• 【發(fā)布單位】國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)
• 【發(fā)布文號(hào)】國(guó)家認(rèn)監(jiān)委公告2007年第3號(hào)
• 【發(fā)布日期】2007-01-15
• 【生效日期】2007-03-01
• 【失效日期】--
• 【文件來(lái)源】國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)
• 【所屬類別】政策參考

食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求

食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求

(國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)公告2007年第3號(hào))





 為了規(guī)范我國(guó)食品安全管理體系認(rèn)證活動(dòng)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》,，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委制定了《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》,，現(xiàn)予以公布，自2007年3月1日起施行,。



二○○七年一月十五日





食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求





目 次



1 范圍 95

2 規(guī)范性引用文件 95

3 術(shù)語(yǔ)和定義 95

4 前提方案 96

5 關(guān)鍵過(guò)程控制要求 102

6 產(chǎn)品檢測(cè) 106

7記錄保持 107

附錄A(資料性附錄) 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 108



食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求



 1 范圍

 本文件規(guī)定了餐飲業(yè)（熱食類、冷菜類,、生食類,、配餐類) 建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的專項(xiàng)要求，包括前提方案,、關(guān)鍵過(guò)程控制,、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持等內(nèi)容。

 本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在餐飲企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求,，是根據(jù)餐飲業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)對(duì)GB/T22000要求的具體化,。

 本文件適用于餐飲企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系,，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證,。

 2 規(guī)范性引用文件

 下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件,，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件,，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本,。凡是未標(biāo)注日期的引用文件,，使用其最新版本。

 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB 14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

 3 術(shù)語(yǔ)和定義

 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件,。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義與GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同,。

 3.1餐飲業(yè) catering

 通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段,，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）,、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

 3.2涼菜 cold dish

 對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤,，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴,。又稱冷葷、冷菜,。

 3.3涼菜間 cold dish room

 加工制作涼菜的操作間,。

 3.4半成品 precooked food

 食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品,。

 3.5成品 cooked food

 經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的食品,。

 3.6冷藏 chill storage

 為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過(guò)程,。

 3.7冷凍（凍藏) frozen storage

 在-18℃條件下,，貯藏食品的過(guò)程。

 3.8用餐配送單位deliver food enterprise

 根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求,，集中加工,、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。

 3.9衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)

 企業(yè)為了保證餐飲食品衛(wèi)生所制定的用于控制加工衛(wèi)生的操作程序,。

 3.10熱食 hot meal

 采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進(jìn)一步處理即供食用的產(chǎn)品,。

 3.11生食 raw food

 對(duì)動(dòng)物性和(或)植物性食品原料不作加熱等加工處理或僅作簡(jiǎn)單調(diào)味處理后直接食用的食品。

 3.12配餐 meal assembly

 采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進(jìn)行分配,，裝入餐盒,，通過(guò)一定的運(yùn)輸手段送給用餐者食用的活動(dòng),。

 4 前提方案

 4.1 人力資源

 4.1.1 食品安全小組

 4.1.1.1餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全小組,。

 4.1.1.2食品安全小組成員應(yīng)具備食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)和衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格,。

 4.1.1.3食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn),。

 4.1.1.4 應(yīng)配備食品安全管理體系內(nèi)部審核員,。

 4.1.2 人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)

 4.1.2.1從業(yè)人員包括新職工,、實(shí)習(xí)生,、臨時(shí)工等，應(yīng)培訓(xùn)與食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī),、基本衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能,，具備食品衛(wèi)生控制的意識(shí)和能力，未經(jīng)培訓(xùn)的人員不得上崗,。

 4.1.2.2 從事食品檢驗(yàn)的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)并獲得培訓(xùn)合格證書,。

 4.1.2.3 食品安全管理體系內(nèi)部審核員應(yīng)經(jīng)過(guò)內(nèi)審員培訓(xùn)并考核合格。

 4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求

 4.1.3.1 從業(yè)人員應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定,。

 4.1.3.2從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查,。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查,，取得健康合格證明后方可參加工作,。凡患有痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 4.1.3.3從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉,、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,，應(yīng)立即脫離工作崗位,，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,，方可重新上崗,。

 4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)

 基礎(chǔ)設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件的要求。

 4.2.1環(huán)境

 餐飲業(yè)建筑嚴(yán)禁建于可能產(chǎn)生有毒,、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段內(nèi)；所選地址遠(yuǎn)離污水池,、垃圾場(chǎng)（站）,、坑式廁所等污染源，環(huán)境整潔,；不得有昆蟲孳生的潛在場(chǎng)所,。

 4.2.2 布局及設(shè)施設(shè)備

 4.2.2.1餐飲業(yè)單位的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修,、易于保持清潔,，避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。應(yīng)該設(shè)置粗加工,、烹調(diào),、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場(chǎng)所,，在合理位置設(shè)置原料半成品儲(chǔ)存,、切配和備餐場(chǎng)所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫(kù)房和其他專用操作場(chǎng)所,。進(jìn)行涼菜,、冷加工糕點(diǎn)、生食深海水產(chǎn)品等制作、送餐分裝等直接入口食品短時(shí)間存放或處理操作的,，應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間,。

 4.2.2.2布局應(yīng)便于加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，利于消除老鼠,、蟑螂,、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

 4.2.2.3 操作間

 （1）熱菜加工間的最小使用面積不得小于8 m2,。

 （2）墻壁應(yīng)有1.5 m以上的瓷磚或其他防水,、防潮、可清洗的材料制成的墻裙,。

 （3）地面應(yīng)由防水,、不吸潮、可洗刷的材料建造,，具有一定坡度,，易于清洗。

 （4）配備足夠的照明,、通風(fēng),、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施,。

 4.2.2.4 專間

 專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間,，包括涼菜間、裱花間,、備餐專間等,。

 （1）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施,，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃,，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手,、消毒,、更衣設(shè)施的通過(guò)式緩沖室。

 （2）以紫外線燈作為空氣消毒裝置,，紫外線燈應(yīng)按30 W/10 m2（輻照度 70 μW/cm2以上）設(shè)置,，距離地面2 m吊裝于制作室中央。

 （3）涼菜,、冷加工糕點(diǎn)制作,、生食深海水產(chǎn)品專間應(yīng)同時(shí)設(shè)有專用冷藏設(shè)施、專用傳菜口,、專用容器,，設(shè)置用于二次更衣的預(yù)進(jìn)間,，需要直接接觸成品的用水，還需通過(guò)凈水設(shè)施,。

 4.2.2.5 餐飲配餐間

 （1） 餐飲配餐應(yīng)設(shè)專門的配餐間,，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌燈,、緩沖間及清洗,、消毒池等設(shè)施。

 （2） 餐飲制作并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食的,，其分裝間面積應(yīng)適宜,。分裝間設(shè)空氣凈化裝置，室內(nèi)空氣應(yīng)達(dá)到GB 16153的要求,。

 （3） 分裝制作后采用大桶,、盆、箱等食品容器運(yùn)送給用餐者再行分裝的,，應(yīng)設(shè)置洗刷消毒間,，其面積應(yīng)足夠使用，同時(shí)設(shè)有專用食品容器洗刷消毒池,，洗刷消毒池不少于3個(gè),。

 4.2.2.6庫(kù)房

 （1） 食品和非食品宜分開(kāi)設(shè)置庫(kù)房，有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲劑,、洗滌劑,、消毒劑等）設(shè)存放專庫(kù)。

 （2） 食品庫(kù)房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲(chǔ)存條件的不同分別設(shè)置,，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù),。

 （3） 庫(kù)房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏食品距離墻壁,、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn),。

 （4） 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,。冷（凍）藏庫(kù)應(yīng)符合相應(yīng)溫度控制要求，并設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì),。

 4.2.2.7 就餐場(chǎng)所

 （1） 就餐場(chǎng)所的地面,、墻壁、門窗,、桌椅應(yīng)該清潔整齊,，具備防鼠、防蠅,、防蟑螂等蟲害的措施,。

 （2） 就餐場(chǎng)所應(yīng)該有良好的通風(fēng)和照明措施,。

 4.2.2.8 廁所、更衣室

 （1） 廁所門不得面向食品處理區(qū)或與之直接相通,。采用水沖式廁所,，且設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明,，門窗設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固,、安裝易于清潔的紗門及紗窗。

 （2） 更衣室應(yīng)獨(dú)立隔間,，更衣室內(nèi)應(yīng)適當(dāng)照明且通風(fēng)良好,，更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜,、鞋柜及可照全身的更衣鏡,。

 4.2.2.9 設(shè)施

 提供餐飲服務(wù)的單位,，應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施,、供水設(shè)施,、通風(fēng)排煙設(shè)施,、餐飲具清洗消毒設(shè)施,、采光照明設(shè)施及廢棄物,、廢水處理設(shè)施,。

 （1） 專間內(nèi)的洗手消毒設(shè)施的水龍頭宜采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān),，并宜提供溫水,，其附近有足夠數(shù)量的清洗消毒用品和干手設(shè)施,。

 （2） 供水設(shè)施應(yīng)能保證符合加工需要,，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的要求。

 （3） 通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)能保證食品處理區(qū)的良好通風(fēng)和排煙,。

 （4） 清洗消毒餐飲具要有固定的場(chǎng)所和專門區(qū)域,、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜,、烹調(diào)等加工場(chǎng)所相混。清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要,，并保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。清洗消毒的布局,，應(yīng)按從臟到凈的順序安排,。

 （5） 采光照明設(shè)施應(yīng)能保證加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在暴露食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施,，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品,。

 （6） 廢棄物及廢水處理設(shè)施應(yīng)能保證廢棄物和廢水得到及時(shí)的處理。

 4.2.2.10 設(shè)備及工用具

 （1）食品加工用設(shè)備和工用具的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生,、易于清洗消毒,、易于檢查,。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具,，應(yīng)由無(wú)毒,、無(wú)臭或無(wú)異味,、耐腐蝕,、不易發(fā)霉,、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。

 （2）用于原料,、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器,，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

 （3）用餐配送單位應(yīng)備有專用保溫性能良好的運(yùn)輸車輛，并做到清潔,、無(wú)毒、專用。送餐所用餐具和食品容器符合國(guó)家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求,。

 4.2.3 設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)

 食品加工、貯存,、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施,、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏,、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

 4.3 操作性前提方案

 4.3.1 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立衛(wèi)生管理文件,識(shí)別并評(píng)估確定的食品安全危害,，通過(guò)建立的操作性前提方案進(jìn)行控制，并規(guī)定其實(shí)施的職責(zé)和權(quán)限,、監(jiān)控程序,，以及當(dāng)監(jiān)視顯示控制措施不符合時(shí)采取的糾正和糾正措施,。

 4.3.2操作性前提方案包括但不限于：

 （1） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

 （2） 空氣,、能源和其他條件的安全供應(yīng),。

 （3） 廢棄物、油煙排放及污水處理的措施,。

 4.3.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

 4.3.3.1 用水及冰的安全供應(yīng),。

 （1） 加工用水,，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每半年檢測(cè)一次,。

 （2） 每月對(duì)輸水管道進(jìn)行檢查,，重點(diǎn)檢查可能出現(xiàn)問(wèn)題的交叉連接,，防止倒虹吸對(duì)水產(chǎn)生污染。

 （3） 自備水源的供水設(shè)施,、應(yīng)建立水源防護(hù)設(shè)施及其消毒程序,。

 4.3.3.2食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度,。

 （1） 加工設(shè)備、工器具,、包裝材料等食品接觸面應(yīng)達(dá)到GB 14934的要求,。

 （2） 生產(chǎn)加工使用的加工設(shè)備,、工器具應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)和無(wú)毒塑料制成,。

 （3） 每天使用前將所有工器具進(jìn)行全面清洗消毒,。

 （4） 清洗消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標(biāo)記,。超過(guò)48 h后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使用,。

 （5） 工作服每天一次進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒,，工作服分區(qū)域放置,。

 （6） 定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒。

 （7） 包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求,。

 （8） 接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩,。

 4.3.3.3 人流、物流,、水流,、氣流的流向應(yīng)合理，水流和氣流方向應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域,。非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域,。

 4.3.3.4洗手、消毒設(shè)施,，衛(wèi)生間維護(hù)與衛(wèi)生狀況良好,。

 （1） 洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé),。

 （2） 應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法,、時(shí)間、頻率,。

 （3） 接觸直接入口食品的操作人員的洗手,、消毒應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求。

 4.3.3.5 加工場(chǎng)地應(yīng)控制冷凝水,，防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)食品及食品接觸面的污染,。

 （1） 防止冷凝水、灰塵,、外來(lái)物質(zhì),、地面污物、照明設(shè)備及消毒劑,、殺蟲劑等的污染,。

 （2） 生產(chǎn)加工處應(yīng)通風(fēng)良好，通風(fēng)道,、食品傳送梯清潔,，溫度控制在要求的范圍內(nèi)。

 4.3.3.6 化學(xué)品的采購(gòu),、管理,、使用應(yīng)進(jìn)行控制,。

 （1） 所使用的化學(xué)品有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說(shuō)明的證明,，化學(xué)品的使用說(shuō)明包括主要成分,、使用劑量等注意事項(xiàng)。

 （2） 對(duì)操作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用,、貯存和管理的培訓(xùn),。

 （3） 有專門的場(chǎng)所、固定容器貯存化學(xué)品,，并由專人進(jìn)行管理,。

 （4） 對(duì)清潔劑、消毒劑,、殺蟲劑,、燃料等化學(xué)品作好標(biāo)識(shí)和登記，標(biāo)明名稱,、毒性及使用方法。

 （5） 對(duì)于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制,，防止污染產(chǎn)品,、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。

 4.3.3.7 員工的衛(wèi)生控制

 （1） 從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生,，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入操作間,，加工人員工作時(shí)不得戴首飾、手表,，不得化妝,。

 （2） 加工人員操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈,。接觸直接入口食品時(shí),，手部還應(yīng)嚴(yán)格消毒。

 （3） 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)需再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽,，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗,、消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手,。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作,。

 （4） 操作人員入廁時(shí)應(yīng)更衣，入廁后應(yīng)洗手消毒,。

 （5） 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場(chǎng)所,。

 （6） 食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為,。

 4.3.3.8 對(duì)蟲鼠害進(jìn)行有效防治

 （1） 嚴(yán)格對(duì)蟲害,、鼠害等進(jìn)行控制,，確保加工區(qū)域內(nèi)無(wú)蚊蠅和鼠害。

 （2） 消除蚊蠅,、鼠類易孳生的條件,，宜采用風(fēng)幕、紗窗,、暗道,、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈,、水封等措施,，防止蟲害進(jìn)入加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

 （3） 禁止使用滅鼠藥,。

 4.4 產(chǎn)品追溯和撤回

 4.4.1 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時(shí)）,、原輔料供方、加工制作服務(wù)班次及人員,、消費(fèi)全過(guò)程的追溯程序,，必要時(shí)對(duì)食品進(jìn)行留樣觀察。

 4.4.2 建立餐飲食品撤回程序,。當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí),，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的,，應(yīng)根據(jù)追溯程序迅速有效啟動(dòng)撤回方案,，主動(dòng)消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時(shí),，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后,，應(yīng)當(dāng)對(duì)追溯程序和撤回程序的有效性進(jìn)行評(píng)估。定期進(jìn)行撤回演習(xí),。

 4.4.3 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理,，預(yù)防食物中毒的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),，應(yīng)立即向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政管理部門報(bào)告,，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),，積極配合衛(wèi)生行政管理部門開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。任何人不得隱瞞和阻止向衛(wèi)生行政管理部門的報(bào)告,。

 4.4.4 用餐配送單位每班產(chǎn)品應(yīng)留樣48 h以備復(fù)檢待查,。

 4.5前提方案

 應(yīng)確保餐飲良好衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和行為，以適宜于生產(chǎn),、處理和供給安全的餐飲產(chǎn)品,。前提方案實(shí)例參見(jiàn)CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》,、《民航飲食行業(yè)（含集體食堂）食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和要求》和WS 103-1999《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》。

 5 關(guān)鍵過(guò)程控制要求

 關(guān)鍵過(guò)程控制文件的制定可參照CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》,。

 5.1 餐飲食品加工的原輔料

 5.1.1 原輔料的要求

 按照國(guó)家有關(guān)要求索取,、查驗(yàn)采購(gòu)產(chǎn)品的相關(guān)證明，包括生產(chǎn)衛(wèi)生許可證,、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等,，符合要求方可接受。生肉,、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,；進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗(yàn)合格證書，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)以上資料應(yīng)建立檔案,，妥善保存,，以備查驗(yàn)。必要時(shí),，委托相關(guān)機(jī)構(gòu)依據(jù)國(guó)家有關(guān)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢驗(yàn),。

 5.1.2 原輔料采購(gòu)

 5.1.2.1制定保證原輔料和包裝材料安全、合格的控制文件,，建立,、實(shí)施和保持原輔料的控制措施。

 5.1.2.2對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)和選擇,，從合格供方進(jìn)行采購(gòu),。對(duì)合格供方的能力,、產(chǎn)品狀況和供貨記錄等進(jìn)行動(dòng)態(tài)綜合評(píng)價(jià),。

 5.1.2.3 原輔料的驗(yàn)收，應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

 5.1.3 原輔料儲(chǔ)存

 5.1.3.1 儲(chǔ)存食品及其原料的庫(kù)房應(yīng)建立庫(kù)房衛(wèi)生管理制度,。

 5.1.3.2 容易腐敗的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85,，且有營(yíng)養(yǎng)素可供腐敗菌生長(zhǎng)者),，須冷藏或冷凍儲(chǔ)存。儲(chǔ)存區(qū)需檢視是否有不潔物體（如污水滴入)或 防護(hù)不當(dāng)（如昆蟲,、老鼠侵入污染),。

 5.1.3.3 對(duì)冷藏或冷凍溫度明確標(biāo)準(zhǔn)，冷凍冷藏品持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍冷藏狀態(tài),，冷凍庫(kù)溫度在貯存原料冰點(diǎn)溫度以下,，控制在-1℃～-20℃，冷藏庫(kù)（保鮮柜)溫度控制在0℃～10℃,。蒸發(fā)器霜厚度不得超過(guò)1 cm,。

 5.1.3.4 運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔,，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運(yùn)輸),。

 5.1.3.5儲(chǔ)存的食品要分類,、分架、隔墻離地,。原輔料與熟食冷藏分隔儲(chǔ)存,，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；貨架上標(biāo)明采購(gòu)日期,、保質(zhì)期,，先進(jìn)先出，定期檢查,，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品,。

 5.1.4 食品的粗加工

 5.1.4.1 粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動(dòng)物性食品清洗化凍水池，有明顯標(biāo)記,。粗加工工具,、容器應(yīng)專用。

 5.1.4.2 發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變、生蟲,、摻雜等情況的,，均不得繼續(xù)使用。

 5.1.4.3蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊,，放在筐,、盤等專用容器內(nèi)，離地存放,。

 5.2 烹制加工

 5.2.1 熱菜加工

 5.2.1.1 用于植物性食品原料,、動(dòng)物性食品原料、半成品和成品的刀,、墩,、板、桶,、盆,、筐、抹布以及其他工具,、容器應(yīng)明顯標(biāo)志,，分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗,、消毒,，保持清潔。

 5.2.1.2 在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 h)存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,。需要冷藏的熟制品，應(yīng)涼透后再進(jìn)行冷藏,。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應(yīng),，經(jīng)充分再加熱后方可食用。

 5.2.1.3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)達(dá)到安全的溫度,，魚,、肉類動(dòng)物食品、塊狀食品,、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃,，對(duì)豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透,；對(duì)工藝參數(shù)的確認(rèn)通過(guò)感觀目測(cè),、定期對(duì)熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

 5.2.1.4 操作間內(nèi)的冷藏或冷凍設(shè)施,，應(yīng)根據(jù)其用途進(jìn)行標(biāo)識(shí),，確保食品原料、半成品,、成品分開(kāi)存放,。

 5.2.1.5 食品添加劑的使用應(yīng)遵循GB 2760和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》,。

 5.2.2 涼菜加工

 5.2.2.1每餐餐前,、餐后，涼菜間應(yīng)用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒,。

 5.2.2.2 涼菜實(shí)施專人專室制作,。

 5.2.2.3涼菜間的各種食品加工用具,、容器及抹布在每餐使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒,，保持潔凈。

 5.2.2.4非涼菜間工作人員不能進(jìn)入涼菜間,，涼菜間不能存放非直接入口食品及與涼菜制作無(wú)關(guān)的任何物品,。

 5.2.2.5涼菜間人員制作涼菜前，應(yīng)將手（含腕部)用消毒劑浸泡,，再用流水沖凈,。

 5.2.2.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,，應(yīng)洗凈消毒,，未經(jīng)清洗處理的原料,，不得帶入涼菜間。

 5.2.2.7制作肉類,、水產(chǎn)品類涼菜拼盤應(yīng)及時(shí)冷藏,；改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時(shí)間不得超過(guò)3 h；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐?。冷葷食品燒制后?yīng)在2 h內(nèi)冷卻,。

 5.2.2.8制作生食水產(chǎn)品應(yīng)做到專人、專室,、專用工具及容器和專用冷藏設(shè)施,。

 5.2.3 冷加工糕點(diǎn)制作

 5.2.3.1 做到專人、專室制作,，專用工具,、容器。

 5.2.3.2冷加工糕點(diǎn)專間每天使用前用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒,。

 5.2.3.3專間內(nèi)加工人員應(yīng)進(jìn)行二次更衣,、洗手消毒。

 5.2.3.4 奶油類原料應(yīng)在10℃以下存放,。含奶,、蛋的面點(diǎn)制品2 h以上食用時(shí)，應(yīng)當(dāng)涼透,，在10℃以下專用設(shè)施內(nèi)儲(chǔ)存,，冷加工糕點(diǎn)貯存不超過(guò)24 h；

 5.2.3.5 冷加工糕點(diǎn)間室溫控制在25℃以下,。

 5.3 餐飲食品的配送

 5.3.1用餐配送單位的運(yùn)輸車輛,、用具、容器和餐具,，應(yīng)在用前,、用后清洗消毒。

 5.3.2一次性餐具應(yīng)檢驗(yàn)合格后使用,，餐具貯存運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止污染,，外包裝破損或污穢不潔的禁止使用。

 5.3.3送餐所用餐具和食品容器上應(yīng)有標(biāo)簽,，注明生產(chǎn)單位名稱,、地址、聯(lián)系電話,、生產(chǎn)日期,、生產(chǎn)批號(hào)和進(jìn)食時(shí)限。

 5.3.4 配餐制作成品到消費(fèi)者食用的時(shí)間間隔不得超過(guò)3 h。

 5.3.5供應(yīng)的每班產(chǎn)品,，均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48 h以備復(fù)檢待查,。留樣量為兩份，每份不少于150 g,。留樣時(shí)應(yīng)無(wú)菌操作,，防止采樣時(shí)污染食品，留樣的容器,、取樣的工具應(yīng)消毒,；一種食品一個(gè)容器，并由管理人員負(fù)責(zé)登記,。

 5.4 餐飲前臺(tái)服務(wù)

 5.4.1 營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備

 5.4.1.1 營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)有空調(diào)設(shè)施,，空調(diào)的過(guò)濾器應(yīng)經(jīng)常清潔和檢查，保持適宜的溫度和相對(duì)濕度,，符合GB 16153的規(guī)定,。

 5.4.1.2 餐具的擺臺(tái)應(yīng)在顧客就餐前0.5 h～1 h前進(jìn)行，擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不能清掃地面,，超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回重新消毒,。

 5.4.1.3 為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐飲用具。

 5.4.1.4 顧客點(diǎn)菜用的菜單,，應(yīng)定期消毒和檢查,。

 5.4.2 餐飲服務(wù)

 5.4.2.1 避免交叉污染

 （1） 應(yīng)合理考慮制備成品過(guò)程中人員的流向、使用過(guò)的和潔凈的餐具的流向,、垃圾路線,、服務(wù)人員行走路線，避免交叉污染,。

 （2） 應(yīng)建立文件化的流程圖和人流圖,、物流圖、氣流圖和水流向圖,。

 （3） 服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐故纸佑|準(zhǔn)備食用的食品,。

 5.4.2.2 傳遞食品時(shí)所用的防護(hù)食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應(yīng)能很好地保護(hù)食品，并應(yīng)保證其本身不被污染,。

 5.4.2.3 消費(fèi)者點(diǎn)菜后應(yīng)迅速開(kāi)具菜單,，并認(rèn)真聽(tīng)取消費(fèi)者提出的特殊要求等，經(jīng)與消費(fèi)者核對(duì)無(wú)誤后,，及時(shí)將菜單送交操作間制作,。

 5.4.2.4 裝飾菜肴應(yīng)在擺放菜肴之前的片刻進(jìn)行,，時(shí)間間隔要盡可能縮短,。裝飾菜肴的飯菜成分不能帶來(lái)健康的威脅。

 5.4.2.5 考慮到顧客可能對(duì)某種食物過(guò)敏，當(dāng)顧客詢問(wèn)菜單中菜肴的具體組成部分時(shí),，服務(wù)員或廚師應(yīng)能夠提供準(zhǔn)確的信息,。不能在一個(gè)食譜中有任何“秘密的組成部分”。

 5.4.2.6 每個(gè)餐桌上要配備公筷,、公勺,。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。

 5.4.2.7 根據(jù)就餐者情況和要求的不同,，采用廚師分餐,、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇）,。

 5.4.2.8應(yīng)關(guān)注食品保質(zhì)期,，尤其是在飲料、冷加工糕點(diǎn)和熟食管理上應(yīng)在使用前進(jìn)行確認(rèn)檢查,。

 5.5 餐飲具的清洗消毒

 5.5.1 清洗消毒方法

 5.5.1.1熱力消毒包括煮沸,、蒸汽、紅外線消毒等,，不同的消毒方式應(yīng)采用不同的溫度和作用時(shí)間,。

 5.5.1.2如達(dá)不到熱力消毒條件，可使用衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的化學(xué)藥物消毒,?；瘜W(xué)藥物消毒的單位應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批，設(shè)置的消毒池應(yīng)備有符合規(guī)定的三聯(lián)池,。

 5.5.2 消毒效果的評(píng)價(jià)

 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具備檢驗(yàn)?zāi)芰?，?duì)餐具消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證。消毒后的餐具應(yīng)光潔,、明亮,、無(wú)漬跡，并經(jīng)檢驗(yàn)符合GB 14934的要求,。

 6 產(chǎn)品檢測(cè)

 6.1 檢驗(yàn)制度

 6.1.1 識(shí)別并收集與提供的最終產(chǎn)品相關(guān)的食品安全信息及其可接受水平,，以建立并持續(xù)更新產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度，并配備與組織規(guī)模及產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施,、設(shè)備,，具備應(yīng)有的檢測(cè)能力。

 6.1.2 檢測(cè)人員包括感官檢驗(yàn)人員,，應(yīng)經(jīng)過(guò)教育和培訓(xùn)并有作業(yè)指導(dǎo)書,。

 6.2 檢測(cè)依據(jù)

 6.2.1識(shí)別所提供產(chǎn)品可能發(fā)生的化學(xué)、生物和物理危害及其用于直接消費(fèi)的可接受水平,，并根據(jù)最終產(chǎn)品的特性及預(yù)期用途實(shí)施或制定適用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法,。

 6.2.2 考慮產(chǎn)品可能存在的固有危害及在加工過(guò)程中可能引入的影響食品安全的其他因素,，以充實(shí)每種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

 6.2.3 每種產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合現(xiàn)行有效的相應(yīng)法律,、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求,。

 6.2.4產(chǎn)品可按照有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，附錄列出了可供選擇的檢測(cè)方法,。

 6.3 安全性通用檢測(cè)項(xiàng)目

 6.3.1感官指標(biāo),。

 6.3.2果蔬農(nóng)殘快速測(cè)定。

 6.3.3細(xì)菌指標(biāo)（菌落總數(shù),、大腸菌群,、致病菌）。

 6.4 各類菜肴專項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目

 根據(jù)各類菜肴的特點(diǎn),，結(jié)合加工過(guò)程,、食用方法分析可能發(fā)生的安全危害，確定每種菜肴的專項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目,。

 7 記錄保持

 7.1對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄,，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集,、編目,、歸檔、存儲(chǔ),、保管和處理的程序,，并貫徹執(zhí)行。所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí),、準(zhǔn)確,、規(guī)范。

 7.2記錄保持的內(nèi)容包括（但不限于）：

 （1）從業(yè)人員食品衛(wèi)生管理檔案及人員健康狀況記錄,。

 （2）人員的教育,、培訓(xùn)記錄。

 （3）合格供方的能力,、產(chǎn)品狀況的動(dòng)態(tài)綜合評(píng)價(jià)和采購(gòu)驗(yàn)收記錄,。

 （4）各項(xiàng)控制措施的監(jiān)視記錄，適宜時(shí)的糾正和糾正措施記錄,。

 （5）對(duì)管理體系運(yùn)行狀況的驗(yàn)證記錄,。

 （6）配餐食品的批次和分銷記錄。

 （7）食品留樣,、檢驗(yàn)結(jié)果記錄,。

 7.3有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。



 附錄A：

 （資料性附錄）

 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)



 GB 14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

 GB 14930.1-1994 食品工具,、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB 14930.2-1994 食品工具,、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB 7102.1-1994 食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB/T 4789.1～4789.35―2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)

 GB/T 5009.1～5009.203―2003 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分

 CAC/RCP 39-1993 大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范

 民航飲食行業(yè)（含集體食堂）食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和要求

 WS103-1999 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

 JGJ 64-1989 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范