國務(wù)院食品安全辦等14部門聯(lián)合出臺意見

開展“五大行動”提升餐飲業(yè)質(zhì)量水平

今天，國務(wù)院食品安全辦,、教育部,、公安部、民政部,、人力資源社會保障部,、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、農(nóng)業(yè)部,、商務(wù)部,、國家衛(wèi)生計生委、質(zhì)檢總局,、食品藥品監(jiān)管總局,、旅游局、民航局和中國鐵路總公司等14部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》,，要求在全國范圍內(nèi)開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動,、開展“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動、開展量化分級提檔升級行動,、開展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動,、開展餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動,，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。

全面落實餐飲業(yè)安全主體責(zé)任

《意見》要求嚴格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理,。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度,，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,?！兑庖姟访鞔_要求，從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查,，取得健康證明后方可上崗,。

《意見》要求餐飲企業(yè)嚴把4個關(guān)口：嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關(guān)，嚴把餐飲加工制作關(guān),，嚴把餐飲具清洗消毒關(guān),。嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。

加工操作區(qū),、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域必須保持清潔衛(wèi)生,。加工操作區(qū)的地面、墻壁,、天花板應(yīng)當(dāng)平整,、無破損、無污垢,，加工貯存設(shè)備,、工用具等物品及時清洗消毒。保持就餐區(qū)地面整潔,、桌面清潔,、通風(fēng)良好。設(shè)立衛(wèi)生間的,，要實行定期清潔制度,，并做好記錄。采取有效措施,，切實做好防蠅,、防蟲和防鼠工作。定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng),。

全面提升餐飲業(yè)安全監(jiān)管水平

《意見》明確要求各餐飲監(jiān)管部門完善監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)體系,。進一步健全餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管,、餐飲服務(wù)量化分級管理,、學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全監(jiān)管、民航運營、鐵路運營食品安全管理等規(guī)章制度,。修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,。完善餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，推進餐飲服務(wù)團體標(biāo)準(zhǔn)和特色餐飲地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),。

嚴格餐飲食品經(jīng)營許可管理,。重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度,、設(shè)施設(shè)備布局,、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現(xiàn)場核查,，對食品安全管理人員進行考核,，對符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營許可證。依法依規(guī)加強小餐飲,、小飯桌和家庭托餐等許可或備案登記管理,，實現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。

加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測,。全面加強餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查,，實施風(fēng)險分級分類管理，實現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化,、全覆蓋。

嚴格落實網(wǎng)絡(luò)第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責(zé)任,，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者具有實體店和食品經(jīng)營許可證,，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規(guī)范安全,、食品容器和餐具清潔無毒,、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理,。

《意見》要求嚴厲打擊餐飲違法違規(guī)行為,。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴厲查處使用來源不明食品原料,、病死或者死因不明,、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為,，嚴厲打擊假冒偽劣,、摻雜使假、非法添加,、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為,。建立聯(lián)動聯(lián)查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態(tài)勢,。涉嫌犯罪的,，移送公安機關(guān)，依法追究刑事責(zé)任,。

開展“五大行動”提升餐飲業(yè)質(zhì)量

《意見》明確將在全國范圍內(nèi)開展“五大行動”,，全面提升餐飲業(yè)安全質(zhì)量。

開展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動,。推廣生產(chǎn)記錄臺賬制度,，探索推行農(nóng)產(chǎn)品合格證制度。嚴格執(zhí)行農(nóng)藥,、肥料,、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)和使用規(guī)定,，嚴格落實農(nóng)藥,、獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度，開展化肥,、農(nóng)藥使用量零增長行動,，不斷提升“三品一標(biāo)”的總量規(guī)模和質(zhì)量水平。

開展“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動,。嚴格落實超市食品安全主體責(zé)任,，對肉品、蔬菜,、水產(chǎn)品,、水果等食用農(nóng)產(chǎn)品實行基地采購或供應(yīng)商供貨，加強食用農(nóng)產(chǎn)品貯存,、運輸和銷售管理,，加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測，設(shè)立優(yōu)質(zhì)精品肉菜專柜,，創(chuàng)建“放心肉菜示范超市”,。

開展量化分級提檔升級行動。深入實施餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理,，對餐飲服務(wù)提供者全部實行量化分級評定,，80%的大型餐飲企業(yè)、學(xué)校（含幼兒園）食堂的量化等級達到良好以上,。進一步完善餐飲服務(wù)量化分級公示制度,。

開展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動。以繁華商業(yè)街區(qū),、A級旅游景區(qū)等為重點區(qū)域,，以學(xué)校（含幼兒園）食堂,、大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房,、集體用餐配送單位等為重點單位,，提升“明廚亮灶”覆蓋面。推進食品原輔料及其來源公示,，公開加工制作過程,，提升環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，開展“明廚亮灶”示范建設(shè),，提高公眾參與度和社會公信力,。

開展餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動。以主體責(zé)任落實,、管理方式創(chuàng)新,、原料安全控制、操作過程規(guī)范和服務(wù)質(zhì)量提升為重要創(chuàng)建內(nèi)容,，積極開展餐飲質(zhì)量安全示范街（區(qū)）和餐飲質(zhì)量安全示范店創(chuàng)建活動,。鼓勵小餐飲集中規(guī)范經(jīng)營，實行大宗原料統(tǒng)一采購和餐具,、飲具統(tǒng)一消毒的管理模式,。

全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平

《意見》要求全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平。提升餐飲業(yè)經(jīng)營管理水平,，提高食品安全管理水平,。

促進餐飲業(yè)供給結(jié)構(gòu)調(diào)整。結(jié)合城市改造,、社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點建設(shè)和旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),，做好居民社區(qū)、辦公聚集區(qū),、商業(yè)集中圈,、學(xué)校,、醫(yī)院,、養(yǎng)老機構(gòu)、旅游景區(qū)和交通樞紐等重點場所的餐飲網(wǎng)點規(guī)劃布局,，大力發(fā)展與人民群眾日常生活密切相關(guān)的早餐,、快餐、團餐和網(wǎng)絡(luò)訂餐等大眾餐飲服務(wù),，扶持和引導(dǎo)高端餐飲服務(wù)企業(yè)提供面向大眾的餐飲服務(wù),，形成優(yōu)質(zhì)、便捷,、經(jīng)濟的餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò),。

強化餐飲服務(wù)人才建設(shè)。加快建立職業(yè)化檢查員隊伍，強化培訓(xùn)管理和績效考核,，開展餐飲食品安全監(jiān)管專業(yè)技能培訓(xùn)和競賽,，提升餐飲食品安全監(jiān)管執(zhí)法水平。實施餐飲管理人才,、技術(shù)人才,、服務(wù)人才和食品安全管理人員建設(shè)及培養(yǎng)計劃，推進餐飲服務(wù)各類人才的系統(tǒng)培訓(xùn),。

加強餐飲品牌建設(shè),。大力推廣名店、名廚,、名菜,，積極培育地方餐飲品牌，宣傳品牌文化,，保護和傳承餐飲老字號,。加強中外餐飲文化交流，鼓勵特色餐飲“走出去”,，提升中華飲食的知名度和美譽度,。

促進餐飲集約化經(jīng)營。加強規(guī)劃引導(dǎo),，推動餐飲業(yè)向大眾化,、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型升級,。支持餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營,，實現(xiàn)原料統(tǒng)一加工、集中配送,。支持餐飲服務(wù)企業(yè)實施“農(nóng)餐對接”,，利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯,。充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”優(yōu)勢,，促進餐飲服務(wù)線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展。