• 【發(fā)布單位】國家認證認可監(jiān)督管理委員會
• 【發(fā)布文號】國家認監(jiān)委公告2007年第3號
• 【發(fā)布日期】2007-01-15
• 【生效日期】2007-03-01
• 【失效日期】--
• 【文件來源】國家認證認可監(jiān)督管理委員會
• 【所屬類別】政策參考

食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

(國家認證認可監(jiān)督管理委員會公告2007年第3號)





 為了規(guī)范我國食品安全管理體系認證活動,，根據(jù)《中華人民共和國認證認可條例》,，國家認監(jiān)委制定了《食品安全管理體系認證實施規(guī)則》，現(xiàn)予以公布,，自2007年3月1日起施行,。



二○○七年一月十五日





食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求



 目 次



1范圍 38

2 規(guī)范性引用文件 38

3 術(shù)語和定義 38

4 前提方案(PRP) 39

5 關(guān)鍵過程控制要求 41

6 產(chǎn)品檢測 42

7 記錄保持 42

附錄A（規(guī)范性附錄）屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 43

附錄B（規(guī)范性附錄）宰前檢驗的要求和操作規(guī)程 55

附錄C（規(guī)范性附錄）宰后檢驗的要求和操作規(guī)程 57



食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求



 1范圍

 本文件規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍,、規(guī)范性引用文件,、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制,、產(chǎn)品檢測和記錄保持,。

 本文件是GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項技術(shù)要求，是根據(jù)肉及肉制品行業(yè)的特點將GB/T22000在本行業(yè)要求的具體化,。

 本文件適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立,、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證,。

 2 規(guī)范性引用文件

 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件,，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件,，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本,。凡是未標注日期的引用文件,，使用其最新版本。

 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準

 GB 19303 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范

 GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

 GB/T 20094 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范

 3 術(shù)語和定義

 下列術(shù)語和定義適用于本文件,。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與 GB/T 22000中的相關(guān)術(shù)語相同,。

 3.1 肉 meat

 適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類的肉,、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品,。

 3.2 宰前檢驗 ante-mortem

 在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進行的檢驗,。

 3.3 宰后檢驗 post-mortem inspection

 在動物屠宰后,，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭,、胴體,、內(nèi)臟和動物其他部分進行的檢驗。

 3.4 肉類衛(wèi)生 meat hygiene

 保證肉類安全,、適合人類食用的所有條件和措施,。

 3.5 熏煮香腸 smoked and cooked sausage

 以鮮、凍畜禽肉為原料,、經(jīng)修整,、腌制（或不腌制）、絞碎后,，加入輔料,，再經(jīng)攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）,、充填（或不充填）,、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）,、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品,。

 3.6 熏煮火腿 smoked and cooked ham

 以畜、禽肉為原料,、經(jīng)剔骨,、選料、精選,、切塊,、鹽水注射（或鹽水浸漬）、腌制后,，加入輔料,，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）,、蒸煮,、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品,。

 3.7 火腿腸（高溫蒸煮腸）ham sausage (autoclaved ham sausage)

 以鮮或凍畜,、禽、魚肉為主要原料,，經(jīng)腌制,、攪拌、斬拌或乳化,，灌入塑料腸衣,，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品,。

 3.8 中式香腸(臘腸) Chinese sausage

 以鮮或凍豬肉為主要原料,，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒,、糖,、醬油等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中,，經(jīng)烘焙等工藝制成的一類生,、干腸制品。

 4 前提方案(PRP)

 從事肉及肉制品生產(chǎn)的企業(yè),，在根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系時,，為滿足GB/T 22000的6.2、6.3和7.2條款的要求,，至少應(yīng)符合GB/T 20094和 GB 19303 的要求,。

 4.1人力資源

 4.1.1食品安全小組

 食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成,，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工,、工藝制定,、實驗室檢驗、設(shè)備維護,、原輔料采購,、倉儲管理等項工作的人員。

 4.1.2人員能力,、意識與培訓(xùn)

 影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能,。

 4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。

 4.1.2.2 應(yīng)具有滿足需要的熟悉肉類生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員,。

 4.1.2.3 從事肉類工藝制定,、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識,。

 4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求,，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求,。

 4.1.2.5 動物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī),。從事畜禽宰前宰后檢驗的人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。

 4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求

 4.1.3.1 從事食品生產(chǎn),、檢驗和管理的人員需應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定,。每年應(yīng)進行一次健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，必要時做臨時健康檢查,，體檢合格后方可上崗,。

 4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者,，應(yīng)調(diào)離本崗位,。

 4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生,，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間,；工作時不得戴首飾、手表,，不得化妝;進入車間時應(yīng)洗手,、消毒并穿著工作服、帽,、鞋,，離開車間時換下工作服、帽,、鞋,；工作帽,、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗,、消毒,，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標志的工作服,、帽,，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗,。

 4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護

 肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局,、維護保養(yǎng)應(yīng)至少符合附錄A中第A.6章、第A.7章,、第A.8章和第A.9章的要求,；肉制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護保養(yǎng)應(yīng)至少符合GB 19303中第4章,、第5章和第6章的要求,。

 4.3衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)

 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標準操作程序，明確執(zhí)行人的職責(zé),，確定執(zhí)行頻率,，實施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。

 制定的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）,，內(nèi)容不少于以下幾個方面：

 4.3.1 接觸食品（包括原料,、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全,、衛(wèi)生要求,。

 4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔,、衛(wèi)生和安全,。

 4.3.3 確保食品免受交叉污染。

 4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒,，保持洗手間設(shè)施的清潔,。

 4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品,、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害,。

 4.3.6 正確標注,、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。

 4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生,。

 4.3.8 清除和預(yù)防鼠害,、蟲害,。

 4.3.9 包裝、儲運衛(wèi)生控制,，必要時應(yīng)考慮溫度,。

 4.4 產(chǎn)品追溯與撤回

 4.4.1 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識,、記錄,、評價、隔離處置等內(nèi)容,。

 4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立和實施產(chǎn)品的追溯和撤回程序,，確保肉及肉制品能追溯到動物和禽類的養(yǎng)殖基地。必要時定期演練,。

 5 關(guān)鍵過程控制要求

 5.1原料驗收

 5.1.1 對供宰動物的要求

 供宰動物應(yīng)來自經(jīng)國家有關(guān)部門備案的飼養(yǎng)場,，并附有檢疫合格證明。

 5.1.2 肉制品加工的原料,、輔料的衛(wèi)生要求

 （1） 原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè),，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗收合格,。

 （2） 進口的原料肉應(yīng)來自經(jīng)國家注冊的國外肉類生產(chǎn)企業(yè),，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗檢疫證明副本和進境口岸檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明。

 （3） 輔料應(yīng)具有檢驗合格證,，并經(jīng)過進廠驗收合格后方準使用,。原,、輔材料應(yīng)專庫存放,。食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定，嚴禁使用未經(jīng)許可或肉制品進口國禁止使用的食品添加劑,。

 （4） 超過保質(zhì)期的原,、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。

 （5） 原料,、輔料,、半成品、成品以及生,、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放,，防止污染。

 5.2宰前檢驗

 宰前檢驗的要求和操作規(guī)程見附錄B,。

 5.3宰后檢驗

 宰后檢驗的要求和操作規(guī)程見附錄C,。

 5.4糞便、奶汁,、膽汁等可見污染物的控制

 肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制胴體的糞便,、奶汁,、膽汁等肉眼可見污染物為零。

 5.5鮮肉微生物的控制

 肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求,，建立具有相應(yīng)檢測能力的實驗室,，配備有資質(zhì)人員進行微生物學(xué)檢測，定期或不定期對產(chǎn)品生產(chǎn)的主要過程（涉及食品衛(wèi)生安全）進行監(jiān)控,，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,，以滿足成品的衛(wèi)生要求。

 5.6肉制品中致病菌的控制

 肉類及其制品中不得檢出致病菌,，主要包括沙門氏菌,、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生性李斯特菌等,。

 5.7 物理危害的控制

 生產(chǎn)企業(yè)需配備必要的檢測設(shè)備以控制物理危害,，如X光儀、金屬探測儀等,。

 5.8 化學(xué)危害的控制

 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分考慮原料和加工過程（配輔料,，注射或浸漬）中可能引起的化學(xué)危害（如農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物,、添加劑的濫用等）并加以有效控制,。

 5.9 肉制品中添加輔料的控制

 食品添加劑的加入量應(yīng)符合GB 2760標準的規(guī)定。

 5.10 肉制品加工過程中溫度的控制

 肉制品熟制,、冷卻,、冷藏過程中溫度、時間的控制和產(chǎn)品中心溫度的控制見GB 19303中6.3,。

 6 產(chǎn)品檢測

 6.1 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員,。

 6.2 內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)應(yīng)具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備,；檢驗儀器應(yīng)按規(guī)定進行計量檢定,。

 6.3 委托社會實驗室承擔(dān)檢測工作的，該實驗室應(yīng)具有相應(yīng)的資格,。

 6.4 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)產(chǎn)品國家,、行業(yè)等專業(yè)標準要求進行檢測判定。

 最終產(chǎn)品微生物檢測項目包括常規(guī)衛(wèi)生指標（菌落總數(shù),、大腸菌群）和致病菌,。

 7 記錄保持

 對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標記,、收集,、編目、歸檔,、存儲,、保管和處理的程序,，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實,、準確,、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年,，冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存1年,。







 附錄A：

 (規(guī)范性附錄)

 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范

 （GB/T 20094-2006）



 A1 范圍

 本標準規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級生產(chǎn)的要求,、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計和環(huán)境衛(wèi)生,、車間及設(shè)備設(shè)施、屠宰加工的衛(wèi)生控制,、包裝,、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生,、人員衛(wèi)生,、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運行和特殊條款等要求。

 本標準適用于經(jīng)政府主管部門批準注冊的動物屠宰廠,、肉類分割廠,、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫等,。

 A2 規(guī)范性引用文件

 下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款,。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準,，然而,，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,，其最新版本適用于本標準,。

 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

 GB 16548畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程

 SN/T 1252--2003 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南

 A3 術(shù)語和定義

 下列術(shù)語和定義適用于本標準,。

 A3.1 肉類屠宰加工注冊企業(yè)Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下簡稱企業(yè)）

 經(jīng)國家政府主管部門批準的動物屠宰廠,、肉類分割廠、肉制品加工廠,、肉類及其制品的冷庫等,。

 A3.2 動物 Animal

 就本標準而言，是指供人類食用的,，家養(yǎng)或野生的哺乳動物和禽類,。例如，豬,、牛,、馬,、羊、鹿,、兔,、雞、鴨,、鵝,、鴿、鴕鳥,、火雞等,。

 A3.3 胴體 Carcass

 放血、去毛,、去皮或未去皮,、去頭蹄（爪）、去內(nèi)臟后的動物軀干,。

 A3.4 無害化處理 Bio-safety Disposal

 將經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物,、胴體、內(nèi)臟或動物的其他部分進行高溫,、焚燒或深埋等處理的方法或過程,。

 A3.5 急宰 Emergency Slaughtering

 在動物發(fā)生物理性損傷或嚴重的生理性和功能性問題后，由獸醫(yī)下令進行的宰殺,。

 A3.6 肉類 Meat

 是指適合人類食用的,、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品,。

 A3.7 肉制品 Meat Product

 以肉類為主要原料制成并能體現(xiàn)肉類特征的產(chǎn)品（罐頭除外）,。

 A3.8 肉類衛(wèi)生 Meat Hygiene

 保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施,。

 A3.9 食用副產(chǎn)品 Edible Offal

 除胴體肉以外的肉類,。

 A3.10 初級生產(chǎn) Primary Production

 從動物飼養(yǎng)或捕獲、運輸?shù)酵涝浊暗恼麄€過程,。

 A3.11 宰前檢驗 Ante-mortem Inspection

 在動物屠宰前,，判定動物是否健康和適合人類食用進行的檢驗。

 A3.12 宰后檢驗 Post-mortem Inspection

 在動物屠宰后,，判定動物是否健康和適合人類食用,，對其頭、胴體,、內(nèi)臟和動物其他部分進行的檢驗,。

 A3.13 衛(wèi)生標準操作程序Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）

 企業(yè)為了保證達到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。

 A3.14 危害分析和關(guān)鍵控制點hazard analysis critical control point（HACCP）system

 對食品安全顯著危害進行識別、評估以及控制的體系,，即以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系,。

 A4 基本原則

 A4.1 企業(yè)應(yīng)遵循相關(guān)法律法規(guī)的要求。

 A4.2 與肉類安全衛(wèi)生有關(guān)的各方應(yīng)建立初級生產(chǎn),、屠宰,、分割、肉制品加工,、包裝,、儲存和運輸全過程的肉類衛(wèi)生質(zhì)量控制體系。

 A4.3 企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的建立和運行應(yīng)符合本標準第11章的規(guī)定,。

 A4.4 企業(yè)應(yīng)執(zhí)行政府主管部門制定的殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃和病原微生物監(jiān)控計劃,，并在此基礎(chǔ)上針對本企業(yè)生產(chǎn)的所有可食用產(chǎn)品建立自身的殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃和病原微生物監(jiān)控計劃。

 A4.5 企業(yè)有提供肉類衛(wèi)生信息,，配合主管部門做好獸醫(yī)衛(wèi)生和公共衛(wèi)生工作的義務(wù),。

 A5 初級生產(chǎn)

 A5.1 企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)的法律、法規(guī)和政府主管部門的規(guī)定對初級生產(chǎn)實施有效控制,，確保供宰動物符合食品安全衛(wèi)生要求,。

 A5.2 初級生產(chǎn)的安全衛(wèi)生要求至少包括：

 1）建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng),；

 2）按規(guī)定實施疫病預(yù)防控制,；

 3）按照計劃實施殘留監(jiān)控；

 4）建立包括動物飼養(yǎng),、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）,，積極應(yīng)用HACCP體系，并進行農(nóng)產(chǎn)品認證,；

 5）建立動物的識別系統(tǒng),，確保供宰動物的可追溯性；

 6）在飼料原料采購,、加工,、貯存、運輸過程中,，應(yīng)嚴格遵守有關(guān)規(guī)定,，避免生物、化學(xué)和物理性污染,；

 7）使用的飼料,、飼料添加劑應(yīng)保證來源、成分清楚,，符合國家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料,；

 8）飼養(yǎng)場應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求,，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn),；保證死亡動物和廢棄物的處理不對人類和動物健康造成危害；

 9）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國家和進口國的有關(guān)規(guī)定,；

 10）飼養(yǎng)場應(yīng)建立飼養(yǎng)日志,，記錄動物健康狀況、飼養(yǎng)情況,、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容,；

 11）動物裝運前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進行檢疫并出具動物產(chǎn)地檢疫合格證明；

 12）裝載動物的運輸工具應(yīng)及時清洗和消毒,，裝運前由政府主管部門進行檢查,，并出具運載工具消毒證明；運輸過程應(yīng)避免動物應(yīng)激反應(yīng)或傷害,；

 13）在初級生產(chǎn),、運輸、屠宰等過程中應(yīng)遵守有關(guān)動物福利的規(guī)定,。

 A6 企業(yè)的設(shè)計和環(huán)境衛(wèi)生

 A6.1 企業(yè)應(yīng)建在遠離污染源,，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，不得有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域,；廠區(qū)內(nèi)不得兼營,、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品,；交通方便,，水源充足。

 A6.2 廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面等）,，路面平整,、易沖洗,無積水。

 A6.3 屠宰廠應(yīng)設(shè)有畜禽待宰圈（區(qū)）,、可疑病畜觀察圈,、病畜隔離圈、急宰間和無害化處理設(shè)施,；配備密閉不滲水,、易清洗消毒的病畜（禽）專用運輸工具；可疑病畜觀察圈,、病畜隔離圈的位置不應(yīng)對健康動物造成傳染風(fēng)險,。

 A6.4 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手,、防蠅,、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色,、平滑,、不透水、耐腐蝕的材料修建,，易于清洗并保持清潔,。

 A6.5 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積,，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水,、廢料的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

 A6.6 廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng),，并符合衛(wèi)生要求的原料,、輔料、化學(xué)物品,、包裝物料儲存等輔助設(shè)施,。

 A6.7 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施,，廢棄物應(yīng)及時清除或處理, 避免對廠區(qū)環(huán)境造成污染,。廠區(qū)內(nèi)不得堆放廢舊設(shè)備和其他雜物。

 A6.8 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無關(guān)的動物,。

 A6.9 工廠的待宰,、屠宰、分割,、加工,、儲存等車間及加工流程應(yīng)設(shè)置合理，符合衛(wèi)生要求,。

 A6.10 無害化處理設(shè)施,、鍋爐房、貯煤場所,、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與屠宰,、分割、肉制品加工車間和儲存庫相隔一定的距離,，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處,。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。

 A6.11 屠宰廠應(yīng)分設(shè)活動物進廠,、成品出廠的專用門或通道,。

 A6.12 屠宰廠的廠區(qū)應(yīng)設(shè)有動物運輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及其相關(guān)設(shè)施,。

 A6.13 企業(yè)應(yīng)設(shè)立專用洗衣房,，工作服,、帽、鞋應(yīng)集中管理,，統(tǒng)一清洗消毒,，統(tǒng)一發(fā)放,。

 A6.14 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開設(shè)置,。

 A7 車間及設(shè)備設(shè)施

 A7.1車間的一般要求

 A7.1.1 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理,，排水暢通,；車間地面應(yīng)用耐腐蝕的無毒材料修建，防滑,、堅固,、不滲水、不積水,、無裂縫,、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度為1%～2%,，屠宰車間應(yīng)在2%以上,。

 A7.1.2 車間入口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施。

 A7.1.3 車間出入口及與外界相連的排水口,、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠,、防蠅、防蟲等設(shè)施,。

 A7.1.4 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進入的裝置,，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗,，排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng),。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。

 A7.1.5 車間內(nèi)墻壁,、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒,、淺色、防水,、防霉,、不脫落、易于清洗的材料修建,，墻角,、地角、頂角應(yīng)具有弧度,。固定物,、管道,、電線等應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o措施。

 A7.1.6 車間窗戶有內(nèi)窗臺的,，內(nèi)窗臺應(yīng)下斜約45°,；車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑,、易清洗,、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作,，結(jié)構(gòu)嚴密,。

 A7.1.7 按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料處理,、半成品加工,、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝,、外包裝,、檢驗和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染,。

 A7.1.8 冷卻或凍結(jié)間及其設(shè)備的設(shè)計應(yīng)避免胴體與地面和墻壁接觸,。

 A7.1.9 車間應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生,。

 A7.1.10 車間內(nèi)應(yīng)有適度的照明,，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應(yīng)保持540lx以上,，生產(chǎn)車間應(yīng)在220lx以上,，宰前檢驗區(qū)域應(yīng)在220lx以上，預(yù)冷間,、通道等其他場所應(yīng)在110lx以上,。生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆設(shè)施。

 A7.1.11 有溫度要求的工序或場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置,，車間溫度應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi),。預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在0℃～4℃；腌制間溫度控制在0℃～4℃,；分割間,、肉制品加工間溫度控制在12℃以下；凍結(jié)間溫度不高于-28℃,；冷藏庫溫度不高于-18℃,。肉制品加工按工藝要求執(zhí)行。

 A7.1.12 預(yù)冷間,、凍結(jié)間,、冷藏庫應(yīng)配備自動溫度記錄裝置,，必要時配備濕度計；溫度計和濕度計應(yīng)定期校準,。

 A7.1.13 車間入口處及其他關(guān)鍵工序應(yīng)設(shè)有標識或警示牌,。

 A7.2 更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施

 A7.2.1 在車間入口處,、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的,，配有適宜溫度的熱水洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施,。消毒液濃度應(yīng)能達到有效的消毒效果,。洗手水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān),。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道,。

 A7.2.2 設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間,、淋浴間,，其設(shè)施和布局不得對產(chǎn)品造成潛在的污染。

 A7.2.3 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉,，門,、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施,，保持清潔衛(wèi)生,。

 A7.2.4 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨的更衣室，個人衣物與工作服應(yīng)分開存放,。

 A7.3 車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施

 A7.3.1 車間內(nèi)的設(shè)備,、工器具和容器，應(yīng)采用無毒,、無氣味,、不吸水、耐腐蝕,、不生銹,、易清洗消毒、堅固的材料制作,。其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗,，其表面應(yīng)平滑、無凹坑和縫隙,。禁止使用竹木工器具,。

 A7.3.2 容器應(yīng)有明顯的標識或區(qū)別，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用,。廢棄物容器應(yīng)防水,、防腐蝕,、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物,，則管道的建造,、安裝和維護應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染。

 A7.3.3 加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝,、維護和清洗消毒,，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染,。

 A7.3.4 屠宰加工設(shè)備應(yīng)調(diào)試適當(dāng),，防止屠宰加工過程中動物的消化道內(nèi)容物、膽汁,、尿液等污染胴體,。

 A7.3.5 加工車間的工器具應(yīng)在專門的房間進行清洗消毒，清洗消毒間應(yīng)備有冷,、熱水及清洗消毒設(shè)施和良好的排氣通風(fēng)裝置,。屠宰線的每道工序以及其它生產(chǎn)線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具、電鋸等的消毒設(shè)施,。

 A7.3.6 屠宰間,、胃腸加工處理間的每道工序以及其它生產(chǎn)線和車間的適當(dāng)位置應(yīng)配備溫水洗手設(shè)施。

 A7.3.7 車間內(nèi)不同用途的管道宜使用不同顏色或標識區(qū)分,。

 A7.4 水的供應(yīng)

 A7.4.1 供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),，確保加工水量充足。加工用水（冰）應(yīng)符合國家生活飲用水標準或者其它相關(guān)標準的要求,。如使用自備水源作為加工用水,，應(yīng)進行有效處理，并實施衛(wèi)生監(jiān)控,。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖,。

 A7.4.2 企業(yè)應(yīng)定期對加工用水（冰）的微生物進行檢測，按規(guī)定檢測余氯含量,，以確保加工用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量,；每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。

 A7.4.3 加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置,，不得與非飲用水的管道相連接,，并有標識。

 A7.4.4 儲水設(shè)施應(yīng)采用無毒,、無污染的材料制成,，并有防止污染的措施。應(yīng)定期清洗,、消毒,，避免加工用水受到污染,。

 A7.4.5 屠宰、分割,、加工和無害化處理等場所應(yīng)配備熱水供應(yīng)系統(tǒng),。

 A7.5 屠宰廠的特殊條件

 A7.5.1 屠宰間面積充足，應(yīng)保證操作符合要求,。不得在同一屠宰間,，同時屠宰不同種類的動物。

 A7.5.2 浸燙,、脫毛,、刮毛、燎毛或剝皮應(yīng)在與宰殺明顯分開的區(qū)域進行,，相隔至少5m或用至少3m高的墻隔開,。

 A7.5.3 動物宰殺后，對胴體的修整應(yīng)懸掛進行,，懸掛的動物不得接觸地面,。

 A7.5.4 同一工序應(yīng)配備是夠的備用工器具〔如刀具等〕，以滿足交替消毒的需要,。

 A7.5.5 在家畜屠宰車間的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有專門的可疑病害胴體的留置軌道，用于對可疑病害胴體的進一步檢驗和診斷,。在冷卻間或冷庫的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)立與周圍隔離的獨立的空間或區(qū)域,，用于在低溫條件下暫存可疑病害胴體或組織

 A7.5.6 車間內(nèi)應(yīng)留有足夠的空間以便于實施宰后檢驗。

 A7.5.7 豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗室,，并備有檢驗設(shè)施,。

 A7.5.8 應(yīng)設(shè)專門的心、肝,、肺,、腎加工處理間，胃,、腸加工處理間和頭,、蹄（爪）、尾加工處理間,。各食用副產(chǎn)品加工車間的面積應(yīng)與加工能力相適宜,，設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，工藝布局應(yīng)做到臟,、凈分開,，流程合理，避免交叉污染,。

 A7.5.9 胃腸加工設(shè)備的設(shè)計,、安裝與操作應(yīng)能有效地防止對鮮肉的污染,；應(yīng)安裝通風(fēng)裝置，以防止和消除異味及汽霧,。設(shè)備應(yīng)配有能使胃腸內(nèi)容物和廢水以封閉方式排入排水系統(tǒng)的裝置,；排空清洗后的胃腸應(yīng)用衛(wèi)生的方法運輸。

 A7.5.10 胃腸產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有專用的預(yù)冷間,、包裝間,。

 A7.5.11 應(yīng)設(shè)有專門區(qū)域用于暫存胃腸內(nèi)容物和其他廢料。如皮,、毛,、角、蹄等在屠宰的當(dāng)天不能直接用密封,、防漏的容器運走,，應(yīng)設(shè)有專門的貯存間。

 A7.5.12 企業(yè)應(yīng)設(shè)立獸醫(yī)辦公室,，配有相應(yīng)的檢驗檢疫設(shè)施和辦公用具,。

 A7.6 肉制品廠（車間）的特殊條件

 A7.6.1 應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料肉、成品儲藏間或凍結(jié)間以及專用的輔料存放間,。

 A7.6.2 原料肉包拆除間,、解凍間、切割間,、配料間,、腌制間、熟制間,、冷卻間,、包裝間等不同清潔衛(wèi)生要求的車間應(yīng)分別設(shè)置，生產(chǎn)流程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生,。

 A7.6.3 肉制品蒸煮、油炸,、烘烤,、煙熏設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。

 A7.6.4 熱加工處理的肉制品,，應(yīng)根據(jù)需要配備監(jiān)測加熱介質(zhì)溫度和產(chǎn)品中心溫度的裝置,。

 A7.6.5 熱加工處理應(yīng)在獨立的車間進行，生,、熟加工應(yīng)嚴格分開,。

 A8 屠宰加工的衛(wèi)生控制

 A8.1 宰前檢驗

 A8.1.1 供宰動物應(yīng)來自非疫區(qū)，符合本標準5規(guī)定的要求并附有相關(guān)證明。屠宰企業(yè)不得接受運輸過程中死亡的動物,、有傳染病或疑似傳染病的動物,、來源不明或證明不全的動物。

 A8.1.2 供宰動物應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定進行宰前檢驗,。宰前檢驗應(yīng)考慮初級生產(chǎn)的相關(guān)信息,，如動物飼養(yǎng)情況、用藥及疫病防治情況等,，并按照有關(guān)程序觀察活動物的外表,，如動物的行為、體態(tài),、身體狀況,、體表、排泄物及氣味等,。對有異常癥狀的動物應(yīng)隔離觀察,，測量體溫，并作進一步獸醫(yī)檢查,。必要時,，進行實驗室檢測。

 A8.1.3 對判定為不適宜正常屠宰的動物,，應(yīng)按照有關(guān)獸醫(yī)規(guī)定處理,。

 A8.1.4 應(yīng)將宰前檢驗的信息及時反饋給飼養(yǎng)場和宰后檢驗人員，并做好宰前檢驗記錄,。

 A8.2 宰后檢驗

 A8.2.1 宰后對動物頭部,、胴體和內(nèi)臟的檢驗應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定、程序和標準執(zhí)行,。

 A8.2.2 應(yīng)利用初級生產(chǎn)和宰前檢驗信息和宰后檢驗結(jié)果，判定肉類是否適合人類食用,。

 A8.2.3 感官檢驗不能準確判定肉類是否適合人類食用時,，應(yīng)進一步檢驗或檢測。

 A8.2.4 廢棄的肉類或動物的其他部分,，應(yīng)做適當(dāng)標記,，并用防止與其他肉類交叉污染的方式處理。廢棄處理應(yīng)做好記錄,。

 A8.2.5 為確保能充分完成宰后檢驗,，主管獸醫(yī)有權(quán)減慢或停止屠宰加工。

 A8.2.6 宰后檢驗應(yīng)做好記錄,，宰后檢驗結(jié)果應(yīng)及時分析,，匯總后上報檢驗檢疫部門，并反饋給飼養(yǎng)場。

 A8.3 加工過程的衛(wèi)生控制

 A8.3.1 應(yīng)采取適當(dāng)措施,，避免可疑動物胴體,、組織、體液（如膽汁,、尿液,、奶汁等）、胃腸內(nèi)容物污染其他肉類,、設(shè)備和場地,。己經(jīng)污染的設(shè)備和場地應(yīng)在獸醫(yī)監(jiān)督下進行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常動物,。

 A8.3.2 加工過程中,，加工人員應(yīng)規(guī)范操作，以避免動物的內(nèi)臟和體表污染物對肉類造成污染,。

 A8.3.3 被膿液,、滲出物、病理組織,、體液,、胃腸內(nèi)容物等污染物污染的胴體或產(chǎn)品，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定修整,、剔除或廢棄,。

 A8.3.4 加工過程中使用的工器具（如盛放產(chǎn)品的容器、清洗用的水管等)不應(yīng)落地或與不清潔的表面接觸,，避免對產(chǎn)品造成交叉污染:當(dāng)產(chǎn)品落地時,，應(yīng)采取適當(dāng)措施消除污染。

 A8.3.5 應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置檢驗崗位,，檢查肉類污染情況,，以避免各種污染物對肉類造成污染。

 A8.4 工器具清洗消毒

 A8.4.1 在家畜屠宰,、檢驗過程使用的某些工器具,、設(shè)備，如宰殺,、去角設(shè)備,、頭部檢驗刀具、開胸和開片刀鋸,、同步檢驗盛放內(nèi)臟的托盤等,，每次使用后，都應(yīng)使用82℃以上的熱水進行清洗消毒,。

 A8.4.2 班前班后應(yīng)對車間設(shè)施,、設(shè)備進行清洗消毒。生產(chǎn)過程中，應(yīng)對工器具,、操作臺和接觸食品的加工表面定期進行清洗消毒,，清洗消毒時應(yīng)采取適當(dāng)措施防止對產(chǎn)品造成污染。

 A8.5 溫度控制

 分割,、去骨,、包裝時，畜肉的中心溫度應(yīng)保持7℃以下,，禽肉保持4℃以下,，食用副產(chǎn)品保持3℃以下。加工,、分割,、去骨等操作應(yīng)盡可能迅速，使產(chǎn)品保持規(guī)定的溫度,。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時,，應(yīng)在48h內(nèi)，使肉的中心溫度達到-15℃以下,，方準轉(zhuǎn)入冷藏庫,。

 對熱加工的肉制品，應(yīng)報據(jù)需要對加熱介質(zhì)溫度和產(chǎn)品中心溫度進行監(jiān)測,，井做好監(jiān)測記錄,。

 A8.6 肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求

 A8.6.1 原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工注冊企業(yè),，附有檢疫合格證明,，并經(jīng)驗收合格后方準使用。

 A8.6.2 進口的原料肉應(yīng)來自經(jīng)國家注冊的國外肉類生產(chǎn)企業(yè),，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗檢疫證明副本和進境口岸檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明,。

 A8.6.3 生產(chǎn)加工中應(yīng)使用自然解凍、噴淋解凍,、流動水解凍等適當(dāng)?shù)姆绞浇鈨鲈先?，并用流動水清洗工器具，防止交叉污染?
 A8.6.4 輔料應(yīng)具有檢驗合格證,，并經(jīng)過進廠驗收合格后方準使用。應(yīng)嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定采購和使用食品添加劑,。,。

 A8.6.5 超過保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工,。

 A8.6.6 原料,、輔料、半成品、成品以及生,、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放,，防止污染。

 A8.7 不合格品和廢棄物的處理

 對加工過程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物,，應(yīng)在固定地點用有明顯標志的專用容器分別收集盛裝,，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具應(yīng)及時清洗消毒,。

 A8.8 無害化處理

 A8.8.1經(jīng)宰前,、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)的患有或可疑患有傳染性疾病、寄生蟲病或中毒性疾病的動物肉尸及其組織應(yīng)使用專門的車輛,、容器及時運送,，并按GB16548的規(guī)定處理。

 A8.8.2 其它經(jīng)獸醫(yī)判定需無害化處理的動物和動物組織應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下,，并在專用的設(shè)施中進行無害化處理,。

 A8.8.3 企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防護措施，防止無害化處理過程中造成的交叉污染和環(huán)境污染,。

 A8.8.4 企業(yè)應(yīng)做好無害化處理記錄,。需無害化處理的動物和動物組織應(yīng)用專門的車輛、容器及時運送,。無害化處理應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下,，在專用的設(shè)施中進行。企業(yè)應(yīng)制定嚴格的防護措施,，防止交叉污染和環(huán)境污染,。

 A8.9 有毒有害物品的控制

 對有毒有害物品的儲存和使用應(yīng)嚴格管理，確保廠區(qū),、車間和化驗室使用的洗滌劑,、消毒劑、殺蟲劑,、燃油,、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染,。

 A9 包裝,、儲存、運輸衛(wèi)生

 A9.1 包裝

 A9.1.1 包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標準,，不得含有有毒有害物質(zhì),，不得改變?nèi)獾母泄偬匦浴?
 A9.1.2 包裝物料應(yīng)有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不破損,。

 A9.1.3 肉類的包裝材料不得重復(fù)使用,，除非包裝是用易清洗,、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒,。

 A9.1.4 內(nèi),、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放, 包裝物料庫應(yīng)干燥、通風(fēng),，保持清潔衛(wèi)生,。

 A9.1.5 產(chǎn)品包裝間的溫度應(yīng)符合特定的要求。

 A9.2 儲存

 A9.2.1 儲存庫的溫度應(yīng)符合被儲存肉類的特定要求,。

 A9.2.2 儲存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔,、整齊、通風(fēng),，不得存放有礙衛(wèi)生的物品,，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉,、防鼠,、防蟲設(shè)施，定期消毒,。

 A9.2.3 儲存庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30cm,，與地面距離不少于10cm，與天花板保持一定的距離,，分類,、分批分垛存放，標識清楚,。

 A9.2.4 冷庫應(yīng)定期除霜,。

 A9.3 運輸

 A9.3.1 用于運輸肉類的工具不得運輸活動物或其他可能污染肉類的物品。

 A9.3.2 包裝肉與裸裝肉不能同車運輸,，采取物理性的隔離防護措施的例外,。

 A9.3.3 運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備制冷,、保溫等設(shè)施,。運輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。

 A9.3.4 運輸工具應(yīng)及時清洗消毒,，保持清潔衛(wèi)生,。

 A10 人員衛(wèi)生要求

 A10.1 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗,，每年應(yīng)進行一次健康檢查,，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者,，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位,。

 A10.2 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員應(yīng)保持個人清潔,，不應(yīng)將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間,；工作時不應(yīng)戴首飾、手表,，不應(yīng)化妝,；進入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服,、帽,、鞋，離開車間時應(yīng)將其換下,。

 A10.3 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標志的工作服,、帽，以便區(qū)別,。不同加工區(qū)域的人員不得串崗,。

 A10.4 企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)、檢驗人員,。從事屠宰,、肉類加工、檢驗和衛(wèi)生控制的人員應(yīng)具備相應(yīng)的資格,，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗,。從事動物宰前、宰后檢驗的人員還應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力,。

 A11 衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運行的要求

 A11.1 企業(yè)應(yīng)建立并有效運行衛(wèi)生質(zhì)量體系,制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運行的體系文件 并根據(jù)GB/T19538標準建立實施HACCP計劃,。企業(yè)在建立實施HACCP計劃時，應(yīng)：

 1）制定并有效實施基礎(chǔ)計劃,；

 2）在進行危害分析時,，充分考慮屠宰動物的種類、肉類產(chǎn)品的預(yù)期用途,；

 3）保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性,，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標準的規(guī)定,；

 4）充分考慮HACCP計劃的驗證頻率,，必要時，取樣進行實驗室檢驗,；

 5）充分考慮HACCP計劃的有效性,，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。

 A11.2 企業(yè)最高管理者應(yīng)明確企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標,，配備相應(yīng)的組織機構(gòu),，提供足夠的資源,，確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實施。

 A11.3 企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗機構(gòu),。企業(yè)檢驗機構(gòu)應(yīng)具備檢驗工作所需要的方法,、標準資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備,，并建立完善的內(nèi)部管理制度,，以確保檢驗結(jié)果的準確性。檢驗要有原始記錄,。委托社會實驗室承擔(dān)檢測工作的,，該實驗室應(yīng)具有相應(yīng)的資質(zhì)。委托檢測應(yīng)滿足企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)控和檢驗工作的需要,。,。

 A11.4 產(chǎn)品加工、檢驗和維護衛(wèi)生質(zhì)量體系運行所需要的計量儀器,、設(shè)備應(yīng)按規(guī)定進行計量檢定,，使用前應(yīng)進行校準。

 A11.5 企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序,，明確執(zhí)行人的職責(zé),，確定執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施,。SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容:

 1) 接觸肉類（包括原料,、半成品、成品）或與肉類有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全,、衛(wèi)生要求,；

 2）接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔,、衛(wèi)生和安全,；

 3）確保肉類免受交叉污染；

 4）保證操作人員手的清洗消毒,，保持洗手間設(shè)施的清潔,；

 5）防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品,、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對肉類造成安全危害,；

 6）正確標注,、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；

 7）保證與肉類接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生,；

 8）清除和預(yù)防鼠害,、蟲害,。

 A11.6 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行原料、輔料,、半成品,、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序和加工、檢驗操作規(guī)程,，并做好記錄。

 A11.7 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備,、設(shè)施的維護程序,，不對產(chǎn)品造成污染，并保證加工設(shè)備,、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要,。

 A11.8 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行不合格品控制程序，規(guī)定不合格品的標識,、記錄,、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容,。

 A11.9 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品標識,、追溯和召回制度，當(dāng)肉類及其制品中存在不可接受的風(fēng)險時,，確保能追溯并及時撤回產(chǎn)品,。

 A11.10 企業(yè)應(yīng)制定和實施職工培訓(xùn)計劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握肉類安全衛(wèi)生的知識和技能,。

 A11.11 建立內(nèi)部審核制度,，每半年至少進行一次內(nèi)部審核，一年進行一次管理評審,，并做好記錄,。

 A11.12 2對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行質(zhì)量記錄管理程序,，對質(zhì)量記錄的標記,、收集、編目,、歸檔,、存儲、保管和處理作出相應(yīng)規(guī)定,。所有記錄應(yīng)準確,、規(guī)范并具有可追溯性，保存期不少于2年,。

 A12 特殊條款

 對于必須按照傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品,，在保證肉類安全衛(wèi)生的前提下,，應(yīng)按傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工。



 附錄B：

 (規(guī)范性附錄)

 宰前檢驗的要求和操作規(guī)程



 B1屠宰動物的宰前檢驗的一般要求

 B1.1 屠宰動物必須充分清洗干凈,，以保證衛(wèi)生屠宰和加工,。

 B1.2 屠宰動物的存放環(huán)境應(yīng)該能最低減少食源性病原微生物的交叉污染，并且有利于有效的屠宰和加工,。

 B1.3 屠宰動物首先應(yīng)進行宰前檢驗,，其采用的程序和使用的檢驗手段必須是具有權(quán)威性，檢驗人員應(yīng)具備個人基本素質(zhì)并經(jīng)過培訓(xùn),。

 B1.4 宰前檢驗在必須是建立在科學(xué)和風(fēng)險分析的基礎(chǔ)上,，應(yīng)考慮初級生產(chǎn)所有的相關(guān)信息。

 B1.5 從初級生產(chǎn)得到的相關(guān)信息和屠宰前檢驗結(jié)果必須被應(yīng)用到生產(chǎn)加工過程的控制上,。

 B1.6 應(yīng)盡可能對宰前檢驗的結(jié)果進行分析并將其反饋給初級生產(chǎn),。

 B2圈欄條件

 圈欄條件應(yīng)該包括：

 B2.1 采取措施盡可能最大程度地降低食源性病原菌污染動物；

 B2.2??屠宰動物動物的存放應(yīng)確保它們的生理狀態(tài)沒有受到損害并且有利于宰前檢驗的有效執(zhí)行,，如：動物應(yīng)充分休息,，不能過度擁擠，有擋風(fēng)遮雨的設(shè)施,，能提供水和食物,；

 B2.3 將不同種類和類型的屠宰動物分開；

 B2.4 通過檢查能確保屠宰動物是充分清洗干凈或和干燥（如羊）,；

 B2.5 通過檢查確保在屠宰前動物已適當(dāng)?shù)赝Ｖ共墒?，如家禽在運往屠宰場以前；

 B2.6 保留動物的編號（個體或群體,，如家禽）?,；

 B2.7 將所有個體動物或群體動物的相關(guān)信息轉(zhuǎn)交給執(zhí)行宰后檢驗的人。

 B3宰前檢驗

 ???????所有待屠宰動物不管是個體還是群體都必須進行宰前檢驗,。檢驗應(yīng)包括確定所有動物不是來源于影響到公共健康的隔離區(qū),，且必須是充分清洗干凈從而可保證安全屠宰和加工。

 B3.1 以下動物必須不得進行屠宰：

 ??在運輸過程中死亡的動物,；

 ??有傳染病的動物或隱性感染動物,；

 ??有檢驗限制疾病的動物或隱性攜帶者；

 ??不能辨認區(qū)分的動物,；

 ??缺乏主管部門必須的證明或來源不詳,。?

 B3.2?宰前檢驗的內(nèi)容

 B3.2.1 提交動物在牧場通過屠宰前檢驗的證明。

 B3.2.2 如果動物處在懷孕期或有近期分娩,、流產(chǎn)的記錄應(yīng)停止宰前檢驗,。

 B3.2.3 為單個或多數(shù)動物運用宰前檢驗體制來證明檢驗結(jié)果；并在宰后鑒定可疑動物。

 B3.2.4 沖洗并再次檢查動物是否干凈,。

 B3.2.5 在宰前檢驗人員的許可下將死在畜欄里的動物移走,，例如，代謝病,、壓迫窒息的動物,。

 B3.3 ?宰前檢驗的判定

 B3.3.1 可屠宰。

 B3.3.2 在經(jīng)過一段飼養(yǎng)期后可屠宰,例如,當(dāng)動物休息不充分的時候,或者受到暫時的代謝或生理因素影響的時候,。

 B3.3.3 通過檢驗人員的宰前檢驗之后,，可在特殊條件下可屠宰，即作為延期屠宰,。

 B3.3.4 判定公共衛(wèi)生因素,，即由于:肉源性危害,職業(yè)健康危害,或者存在由屠宰引起的不可接受的污染和屠宰后環(huán)境污染的可能性。

 B3.3.5 動物福利因素緊急屠宰,。

 B3.3.6 緊急屠宰, 當(dāng)動物通過特殊的條件達到合格后，如果情況惡化則延遲屠宰,。













 附錄C：

 (規(guī)范性附錄)

 宰后檢驗的要求和操作規(guī)程



 C1宰后檢驗的一般要求

 所有動物都應(yīng)接受宰后檢驗,。動物宰后檢驗應(yīng)利用動物飼養(yǎng)初級生產(chǎn)和宰前檢驗信息，結(jié)合對動物頭部,、胴體和內(nèi)臟的感官檢驗結(jié)果,，判定其用于人類消費的安全性和食用性。感官檢驗結(jié)果并非能準確判斷動物可食部分的安全性或適應(yīng)性,。這些部位應(yīng)該被分離出來,，并做隨后的確證檢驗和/或試驗。

 C2宰后檢驗的要求

 C1.1 保持動物所有可食部分（包括血）的唯一標識,，直到檢驗結(jié)束,。

 C2.2 為便于檢驗而對頭部去皮去毛，例如,，為檢驗下頜淋巴結(jié)要對頭部做部分去皮,，為檢驗咽后淋巴結(jié)而分開舌頭根部。

 C2.3 根據(jù)主管當(dāng)局的要求要把用于檢驗的部分送交有關(guān)部門,。

 C2.4 在宰后檢驗之前,，禁止企業(yè)人員故意去除或更改動物有疾病或缺陷的證據(jù)，或動物身份標記,。

 C2.5 從出臟區(qū),，迅速取出動物胚胎，采用主管當(dāng)局獸醫(yī)確認的方法轉(zhuǎn)移或做其他處理,，例如,，收集胎兒血液。

 C2.6 所有需要檢驗的動物要置留在檢驗區(qū)，直到檢驗或判定結(jié)束,。

 C2.7 提供設(shè)施以在動物安全性和適用性判定做出前,，對動物所有部分進行更詳細的檢驗和/或診斷試驗，并要采用避免與其他動物肉品有交叉污染的方式,。

 C2.8 從刺傷部位去除胴體廢棄的部分,。

 C2.9 老齡動物的肝和/或腎重金屬積聚可能達到不可接受時，老齡動物的肝和/或腎應(yīng)當(dāng)廢棄,。

 C2.10 根據(jù)確定的健康標記,，標明宰后檢驗結(jié)果。

 C3宰后檢驗的內(nèi)容

 C3.1 建立在危害分析基礎(chǔ)上的宰后檢驗和實驗應(yīng)有可行性與可操作性,。

 C3.2 驗證麻電與放血恰當(dāng),。

 C3.3 動物部分的視覺檢驗，包括不可食用部分,，動物的觸診和/或切開診斷,，包括不可食用部分。

 C3.4 檢驗員為一個動物個體進行判定而必須進行另外的觸診和/或切開診斷,，并在一定的衛(wèi)生控制措施下進行,。

 C3.5 當(dāng)需要時，可系統(tǒng)的切開多個淋巴結(jié),。

 3.6 其他感官檢驗的程序,，例如嗅覺，觸覺,。

 3.7 需要時,，在主管獸醫(yī)指導(dǎo)下進行實驗室診斷和其他測試。

 3.8 確認衛(wèi)生標識正確使用,，衛(wèi)生標識設(shè)備儲存安全,。

 C4宰后檢驗的判定

 C4.1 安全、適合人類食用,。

 C4.2 按規(guī)定的加工方式加工的,，例如蒸煮、冷凍之后,，安全,、適合人類食用。

 C4.3在進一步檢驗和/或?qū)嶒灲Y(jié)果出來以前,，要對食品的不安全性或不可食用性保持一種懷疑態(tài)度,。

 C4.4 對人類食用不安全，也就是說,，由于肉源性危害或職業(yè)健康/肉處理危害造成的,，但可將這些產(chǎn)品用于其他用途,，例如，寵物食品,，動物飼料,，工業(yè)非食用，前提是必須能提供足夠的衛(wèi)生處理措施來控制危害的傳播或者控制通過非法渠道進入人類食物鏈,。

 C4.5 不適合人類食用但可以做其他用途,，例如做寵物食品、動物飼料,，工業(yè)非食用原料,，前提是必須嚴格控制防止通過非法途徑進入人類食物鏈。

 C4.6 不適合人類食用的,，要被廢棄或銷毀,。