• 【發(fā)布單位】國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)
• 【發(fā)布文號(hào)】--
• 【發(fā)布日期】2004-04-01
• 【生效日期】2004-04-01
• 【失效日期】--
• 【文件來源】
• 【所屬類別】政策參考

肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范

肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范





1范圍



 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則,、初級(jí)生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生,、車間及設(shè)備設(shè)施,、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝,、儲(chǔ)存,、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生,、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行和特殊條款等要求,。



 本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的動(dòng)物屠宰廠,、肉類分割廠、肉制品加工廠,、肉類及其制品的冷庫等,。



2規(guī)范性引用文件



 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件,，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn),，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本,。凡是不注日期的引用文件,，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。



 SN/T 1252--2003 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》



3術(shù)語和定義



 下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn),。



3.1



 肉類屠宰加工注冊(cè)企業(yè)Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下簡(jiǎn)稱企業(yè)）



 經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的動(dòng)物屠宰廠,、肉類分割廠、肉制品加工廠,、肉類及其制品的冷庫等,。



3.2



 動(dòng)物 Animal



 就本標(biāo)準(zhǔn)而言，是指供人類食用的,，家養(yǎng)或野生的哺乳動(dòng)物和禽類,。例如，豬,、牛,、馬、羊,、鹿,、兔、雞,、鴨,、鵝、鴿,、鴕鳥,、火雞等。



3.3



 胴體 Carcass



 放血,、去毛,、去皮或未去皮、去頭蹄（爪）、去內(nèi)臟后的動(dòng)物軀干,。



3.4



 無害化處理 Bio-safety Disposal



 將經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物,、胴體、內(nèi)臟或動(dòng)物的其他部分進(jìn)行高溫,、焚燒或深埋等處理的方法或過程,。



3.5



 急宰 Emergency Slaughtering



 在動(dòng)物發(fā)生物理性損傷或嚴(yán)重的生理性和功能性問題后，由獸醫(yī)下令進(jìn)行的宰殺,。



3.6



 肉類 Meat



 是指適合人類食用的,、家養(yǎng)或野生哺乳動(dòng)物和禽類肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品,。



3.7



 肉制品 Meat Product



 以肉類為主要原料制成并能體現(xiàn)肉類特征的產(chǎn)品（罐頭除外）。



3.8



 肉類衛(wèi)生 Meat Hygiene



 保證肉類安全,、適合人類食用的所有條件和措施,。



3.9



 食用副產(chǎn)品 Edible Offal



 除胴體肉以外的肉類。



3.10



 初級(jí)生產(chǎn) Primary Production



 從動(dòng)物飼養(yǎng)或捕獲,、運(yùn)輸?shù)酵涝浊暗恼麄€(gè)過程,。



3.11



 宰前檢驗(yàn) Ante-mortem Inspection



 在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn),。



3.12



 宰后檢驗(yàn) Post-mortem Inspection



 在動(dòng)物屠宰后,，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用，對(duì)其頭,、胴體,、內(nèi)臟和動(dòng)物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。



3.13



 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）



 企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序,。



3.14



 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）



 對(duì)食品安全顯著危害進(jìn)行識(shí)別,、評(píng)估以及控制的體系。



4基本原則



 4.1肉類初級(jí)生產(chǎn),、屠宰,、加工、包裝,、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)乃协h(huán)節(jié),，應(yīng)安全衛(wèi)生和適合人類食用。



 4.2應(yīng)建立從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全過程的肉類衛(wèi)生控制體系,。



 4.3企業(yè)應(yīng)建立以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系,，并確保其有效運(yùn)行。



 4.4從事肉類衛(wèi)生控制的人員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn),，并具有相應(yīng)的資格,。



 4.5企業(yè)有遵守衛(wèi)生法規(guī)要求，提供肉類衛(wèi)生信息，配合主管部門做好獸醫(yī)衛(wèi)生和公共衛(wèi)生工作的義務(wù),。



 4.6企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯和召回制度,，當(dāng)肉類及其制品中存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品,。



5初級(jí)生產(chǎn)



 5.1企業(yè)應(yīng)對(duì)初級(jí)生產(chǎn)實(shí)施有效控制,，確保供宰動(dòng)物符合食品安全衛(wèi)生要求。



 5.2初級(jí)生產(chǎn)的安全衛(wèi)生要求至少包括：



 1）建立肉類衛(wèi)生的信息收集,、整理和反饋系統(tǒng),；



 2）按規(guī)定實(shí)施疫病預(yù)防控制；



 3）按照計(jì)劃實(shí)施殘留監(jiān)控,；



 4）建立包括動(dòng)物飼養(yǎng),、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），積極應(yīng)用HACCP體系,，并進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證,；



 5）建立動(dòng)物的識(shí)別系統(tǒng)，確保供宰動(dòng)物的可追溯性,；



 6）在飼料原料采購,、加工、貯存,、運(yùn)輸過程中,，應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物,、化學(xué)和物理性污染,；



 7）使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來源,、成分清楚,，符合國家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料,；



 8）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求,，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動(dòng)物和廢棄物的處理不對(duì)人類和動(dòng)物健康造成危害,；



 9）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國家和進(jìn)口國的有關(guān)規(guī)定,；



 10）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動(dòng)物健康狀況,、飼養(yǎng)情況,、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；



 11）動(dòng)物裝運(yùn)前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進(jìn)行檢疫并出具動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明,；



 12）運(yùn)輸過程應(yīng)避免糞便污染和動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)或傷害,，裝載動(dòng)物的運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。



6企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生



 6.1企業(yè)應(yīng)建在遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生,，不得有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域,；廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn),、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品,；交通方便，水源充足,。



 6.2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面等）,，路面平整、易沖洗,無積水,。



 6.3屠宰廠應(yīng)設(shè)有畜禽待宰圈（區(qū)）,、可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈,、急宰間和無害化處理設(shè)施,；配備密閉不滲水、易清洗消毒的病畜（禽）專用運(yùn)輸工具,；可疑病畜觀察圈,、病畜隔離圈的位置不應(yīng)對(duì)健康動(dòng)物造成傳染風(fēng)險(xiǎn),。



 6.4廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水,、洗手、防蠅,、防蟲,、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色,、平滑,、不透水、耐腐蝕的材料修建,，易于清洗并保持清潔,。



 6.5廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積,，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水,、廢料的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。



 6.6廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng),，并符合衛(wèi)生要求的原料,、輔料、化學(xué)物品,、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施,。



 6.7廠區(qū)應(yīng)設(shè)有廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理, 避免對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染,。廠區(qū)內(nèi)不得堆放廢舊設(shè)備和其他雜物,。



 6.8廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無關(guān)的動(dòng)物。



 6.9工廠的待宰,、屠宰,、分割、加工,、儲(chǔ)存等車間及加工流程應(yīng)設(shè)置合理,，符合衛(wèi)生要求。



 6.10無害化處理設(shè)施,、鍋爐房,、貯煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與屠宰,、分割,、肉制品加工車間和儲(chǔ)存庫相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處,。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施,。



 6.11屠宰廠應(yīng)分設(shè)活動(dòng)物進(jìn)廠、成品出廠的專用門或通道,。



 6.12屠宰廠的廠區(qū)應(yīng)設(shè)有動(dòng)物運(yùn)輸車輛和工具清洗,、消毒的專門區(qū)域及其相關(guān)設(shè)施。



 6.13生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開設(shè)置,。



7車間及設(shè)備設(shè)施



7.1車間的一般要求



 7.1.1車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),，布局合理，排水暢通,；車間地面應(yīng)用耐腐蝕的無毒材料修建,，防滑、堅(jiān)固,、不滲水,、不積水、無裂縫,、易于清洗消毒并保持清潔,；排水的坡度為1～2%，屠宰車間應(yīng)在2%以上,。



 7.1.2車間入口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施,。



 7.1.3車間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠,、防蠅,、防蟲等設(shè)施,。



 7.1.4排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形,，便于清洗,，排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū),。



 7.1.5車間內(nèi)墻壁,、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色,、防水,、防霉、不脫落,、易于清洗的材料修建,，墻角、地角,、頂角應(yīng)具有弧度,。固定物、管道,、電線等應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施,。



 7.1.6車間窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜約45°,；車間門窗應(yīng)采用淺色,、平滑、易清洗,、不透水,、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作,，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密,。



 7.1.7按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理,、半成品加工,、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝,、外包裝,、檢驗(yàn)和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染,。



 7.1.8冷卻或凍結(jié)間及其設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)避免胴體與地面和墻壁接觸,。



 7.1.9車間應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生,。



 7.1.10肉制品蒸煮,、油炸,、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置,。



 7.1.11車間內(nèi)應(yīng)有適度的照明,，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)保持540Lux以上,，生產(chǎn)車間應(yīng)在220Lux以上,，宰前檢驗(yàn)區(qū)域應(yīng)在220Lux以上，預(yù)冷間,、通道等其他場(chǎng)所應(yīng)在110Lux以上,。生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆設(shè)施。



 7.1.12有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置,，車間溫度應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi),。預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在0℃～4℃；腌制間溫度控制在0℃～4℃,；分割間,、肉制品加工間溫度控制在12℃以下；凍結(jié)間溫度不高于-28℃,；冷藏庫溫度不高于-18℃,。肉制品的工藝對(duì)溫度有特殊要求的可以例外。



 7.1.13預(yù)冷間,、凍結(jié)間,、冷藏庫應(yīng)配備自動(dòng)溫度記錄裝置，必要時(shí)配備濕度計(jì),；溫度計(jì)和濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn),。



 7.1.14車間入口處及其他關(guān)鍵工序應(yīng)設(shè)有標(biāo)識(shí)或警示牌。



7.2更衣室,、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施



 7.2.1在車間入口處,、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫度的熱水洗手設(shè)施及消毒,、干手設(shè)施,。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān),。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道,。



 7.2.2設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間,、淋浴間,，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。



 7.2.3衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,，門,、窗不得直接開向車間,。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生,。



 7.2.4不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室,，個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存放。



7.3車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施



 7.3.1車間內(nèi)的設(shè)備,、工器具和容器,，應(yīng)采用無毒、無氣味,、不吸水,、耐腐蝕、不生銹,、易清洗消毒,、堅(jiān)固的材料制作。其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗,，其表面應(yīng)平滑,、無凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具,。



 7.3.2容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)或區(qū)別,，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水,、防腐蝕,、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物,，則管道的建造,、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。



 7.3.3加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝,、維護(hù)和清洗消毒,，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染,。



 7.3.4加工車間的工器具應(yīng)在專門的房間進(jìn)行清洗消毒,，清洗消毒間應(yīng)備有冷,、熱水及清洗消毒設(shè)施和良好的排氣通風(fēng)裝置,。生產(chǎn)線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具消毒設(shè)施。



7.4水的供應(yīng)



 7.4.1供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),，確保加工水量充足,。加工用水（冰）應(yīng)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)或者其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如使用自備水源作為加工用水,，應(yīng)進(jìn)行有效處理,，并實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控,。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。



 7.4.2企業(yè)應(yīng)定期對(duì)加工用水（冰）的微生物進(jìn)行檢測(cè),，按規(guī)定檢測(cè)余氯含量,，以確保加工用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量；每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次,。



 7.4.3加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置,，不得與非飲用水的管道相連接，并有標(biāo)識(shí),。



 7.4.4儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒,、無污染的材料制成，并有防止污染的措施,。應(yīng)定期清洗,、消毒，避免加工用水受到污染,。



 7.4.5屠宰,、分割、加工和無害化處理等場(chǎng)所應(yīng)配備熱水供應(yīng)系統(tǒng),。



7.5屠宰廠的特殊條件



 7.5.1屠宰間面積充足,，應(yīng)保證操作符合要求。不得在同一屠宰間,，同時(shí)屠宰不同種類的動(dòng)物,。



 7.5.2浸燙、脫毛,、刮毛,、燎毛或剝皮應(yīng)在與宰殺明顯分開的區(qū)域進(jìn)行，相隔至少5米或用至少3米高的墻隔開,。



 7.5.3動(dòng)物宰殺后,，對(duì)胴體的修整應(yīng)懸掛進(jìn)行，懸掛的動(dòng)物不得接觸地面,。



 7.5.4應(yīng)設(shè)專門的心,、肝、肺,、腎加工處理間,，胃、腸加工處理間和頭,、蹄（爪）,、尾加工處理間。各食用副產(chǎn)品加工車間的面積應(yīng)與加工能力相適宜,，設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求,，工藝布局應(yīng)做到臟,、凈分開，流程合理,，避免交叉污染,。



 7.5.5胃腸加工設(shè)備的設(shè)計(jì)、安裝與操作應(yīng)能有效地防止對(duì)鮮肉的污染,；應(yīng)安裝通風(fēng)裝置,，以防止和消除異味及汽霧。設(shè)備應(yīng)配有能使胃腸內(nèi)容物和廢水以封閉方式排入排水系統(tǒng)的裝置,；排空清洗后的胃腸應(yīng)用衛(wèi)生的方法運(yùn)輸,。



 7.5.6胃腸產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有專用的預(yù)冷間、包裝間,。



 7.5.7應(yīng)設(shè)有專門區(qū)域用于暫存胃腸內(nèi)容物和其他廢料,。如皮、毛,、角,、蹄等在屠宰的當(dāng)天不能直接用密封、防漏的容器運(yùn)走,，應(yīng)設(shè)有專門的貯存間,。



 7.5.8車間內(nèi)應(yīng)留有足夠的空間以便于實(shí)施宰后檢驗(yàn)。



 7.5.9豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗(yàn)室,，并備有檢驗(yàn)設(shè)施,。



 7.5.10企業(yè)應(yīng)設(shè)立獸醫(yī)辦公室，配有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫設(shè)施和辦公用具,。



7.6肉制品廠（車間）的特殊條件



 7.6.1應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料肉和成品儲(chǔ)藏間或凍結(jié)間以及專用的輔料存放間和配制間,。



 7.6.2肉制品加工、包裝應(yīng)設(shè)有專門的車間,，生產(chǎn)流程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,并能保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到法律法規(guī)規(guī)定,。



 7.6.3熱加工處理應(yīng)在獨(dú)立的車間進(jìn)行，生,、熟加工應(yīng)嚴(yán)格分開,。



 7.6.4根據(jù)產(chǎn)品的類型和加工工藝不同，企業(yè)應(yīng)設(shè)有包裝拆除間,、原料解凍間,、原料肉清洗間、分割間,、腌制間,、熟制間、煙熏間,、烘烤間,、預(yù)包裝肉制品的切片間、冷卻間和包裝間,，以及與加工車間相連的輔料存放間和配置間等,。



8屠宰加工的衛(wèi)生控制



 8.1宰前檢驗(yàn)



 8.1.1供宰動(dòng)物應(yīng)來自非疫區(qū)，符合本標(biāo)準(zhǔn)5規(guī)定的要求并附有相關(guān)證明,。屠宰企業(yè)不得接受運(yùn)輸過程中死亡的動(dòng)物、有傳染病或疑似傳染病的動(dòng)物,、來源不明或證明不全的動(dòng)物,。



 8.1.2供宰動(dòng)物應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。宰前檢驗(yàn)應(yīng)考慮初級(jí)生產(chǎn)的相關(guān)信息,，如動(dòng)物飼養(yǎng)情況,、用藥及疫病防治情況等，并按照有關(guān)程序觀察活動(dòng)物的外表,，如動(dòng)物的行為,、體態(tài)、身體狀況,、體表,、排泄物及氣味等。對(duì)有異常癥狀的動(dòng)物應(yīng)隔離觀察,，測(cè)量體溫,，并作進(jìn)一步獸醫(yī)檢查。必要時(shí),，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè),。



 8.1.3對(duì)判定為不適宜正常屠宰的動(dòng)物，應(yīng)按照有關(guān)獸醫(yī)規(guī)定處理,。



 8.1.4應(yīng)將宰前檢驗(yàn)的信息及時(shí)反饋給飼養(yǎng)場(chǎng)和宰后檢驗(yàn)人員,，并做好宰前檢驗(yàn)記錄。



 8.2宰后檢驗(yàn)



 8.2.1宰后對(duì)動(dòng)物頭部,、胴體和內(nèi)臟的檢驗(yàn)應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定,、程序和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。



 8.2.2應(yīng)利用初級(jí)生產(chǎn)和宰前檢驗(yàn)信息和宰后檢驗(yàn)結(jié)果,，判定肉類是否適合人類食用,。



 8.2.3感官檢驗(yàn)不能準(zhǔn)確判定肉類是否適合人類食用時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步檢驗(yàn)或檢測(cè),。



 8.2.4廢棄的肉類或動(dòng)物的其他部分,，應(yīng)做適當(dāng)標(biāo)記，并用防止與其他肉類交叉污染的方式處理。廢棄處理應(yīng)做好記錄,。



 8.2.5為確保能充分完成宰后檢驗(yàn),，主管獸醫(yī)有權(quán)減慢或停止屠宰加工。



 8.2.6宰后檢驗(yàn)應(yīng)做好記錄,，宰后檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)分析,，匯總后上報(bào)檢驗(yàn)檢疫部門，并反饋給飼養(yǎng)場(chǎng),。



 8.3動(dòng)物自身污染物的控制



 8.3.1 應(yīng)采取適當(dāng)措施,，避免可疑動(dòng)物胴體、組織,、體液（如膽汁,、尿液、奶汁等）,、胃腸內(nèi)容物污染其他肉類,、設(shè)備和場(chǎng)地。



 8.3.2 污染的設(shè)備和場(chǎng)地應(yīng)在獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行清洗和消毒后,，才能重新屠宰,、加工正常動(dòng)物。



 8.3.3被膿液,、病理組織,、胃腸內(nèi)容物、滲出物等污染物污染的胴體或肉類,，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定剔除或廢棄,。



 8.4工器具清洗消毒



在家畜屠宰、檢驗(yàn)過程使用的某些工器具,、設(shè)備,，如宰殺、去角設(shè)備,、頭部檢驗(yàn)刀具,、開胸和開片刀鋸、同步檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的盤等,，每次使用后,，都應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。



 8.5溫度控制



分割,、去骨,、包裝時(shí)，畜肉的中心溫度應(yīng)保持7℃以下,，禽肉保持4℃以下,，食用副產(chǎn)品保持3℃以下,。加工、分割,、去骨等操作應(yīng)盡可能迅速,，使產(chǎn)品保持規(guī)定的溫度。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時(shí),，應(yīng)在48小時(shí)內(nèi),，使肉的中心溫度達(dá)到-15℃以下,，方準(zhǔn)轉(zhuǎn)入冷藏庫,。



 8.6肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求



 8.6.1原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工注冊(cè)企業(yè),，附有檢疫合格證明,，并經(jīng)驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。



 8.6.2進(jìn)口的原料肉應(yīng)來自經(jīng)國家注冊(cè)的國外肉類生產(chǎn)企業(yè),，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明,。



 8.6.3輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用,。原,、輔材料應(yīng)專庫存放。



 8.6.4超過保質(zhì)期的原,、輔材料不得用于生產(chǎn)加工,。



 8.6.5原料、輔料,、半成品,、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放,，防止污染,。



 8.7不合格品和廢棄物的處理



對(duì)加工過程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物，應(yīng)在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝,，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理,，其容器和運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒。



 8.8設(shè)備的清洗消毒



班前班后應(yīng)對(duì)車間設(shè)施,、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒,。生產(chǎn)過程中，應(yīng)對(duì)工器具,、操作臺(tái)和接觸食品的加工表面定期進(jìn)行清洗消毒,，防止對(duì)產(chǎn)品造成污染。



 8.9解凍的要求



生產(chǎn)加工中應(yīng)使用自然解凍,、噴淋解凍,、流動(dòng)水解凍等適當(dāng)?shù)姆绞浇鈨鋈忸愒希⒂昧鲃?dòng)水清洗工器具，防止交叉污染,。



 8.10無害化處理



需無害化處理的動(dòng)物和動(dòng)物組織應(yīng)用專門的車輛,、容器及時(shí)運(yùn)送。無害化處理應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下,，在專用的設(shè)施中進(jìn)行,。企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的防護(hù)措施，防止交叉污染和環(huán)境污染,。



 8.11有毒有害物品的控制



對(duì)有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用應(yīng)嚴(yán)格管理,，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑,、消毒劑,、殺蟲劑、燃油,、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制,，避免對(duì)肉類造成污染。



9包裝,、儲(chǔ)存,、運(yùn)輸衛(wèi)生



 9.1包裝



 9.1.1包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì),，不得改變?nèi)獾母泄偬匦浴?


 9.1.2包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度,，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。



 9.1.3肉類的包裝材料不得重復(fù)使用,，除非包裝是用易清洗,、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒,。



 9.1.4內(nèi),、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放, 包裝物料庫應(yīng)干燥、通風(fēng),，保持清潔衛(wèi)生,。



 9.1.5產(chǎn)品包裝間的溫度應(yīng)符合特定的要求。



 9.2儲(chǔ)存



 9.2.1儲(chǔ)存庫的溫度應(yīng)符合被儲(chǔ)存肉類的特定要求,。



 9.2.2儲(chǔ)存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔,、整齊、通風(fēng),，不得存放有礙衛(wèi)生的物品,，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉,、防鼠,、防蟲設(shè)施,，定期消毒。



 9.2.3儲(chǔ)存庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30厘米,，與地面距離不少于10厘米,，與天花板保持一定的距離，分類,、分批分垛存放,，標(biāo)識(shí)清楚。



 9.2.4冷庫應(yīng)定期除霜,。



 9.3運(yùn)輸



 9.3.1用于運(yùn)輸肉類的工具不得運(yùn)輸活動(dòng)物或其他可能污染肉類的物品,。



 9.3.2包裝肉與裸裝肉不能同車運(yùn)輸，采取物理性的隔離防護(hù)措施的例外,。



 9.3.3運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求,，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷,、保溫等設(shè)施,。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。



 9.3.4運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒,，保持清潔衛(wèi)生,。



10人員衛(wèi)生要求



 10.1從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗,，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查,，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者,，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位,。



 10.2從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔,，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間,；工作時(shí)不得戴首飾、手表,，不得化妝,；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服,、帽,、鞋，離開車間時(shí)換下工作服,、帽,、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房,，工作服集中管理,，統(tǒng)一清洗消毒,，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的,手套應(yīng)保持完好,、清潔并經(jīng)消毒處理,，不得使用紡織纖維手套。



 10.3不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服,、帽,，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗,。



 10.4生產(chǎn),、衛(wèi)生質(zhì)量管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的資格，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗,。



 10.5動(dòng)物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī),。從事畜禽宰前宰后檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)和能力。



11衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行的要求



 11.1企業(yè)應(yīng)制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件, 并根據(jù)SN/T1252標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施HACCP計(jì)劃,。



 11.2企業(yè)在建立實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí),，應(yīng)：



 1)制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃；



 2)在進(jìn)行危害分析時(shí),，充分考慮屠宰動(dòng)物的種類,、肉類產(chǎn)品的預(yù)期用途；



 3)保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性,，并符合有關(guān)法律法規(guī),、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；



 4)充分考慮HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證頻率,，必要時(shí),，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；



 5)充分考慮HACCP計(jì)劃的有效性,，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生,。



 11.3企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。



 11.4企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員,。企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的方法,、標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備,；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定,；檢驗(yàn)要有記錄。委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的,，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格,，并與其企業(yè)簽定合同。



 11.5企業(yè)應(yīng)制定原料,、輔料,、半成品,、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行,，做好記錄,。



 11.6企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé),，確定執(zhí)行頻率,，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。



 11.7 SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容：



 1) 接觸肉類（包括原料,、半成品,、成品）或與肉類有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求,；



 2)接觸肉類的器具,、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全,；



 3)確保肉類免受交叉污染,；



 4)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔,；



 5)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品,、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)肉類造成安全危害,；



 6)正確標(biāo)注,、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；



 7)保證與肉類接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生,；



 8)清除和預(yù)防鼠害,、蟲害。



 11.8企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備,、設(shè)施的維護(hù)程序,，不對(duì)產(chǎn)品造成污染，并保證加工設(shè)備,、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要,。



 11.9企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標(biāo)識(shí),、記錄,、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容,。



 11.10企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí),、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度,，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)召回。



 11.11企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄,，保證不同崗位的人員掌握肉類安全衛(wèi)生的知識(shí)和技能,。



 11.12建立內(nèi)部審核制度，每半年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核,，一年進(jìn)行一次管理評(píng)審,，并做好記錄。



 11.13對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄,，制定標(biāo)記,、收集、編目,、歸檔,、存儲(chǔ)、保管和處理的程序,，并貫徹執(zhí)行,；所有記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確,、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性,，保存期不少于2年。



12特殊條款



 對(duì)于必須按照傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品,，在保證肉類安全衛(wèi)生的前提下,，應(yīng)按傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工。