國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門聯(lián)合出臺(tái)意見

開展“五大行動(dòng)”提升餐飲業(yè)質(zhì)量水平

今天,，國(guó)務(wù)院食品安全辦、教育部,、公安部,、民政部、人力資源社會(huì)保障部,、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部,、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部,、國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委,、質(zhì)檢總局,、食品藥品監(jiān)管總局、旅游局,、民航局和中國(guó)鐵路總公司等14部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》,，要求在全國(guó)范圍內(nèi)開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動(dòng)、開展“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動(dòng),、開展量化分級(jí)提檔升級(jí)行動(dòng),、開展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動(dòng)、開展餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動(dòng),，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平,。

全面落實(shí)餐飲業(yè)安全主體責(zé)任

《意見》要求嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項(xiàng)制度,，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員,，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?！兑庖姟访鞔_要求,，從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗,。

《意見》要求餐飲企業(yè)嚴(yán)把4個(gè)關(guān)口：嚴(yán)把原輔料購(gòu)進(jìn)質(zhì)量安全關(guān),，嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)，嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān),。嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān),。

加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域必須保持清潔衛(wèi)生,。加工操作區(qū)的地面,、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)平整,、無破損,、無污垢，加工貯存設(shè)備,、工用具等物品及時(shí)清洗消毒,。保持就餐區(qū)地面整潔、桌面清潔,、通風(fēng)良好,。設(shè)立衛(wèi)生間的，要實(shí)行定期清潔制度,，并做好記錄,。采取有效措施，切實(shí)做好防蠅,、防蟲和防鼠工作,。定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng),。

全面提升餐飲業(yè)安全監(jiān)管水平

《意見》明確要求各餐飲監(jiān)管部門完善監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)體系,。進(jìn)一步健全餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可,、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管、餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理,、學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全監(jiān)管,、民航運(yùn)營(yíng)、鐵路運(yùn)營(yíng)食品安全管理等規(guī)章制度,。修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,。完善餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，推進(jìn)餐飲服務(wù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和特色餐飲地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),。

嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可管理,。重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度,、設(shè)施設(shè)備布局,、清洗消毒、冷藏冷凍等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場(chǎng)核查,，對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行考核,，對(duì)符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證。依法依規(guī)加強(qiáng)小餐飲,、小飯桌和家庭托餐等許可或備案登記管理,，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。

加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測(cè),。全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查,，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類管理，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化,、全覆蓋,。

嚴(yán)格落實(shí)網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責(zé)任，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者具有實(shí)體店和食品經(jīng)營(yíng)許可證,，保證公示菜品和信息真實(shí),、加工菜品規(guī)范安全、食品容器和餐具清潔無毒,、配送過程食物不被污染,、消費(fèi)者投訴及時(shí)處理。

《意見》要求嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為,。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點(diǎn)整治力度,。嚴(yán)厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明,、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品,，以及消費(fèi)欺詐等違法行為,，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣、摻雜使假,、非法添加,、超范圍超限量使用食品添加劑和購(gòu)買使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動(dòng)聯(lián)查,、行刑銜接工作機(jī)制,，形成嚴(yán)懲重處的高壓態(tài)勢(shì)。涉嫌犯罪的,，移送公安機(jī)關(guān),，依法追究刑事責(zé)任。

開展“五大行動(dòng)”提升餐飲業(yè)質(zhì)量

《意見》明確將在全國(guó)范圍內(nèi)開展“五大行動(dòng)”,，全面提升餐飲業(yè)安全質(zhì)量,。

開展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動(dòng)。推廣生產(chǎn)記錄臺(tái)賬制度,，探索推行農(nóng)產(chǎn)品合格證制度,。嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥、肥料,、獸藥,、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)和使用規(guī)定，嚴(yán)格落實(shí)農(nóng)藥,、獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度,，開展化肥、農(nóng)藥使用量零增長(zhǎng)行動(dòng),，不斷提升“三品一標(biāo)”的總量規(guī)模和質(zhì)量水平,。

開展“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動(dòng)。嚴(yán)格落實(shí)超市食品安全主體責(zé)任,，對(duì)肉品,、蔬菜、水產(chǎn)品,、水果等食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)行基地采購(gòu)或供應(yīng)商供貨,，加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸和銷售管理,，加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測(cè),，設(shè)立優(yōu)質(zhì)精品肉菜專柜，創(chuàng)建“放心肉菜示范超市”,。

開展量化分級(jí)提檔升級(jí)行動(dòng),。深入實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理，對(duì)餐飲服務(wù)提供者全部實(shí)行量化分級(jí)評(píng)定，80%的大型餐飲企業(yè),、學(xué)校（含幼兒園）食堂的量化等級(jí)達(dá)到良好以上,。進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)量化分級(jí)公示制度。

開展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動(dòng),。以繁華商業(yè)街區(qū),、A級(jí)旅游景區(qū)等為重點(diǎn)區(qū)域，以學(xué)校（含幼兒園）食堂,、大型和連鎖餐飲企業(yè),、中央廚房,、集體用餐配送單位等為重點(diǎn)單位,，提升“明廚亮灶”覆蓋面。推進(jìn)食品原輔料及其來源公示,，公開加工制作過程,，提升環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，開展“明廚亮灶”示范建設(shè),，提高公眾參與度和社會(huì)公信力,。

開展餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動(dòng)。以主體責(zé)任落實(shí),、管理方式創(chuàng)新,、原料安全控制、操作過程規(guī)范和服務(wù)質(zhì)量提升為重要?jiǎng)?chuàng)建內(nèi)容,，積極開展餐飲質(zhì)量安全示范街（區(qū)）和餐飲質(zhì)量安全示范店創(chuàng)建活動(dòng),。鼓勵(lì)小餐飲集中規(guī)范經(jīng)營(yíng)，實(shí)行大宗原料統(tǒng)一采購(gòu)和餐具,、飲具統(tǒng)一消毒的管理模式,。

全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平

《意見》要求全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平。提升餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平,，提高食品安全管理水平,。

促進(jìn)餐飲業(yè)供給結(jié)構(gòu)調(diào)整。結(jié)合城市改造,、社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)和旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),，做好居民社區(qū)、辦公聚集區(qū),、商業(yè)集中圈,、學(xué)校、醫(yī)院,、養(yǎng)老機(jī)構(gòu),、旅游景區(qū)和交通樞紐等重點(diǎn)場(chǎng)所的餐飲網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃布局，大力發(fā)展與人民群眾日常生活密切相關(guān)的早餐、快餐,、團(tuán)餐和網(wǎng)絡(luò)訂餐等大眾餐飲服務(wù),，扶持和引導(dǎo)高端餐飲服務(wù)企業(yè)提供面向大眾的餐飲服務(wù)，形成優(yōu)質(zhì),、便捷,、經(jīng)濟(jì)的餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

強(qiáng)化餐飲服務(wù)人才建設(shè),。加快建立職業(yè)化檢查員隊(duì)伍,，強(qiáng)化培訓(xùn)管理和績(jī)效考核，開展餐飲食品安全監(jiān)管專業(yè)技能培訓(xùn)和競(jìng)賽,，提升餐飲食品安全監(jiān)管執(zhí)法水平,。實(shí)施餐飲管理人才、技術(shù)人才,、服務(wù)人才和食品安全管理人員建設(shè)及培養(yǎng)計(jì)劃,，推進(jìn)餐飲服務(wù)各類人才的系統(tǒng)培訓(xùn)。

加強(qiáng)餐飲品牌建設(shè),。大力推廣名店,、名廚、名菜,，積極培育地方餐飲品牌,，宣傳品牌文化，保護(hù)和傳承餐飲老字號(hào),。加強(qiáng)中外餐飲文化交流,，鼓勵(lì)特色餐飲“走出去”，提升中華飲食的知名度和美譽(yù)度,。

促進(jìn)餐飲集約化經(jīng)營(yíng),。加強(qiáng)規(guī)劃引導(dǎo)，推動(dòng)餐飲業(yè)向大眾化,、集約化,、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型升級(jí)。支持餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng),，實(shí)現(xiàn)原料統(tǒng)一加工,、集中配送。支持餐飲服務(wù)企業(yè)實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”,，利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營(yíng)模式,，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯。充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”優(yōu)勢(shì),，促進(jìn)餐飲服務(wù)線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展,。