cè)

 6.1 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員,。

 6.2 內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備,；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定,，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。

 6.3 委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的,，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格,。

 6.4 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性,，抽樣方案可依據(jù)SC/T 3016制定,；抽樣人員應(yīng)經(jīng)過專門的培訓(xùn)，具備相應(yīng)資質(zhì),。

 6.5 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn),、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢測(cè)判定。

 7 記錄保持

 7.1對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄,，應(yīng)制定其標(biāo)記,、收集、編目,、歸檔,、存儲(chǔ)、保管和處理的程序,，并貫徹執(zhí)行,；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確,、規(guī)范,。文件和記錄的保存應(yīng)與實(shí)際情況相適應(yīng)。

 7.2冷藏品的記錄至少要保存一年,，冷凍,、腌制或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品記錄至少要保存兩年。



 附錄 A：

 （規(guī)范性附錄）

 出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）



 為確保出境水產(chǎn)品的可追溯性,，保證不合格產(chǎn)品的及時(shí)召回,，根據(jù)《進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》制定本規(guī)程,。

 A.1 適用范圍

 適用于出口水產(chǎn)品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)加工出境水產(chǎn)品（活的水生動(dòng)物除外）的追溯,。

 A.2追溯要求

 A.2.1批次的確定

 A.2.1.1原料批

 同一時(shí)間收購，在同一捕撈區(qū)域（海區(qū),、水域或養(yǎng)殖池等）或者同一批進(jìn)口原料,，同一品種的為1個(gè)原料批，并且：

 （1）海洋捕撈原料：以收購的每一船次為1個(gè)原料批,。

 （2）養(yǎng)殖原料：以注冊(cè)登記備案的同一養(yǎng)殖場(chǎng)或同一養(yǎng)殖塘（網(wǎng)箱）為1個(gè)原料批,。

 （3）淡水捕撈原料：以同一水域?yàn)?個(gè)原料批。

 （4）來（進(jìn)）料加工原料：以進(jìn)口報(bào)檢的同一“衛(wèi)生證書”同一品種為1個(gè)原料批,。

 A.2.1.2 生產(chǎn)批

 同一天,、同一車間或同一生產(chǎn)線加工的同一原料批加工的產(chǎn)品為1個(gè)生產(chǎn)批。

 A.2.1.3報(bào)檢批

 以同一份報(bào)檢單報(bào)檢（出證）的同一品種的水產(chǎn)品為1個(gè)報(bào)檢批,。

 A.2.1.4并批原則

 經(jīng)檢驗(yàn)合格,，不同批次代碼的同一品種的產(chǎn)品可以并批。

 A.2.1.5同一生產(chǎn)加工企業(yè)、同一品種的產(chǎn)品識(shí)別代碼不得重復(fù),。

 A.2.2識(shí)別代碼的確定

 A.2.2.1原料批識(shí)別代碼的確定

 每1個(gè)原料批確定1個(gè)原料識(shí)別代碼,，用“數(shù)字+字母”表示：AAAB。

 AAA：表示原料收購流水號(hào),，1年為1個(gè)流水周期編號(hào),。加工企業(yè)可根據(jù)本企業(yè)的年收購批量確定流水號(hào)的位數(shù)，一般至少為3位數(shù),。

 B：表示原料的性質(zhì),，原料的性質(zhì)分以下4種：

 （1）海洋捕撈原料用“H”表示；

 （2）養(yǎng)殖原料用“Y”表示,；

 （3）淡水捕撈原料用“D”表示,；

 （4）來（進(jìn)）料加工原料用“J”表示。

 如：某一企業(yè)收購的第3批海捕原料表示為003H,。

 A.2.2.2生產(chǎn)批識(shí)別代碼的確定

 （1） 在原料批識(shí)別代碼前加生產(chǎn)日期（年月日）,，如030725003H表示2003年7月25日生產(chǎn)的第3批海捕原料的產(chǎn)品。

 （2） 如在產(chǎn)品加工過程中有不同批號(hào)原料并批的,，以批量大的原料批代碼前加生產(chǎn)日期表示,，其余原料批號(hào)在生產(chǎn)加工記錄上標(biāo)明。

 A.2.2.3報(bào)檢批識(shí)別代碼的確定

 以企業(yè)向檢驗(yàn)檢疫部門報(bào)檢的批次數(shù)流水號(hào)表示,，一般為3位數(shù),，以1年為1個(gè)周期。如101,，表示當(dāng)年該企業(yè)的第101個(gè)報(bào)檢批,。

 A.2.3識(shí)別代碼管理

 A.2.3.1識(shí)別代碼記錄管理

 （1） 原料批識(shí)別代碼：在原料收購記錄上必須確定原料批識(shí)別代碼，并記錄識(shí)別代碼,、品種,、數(shù)量,、收購來源,，海捕的注明捕撈區(qū)域、船名及備案登記號(hào),；養(yǎng)殖的注明養(yǎng)殖場(chǎng)（塘）及備案號(hào),；進(jìn)口的注明進(jìn)口報(bào)檢單編號(hào)、輸出國衛(wèi)生證書號(hào),；淡水野生的注明收購水域等有關(guān)信息,。

 （2） 生產(chǎn)批識(shí)別代碼：在生產(chǎn)加工記錄上確定生產(chǎn)批識(shí)別代碼，并在記錄上顯示加工該批產(chǎn)品的原料批代碼,。如有并批的,，同時(shí)記錄并批的其他原料批代碼。

 （3） 報(bào)檢批代碼：加工企業(yè)確定報(bào)檢批代碼后，向檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)檢時(shí)必須提供報(bào)檢批組成情況清單,，清單內(nèi)容包括報(bào)檢批代碼,、組成該報(bào)檢批的各生產(chǎn)批的代碼及相應(yīng)的數(shù)量和重量。

 （4） 企業(yè)的所有生產(chǎn),、檢驗(yàn)記錄上必須標(biāo)明相應(yīng)的產(chǎn)品識(shí)別代碼,，并符合《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》等要求。

 A.2.3.2代碼標(biāo)識(shí)管理

 （1） 外包裝箱上的批號(hào)標(biāo)識(shí)：直接在出口外包裝上打印報(bào)檢批代碼,、生產(chǎn)批代碼以及企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)號(hào),。標(biāo)識(shí)樣式為：

 衛(wèi)生注冊(cè)號(hào) 3300/00001

 報(bào)檢批代碼 101

 生產(chǎn)批代碼 030725003H

 注：以上標(biāo)識(shí)除斜體字部分為產(chǎn)品包裝結(jié)束后直接打印外，其余部分應(yīng)與外包裝印刷時(shí)一同印刷,。

 （2） 加工過程代碼標(biāo)識(shí)：在每一批次加工過程中的生產(chǎn)線始末以及各工序的適當(dāng)位置用標(biāo)識(shí)牌標(biāo)識(shí)批次代碼,，標(biāo)識(shí)代碼必須清晰，不易丟失,，防止不同批號(hào)的產(chǎn)品相混,。

 （3） 貯藏過程批次標(biāo)識(shí)管理：不同批次的原料或產(chǎn)品應(yīng)分垛堆放，在每一垛上有代碼標(biāo)識(shí)（包括數(shù)量重量）,，當(dāng)不同批次原料或產(chǎn)品需同垛堆放的,，必須有明顯的標(biāo)志分隔，同時(shí)必須確保防止交叉污染,。

 A.2.4不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分別加工或生產(chǎn)線分開,，每批加工結(jié)束后，生產(chǎn)線必須徹底清洗消毒后才能加工另一批產(chǎn)品,。

 A.2.5各出口水產(chǎn)加工企業(yè)必須按照本規(guī)程制訂適合本企業(yè)實(shí)際的“產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃”,，并報(bào)各檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)水產(chǎn)品檢驗(yàn)部門批準(zhǔn)備案。

 A.3 出境水產(chǎn)品追溯的實(shí)施

 當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時(shí),，應(yīng)通過產(chǎn)品識(shí)別代碼從成品到原料每一環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯,，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書――報(bào)檢單――報(bào)檢批清單――生產(chǎn)加工記錄――原料驗(yàn)收記錄――原料收購來源，如為海捕原料可追溯到船,；如為養(yǎng)殖原料可追溯到養(yǎng)殖場(chǎng)或塘；如為淡水捕撈原料可追溯到捕撈區(qū)域,；如為進(jìn)口原料可追溯到進(jìn)口批的有關(guān)信息。

 企業(yè)應(yīng)建立以原料批為單元的產(chǎn)品流向登記記錄,，以便從原料追溯到產(chǎn)品,，查找到不合格產(chǎn)品的去向，并及時(shí)召回不合格產(chǎn)品,。

 通過追溯,，可用查閱該批產(chǎn)品的相關(guān)記錄等手段分析不合格的原因，采取有效整改措施。

 A.4本規(guī)程由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局負(fù)責(zé)解釋,。

 A.5本規(guī)程自2004年6月17日實(shí)施。